Dos meses aprendiendo en el Celler de Can Roca
Dos jóvenes cocineros colombianos aprenden en este famoso restaurante español. Una experiencia de carácter y aprendizaje.
Juan José García González no se ha graduado del técnico en cocina que está estudiando en el Sena, en Santa Fe de Antioquia. Apenas tiene 19 años. No obstante, desde febrero, y por un mes más, está haciendo una pasantía en el Celler de Can Roca, en Girona, España, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.
No está solo. Dentro del grupo de estudiantes becados está otro colombiano, Fernando de la Cruz, que tiene 23 años. Juan José es de San Jerónimo, Antioquia, Fernando es de Pasto, Nariño.
Lo que han aprendido en estos dos meses no puede medirse. “Esto acá es otro mundo”, dice Fernando. Han experimentado con nuevos ingredientes, nuevas técnicas, la cocina es grande, organizada, controlada, cosa que no habían visto.
Además tienen la posibilidad de pasar por diferentes posiciones que se manejan en una cocina, o por lo menos enterarse de qué se hace en ellas. Eso sí, empiezan en producción, de pescados –en esa está Fernando– o del resto de alimentos – donde estaba Juan hasta hace dos semanas, que lo pasaron a la zona de emplatados.
Ellos llegaron hasta España porque concursaron, primero a nivel regional, entre los que se escogieron diez para asistir a un evento en el que los hermanos Roca iban a seleccionar a dos, durante cuatro servicios, cada uno de cien personas. A ellos dos les vieron ganas y talento.
No ha sido una experiencia fácil. “La verdad es que en Colombia fueron la mitad de exigentes de lo que son acá. A pesar de que son servicios más peque-
ños”, indica Juan José. Exigencia que les ha dejado claro que la cocina es de sacrificio, pero que como les gusta, ahí están. “Si ya te metiste en este cuento, ya te gusta”, añade Fernando.
No se quejan ni han dudado del oficio. Aprenden y obedecen, no importa si la orden es limpiar, picar cebolla o preparar pescado. Durante su pasantía deben trabajar, mientras aprenden. El horario va hasta casi la medianoche, o hasta un poco más, depende de la posición.
Muchos apuntes
No ha sido, cuentan, un cambio de chip. Juan José expresa que todos los conocimientos que aprenden les van a servir, porque son nuevas técnicas. Cosas tan simples como pelar un limón en menos tiempo y sin ensuciarse tanto son importantes. “Cosas que vas aprendiendo en
el día a día, que te van a servir. Aquí le van rellenando ese librito de experiencias. La cocina está en constante cambio”.
A Fernando, que empezó en panadería y pastelería le ha ayudado a saber que le va muy bien en la cocina y que le parece muy interesante por la diversidad.
Juan José resalta la importancia de que trabajen con distintas nacionalidades, porque de cada país se llevan algo. También la experiencia le ha servido para reforzar la idea en su familia de que la cocina es lo suyo, porque su mamá al principio trató de persuadirlo para que estudiara otra cosa. No valió, y finalmente lo ayudó, si bien no ha sido fácil. De trabajar y estudiar. “Ya con esto, mucho más animado”.
Una experiencia de sabores, de técnicas, de regaños, incluso, que se traerán para el resto de lo que les queda por cocinar