Sancochos hechos por tres chefs
Salomón, Carmen y Juan Santiago, chefs de la ciudad, se animaron a hacer una sancochada en El Salado.
Prepararon y contaron cómo hacer un buen sancocho en leña, que sabe tan rico, para este puente de Reyes. Cada uno con su toque especial.
En Medellín, en diciembre, y aún los primeros día de enero, dan ganas de salir a la calle y hacer sancocho, de juntar palos, carbón y ladrillos, sacar una olla ( la más grande), llenarla de jabón para que no se tizne, prender fuego y prepararlo.
Cocinar sancocho es una tradición culinaria en Antioquia. Los hay de pollo, morrillo, espinazo, pecho o costilla; con plátano, arracacha, yuca y papa como ingredientes obligatorios; y adicionales, para darle más gusto, mazorca, aguacate, arroz y banano.
El sabor del sancocho en leña es distinto. Ese gusto ahumado se cala en carne, en el caldo y los tubérculos. Degustarlo es para muchos un placer que se siente, por ejemplo durante un puente de reyes como este, cuando es casi que tradición armar una sancochada para compartir.
Tres sancochos
A Salomón Borenstein, Carmen Angel y Juan Santiago Gallego los une la cocina, el oficio al que decidieron dedicarse. También las ganas de hacer de Medellín una ciudad donde las propuestas gastronómicas ayuden a fortalecer la carta que la ciudad ha ido construyendo, en la que están incluidos los platos, postres y bebidas que preparan en sus restaurantes –Osea, Carmen y La Chagra sabores amazónicos– .
Ellos, por primera vez, salieron juntos de sancochada en Medellín. EL COLOMBIANO los reunió en el Parque Ecoturístico El Salado, que los recibió y les dio a cada uno (junto con sus colaboradores) los ingredientes básicos para cocinar el plato en fogón de leña.
En sus maletas de chef llevaban cuchillos y tablas para picar. En el Parque, gracias a la gestión del director, Jorge Mario Cadavid y de Miguel Ángel Garro Cuervo de El Menú de Cociaca, a los chefs solo les quedó la tarea de desempacar los ingredientes, montar el fogón, y la más importante: cocinar.
Con poca experiencia
Carmen, acompañada de su esposo Rob Pevitts, chef ejecutivo de Carmen, y de Mateo Ríos, chef de cuisine del mismo restaurante, decidieron inspirarse en un plato que comieron en Cartagena, en La cocina de Pepina, “un sudado de gallina monteriana” dijo Carmen.
Además de ese referente, Mateo tuvo la idea de que el sancocho tuviera el estilo Carmen, uno que busca la fu- sión entre lo colombiano y otras cocinas. Por esa razón les pareció que la elección de ingredientes asiáticos podían combinar muy bien con los locales en ese plato. Así, además de los instrumentos para la cocina, llevaron en el bolso, Kombu y jengibre.
No era la primera vez que cocinaban sancocho. Carmen, por lo menos, ha hecho tres, en su vida, eso dijo, mientras bromeaba que Mateo sí había cocinado unos treinta.
“En la finca generalmente hacemos fríjoles con todas sus guarniciones. Está bien comer así, fríjoles, sancocho, los platos típicos”, dijo Rob.
“Es que uno puede hacer un sancocho muy delicioso sin poner todos los carbohidratos, ( la papa, la arracacha, la yuca) de pronto es mejor meterle más proteína”, opinaba Carmen.
Para su sancocho decidieron que el caldo fuera más dulce, un sabor que consiguieron gracias a la leche de coco. Además, para que las presas de gallina que iban a usar no se cocinaran solo en agua, prefirieron dorarlas primero en aceite de coco, ahí en la olla donde iban a cocinar, para que después se pudiera aprovechar la grasa que iba a quedar para “dorar los aromáticos ( la cebolla, el ajo, el jengibre)”.
Salomón, otro de los chefs invitados, había estado recientemente cocinándoles a Axl Rose, Slash, Duff McKagan, Richard Fortus, Dizzy Reed, Frank Ferrer y Melissa Reese, integrantes de la legendaria agrupación, los Guns and Ro- ses. Según Salomón, no fueron tan exigentes como podría pensarlo cualquiera sobre una banda de rock stars.
Para su sancocho, Salomón no quiso algo muy elaborado. Como era la primera vez que lo hacía sin compañía, se inclinó por lo tradicional, los ingredientes básicos, “y se me ocurrió que si se podía encontrar algo del bosque lo uso”, dijo.
Primero puso la carne, picada en cuadros, según él para “sellar el fondo” y no usar condimentos artificiales. Mientras tanto, Rocío del Pilar Nucamendi Chanona, una mexicana que estaba haciendo su práctica de cocina en Osea, el restaurante de Salomón, picaba las verduras y los tubérculos, contando que en México hay algo parecido
“Donde hay grasa hay sabor, textura y suavidad. Por eso me gusta cocinar con la grasa que dejan las carnes, usarla para poder preparar el sancocho”. SALOMÓN BORENSTEIN cocinero y dueño de osea
y lo llaman cocido de res.
Juan Santiago, por la influencia de su restaurante, prefirió darle un toque amazónico a su sancocho y aprovechar su experiencia con comunidades indígenas de esa región del país, como la etnia uitoto, de donde llevó el tucupí negro, elaborado a base de la leche de la yuca amarga y la fariña, harina gruesa de yuca amarilla.
Juan Santiago ya había preparado sancocho, de hecho, había comido los que se hacen en el Amazonas, según él, la mayoría de pescado, de bagre, como es costumbre allá.
Entre las diferencias en ingredientes o formas de preparación, había otra que para Salomón es la más especial, y es que, según él, cada sancocho, así se prepare de la misma ma- nera, va a ser distinto, por las manos que lo hicieron, y eso también se siente en el sabor.
A los que ellos hicieron los llamaron: con influencias asiáticas, amazónico y tradicional.
Al probarlos, todos tenían la esencia del sancocho, el sabor de lo ahumado que da la leña. Pero para ellos, lo mejor de estos platos es poderlos sacar de la olla, servirlos y compartir, pues este tipo de comidas, y por estos días, lo que buscan es reunir a la familia, a los amigos