Ciencias culinarias: al rescate de las tradiciones
Este será el nuevo programa de la Universidad de Antioquia con énfasis en ciencias básicas, antropología y nutrición.
Envueltos, entreverado, mamona, ajiaco, guiso de chivo, atollado, cocido boyacense, carnes curadas, guisos, bolas de maní, sofritos, refritos… La cocina, además de congregar, elabora identidades, en sus calderos se cuecen historias y costumbres.
Ciencias culinarias se creó principalmente para rescatar el patrimonio colombiano, proponiendo el resurgimiento de las comidas de la abuela. La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios también harán parte de esta carrera. El nuevo programa de la Universidad de Antioquia formará a los estudiantes en antropología y en los procesos físicos, químicos, biológicos y microbiológicos que se presentan al cocer los alimentos.
Juan Carlos Amaya, jefe del departamento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de esta universidad, cuenta que “el programa es pertinente para la región porque buscará salvaguardar el patrimonio y la cantidad de saberes que se están perdiendo o se han perdido; promoverá el desarrollo territorial, el turismo y la identidad de cada una de las subregiones e integrará temas que normalmente no se abordan desde la investigación en la gastronomía como las ciencias básicas, la nutrición y la antropología.”
Este programa estará adscrito a tres unidades académicas: la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas y la Escuela de Nutrición y Dietética de la de Antioquia. Este será el primer programa profesional de esta naturaleza en desarrollarse en una universidad pública en el país.
La ciencia de la cocina
“La ciencia tiene bastante de cocina, de probar y mezclar con una pregunta en la cabeza que no deja dormir. Por otro lado, la cocina misma es un arte y una ciencia”. escribió el biólogo argentino Die
go Golombek en su libro El cocinero científico. En la cocina pasa ciencia todo el tiempo y pueden hallarse más de 200 reactivos químicos, además de equipos y procedimientos semejantes a los de un laboratorio.
En la década de los ochenta, con el origen de la llamada cocina molecular atribuida al físico- químico francés Herve This y al físico británico Nicholas Kurti, se inician diferentes estudios e investigaciones alrededor de la ciencia y la cocina que completan el conocimiento empírico que ha sido acumulado por cientos de años en forma de recetas de cocina, al conocer los procesos físicos y químicos involucrados. Esto le ha permitido brindar explicaciones racionales para desmentir los miles de mitos que habitan es-
condidos en el universo de la gastronomía. Leidy Milena Montoya Ta
mayo, coordinadora del programa, le contó al medio universitario De La Urbe que la investigación será transversal al pénsum de esta nueva carrera, “habrá construcción del conocimiento y nosotros formaremos estudiantes que tengan entendimiento tanto en la parte técnica de la cocina como en los procesos científicos que se dan en el procesamiento de los alimentos.”
Gastronomía colombiana
Actualmente, según registros del Ministerio de Educación de Colombia, en el país existen seis instituciones de educación superior que ofrecen el programa de gastronomía
como ciclo profesional, además, coexisten más de 30 escuelas dedicadas a programas culinarios con o sin reconocimiento del Ministerio.
Sin embargo, los estudiantes de esta carrera serán futuros cocineros, no chefs. Tendrán conocimientos amplios sobre el territorio y a partir de la biodiversidad colombiana plantearán alternativas para rescatar las tradiciones de las regiones. “El programa no tendrá como prioridad la cocina internacional o la comida de las grandes élites, sino que estará más enmarcada en la biodiversidad y en los recursos locales”, replica Juan Carlos Amaya.
Actualmente nuestra rela-
ción con la comida va más allá de ser una necesidad. Esta es una fibra sensible de nuestra existencia. Todos comemos y cada vez tomamos más consciencia de que somos la comida que nos llevamos a la boca.
Así que la creciente preocupación por las bondades y la sanidad de los alimentos podría oxigenarse con profesionales que estudien ciencias culinarias o culinología, definida por varios autores como ciencia aplicada.
Será una deliciosa oportunidad de exploración alrededor de la infinita gama de colores, texturas y dinámicas culturales que se dan alrededor de la alimentación