El pan: elemental, infaltable y cotidiano

Está en la mesa cada día y en rituales religiosos y sociales. El pan es el alimento más común del mundo.

Cuando se dice “panadero”, a la mente de muchos llega la imagen de un viejecito gordo, enfundado desde antes del amanecer en un delantal blanco y coronado con un gorro del mismo color, que de pronto se asoma a la boca del horno para recibir en su cara el aliento cálido del pan recién hecho.

Por eso, hasta hace unos meses muchos vecinos del barrio La Magnolia, de Envigado, se sorprendían al ver que en la panadería de la esquina de la Transversal 33 con la Diagonal 32B, El Croissant Dorado, la encargada de esta labor es mujer, joven y delgada.

Yese —¿acaso hay alguien que llame por su nombre a Ye-

senia G Gil?— es una muchacha envigadeñaenvigad que de niña se intrigaba con la expresión “pan aliñado”liñ d y suponía que el panadero debía prepararlo con cebolla y tomate, partiendo de la idea de que su madre, Marta Olivia, aliñaba la carne con estos vegetales.

Logró aclarar este asunto al crecer, pero sigue fascinada con el secreto encanto de la elaboración de este alimento. Magia mediante la cual ingredientes disímiles, harinas, agua, huevos, mantequilla, se transforman en un elemento suave y blando que se come con igual devoción en los cinco continentes y hace parte de la vida cotidiana como saludar o conversar.

La suya no es familia de panaderos. Luego de estudiar las técnicas en una escuela de oficios, llegó a hacer la práctica en este negocio. Carlos Mario Ortiz, el dueño, hombre que heredó el oficio y cuenta a los panaderos de su familia, hermanos, tíos y primos, por docenas, terminó de enseñarle secretos y trucos que ponen el sello al expendio.

“Ninguna panadería es igual a otra —dice ella—. Yo miraba la parva elaborada por él y la que yo hacía y era distinta. En la forma, el sabor; en todo. Aunque hiciéramos las mismas cosas y con iguales procesos”.

Se ha dado cuenta de que, a diferencia de otras regiones, en la nuestra la gente prefiere el pan por la tarde, a la hora del algo. Por la mañana, los pandequesos y los buñuelos.

Ácimo

Diner Noreña Restrepo, esposa de Carlos Mario, es quien administra. No amasa porque, asmática desde niña, le hace daño meterse en la nube de harina. Hija de un arriero indígena de Jardín y de una ama de casa, se enamoró de la panadería al lado de su esposo.

Mientras señala los panes de yema y despacha una tajada de torta de zanahoria a una clienta, indica que este sábado deberán preparar panes ácimos para 80 personas: ella será bautizada el domingo en la religión Cristiana Bautista.

“El pan como lo comió nuestro Señor Jesucristo, sin levadura —explica—. No porque sea pecado comerlo con levadura, sino porque esta hace crecer la masa como el pecado crece en nosotros con el paso del tiempo”.

Yese explica que el pan ácimo se elabora con harina sin gluten, un conjunto de proteínas responsables de la elasticidad de este alimento. Es la ma-

nera más antigua de elaborarlo, basada en harina y agua y en forma aplanada, como un disco. Le agrega sal, dice, para que los asistentes a la ceremonia le encuentren algún sabor, porque “es más bien amargoso”.

Diner se enorgullece de los clientes fidelizados en 30 años. De un hombre centenario que aún se deja atraer por el aroma que emerge de esta esquina, y de las cadenas generacionales de abuelos, hijos y nietos que acuden por panes para la lonchera de los niños.

“También el olor de las panaderías es distinto —sostiene Diner—. Y si usted está atento se da cuenta de que algunas no huelen a nada”