Ra­zo­nes de fon­do pa­ra no ex­ce­der­se con el azú­car

El con­su­mo ex­ce­si­vo de azú­car es una de las prin­ci­pa­les cau­sas de va­rias en­fer­me­da­des. Sin em­bar­go, si es tan ma­lo, ¿por qué nos pa­re­ce tan irre­sis­ti­ble?

El Colombiano - - PORTADA - Por HELENA CORTÉS GÓ­MEZ

Así co­mo es­tá la pla­cen­te­ra sen­sa­ción que ge­ne­ra su dul­zu­ra al es­ti­mu­lar el ce­re­bro, tam­bién es­tu­dios cien­tí­fi­cos es­ta­dou­ni­den­ses aler­tan efec­tos pos­te­rio­res en la sa­lud, que van más allá de la dia­be­tes. La Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud (OMS) re­co­mien­da que el con­su­mo de azú­ca­res sim­ples sea me­nor al 10 % del to­tal de ca­lo­rías dia­rias. Co­noz­ca va­rias fuen­tes sus­ti­tu­tas de la glu­co­sa.

Des­de pe­que­ños apren­de­mos los sa­bo­res. La len­gua nos ofre­ce fan­tás­ti­cas sen­sa­cio­nes, la dul­zu­ra de una go­lo­si­na o un he­la­do, la aci­dez de un man­go bi­che con li­món, la amar­gu­ra del ca­fé. Tam­bién es­te ór­gano es res­pon­sa­ble de que esa so­pa de ver­du­ras no nos se­pa tan bien, co­mo le su­ce­de a Car­los Ma­rio Agui­rre, un ten­de­ro de Be­llo, quien no dis­fru­ta de los ve­ge­ta­les y des­de pe­que­ño acom­pa­ñó el desa­yuno con ga­seo­sas, más que con ju­gos.

Con la len­gua po­de­mos per­ci­bir cin­co sa­bo­res, pues has­ta aho­ra sa­be­mos que te­ne­mos cin­co ti­pos de re­cep­to­res: pa­ra dul­ce, sa­la­do, áci­do, amar­go y uma­mi. El uma­mi es el que se en­cuen­tra en los ali­men­tos que con­tie­nen el ami­noá­ci­do glu­ta­ma­to, co­mo la car­ne cru­da, los es­pá­rra­gos, los cham­pi­ño­nes, el que­so par­me­sano y los to­ma­tes.

Lo bueno

La de­li­cio­sa sen­sa­ción dul­ce pro­du­ci­da por una in­yec­ción de azú­car en el to­rren­te san­guí­neo es­ti­mu­la en el ce­re­bro los mis­mos cen­tros del pla­cer que res­pon­den a la he­roí­na y la co­caí­na, se­gún con­clu­yen es­tu­dios del De­par­ta­men­to de Psi­co­lo­gía de la Uni­ver­si­dad de Prin­ce­ton (New Jer­sey, Es­ta­dos Uni­dos) y del De­par­ta­men­to de Pe­dia­tría y el Cen­tro pa­ra el tra­ta­mien­to de la obe­si­dad de la Uni­ver­si­dad de San Fran­cis­co.

Así que el efec­to de pla­cer que da el azú­car tam­bién lo ge­ne­ran los ali­men­tos que con­si­de­ra­mos sa­bro­sos –por eso nos gus­tan–, pe­ro el azú­car tie­ne un efec­to muy pro­nun­cia­do.

Es­to se de­be, se­gún le di­jo Ri­chard John­son, ne­fró­lo­go de la Uni­ver­si­dad de Co­lo­ra­do en Den­ver, a la re­vis­ta Na­tio­nal Geographic, a que ha­ce unos 22 mil años con­su­mir fruc­to­sa ha­bría si­do pre­ci­sa­men­te la cla­ve pa­ra la su­per­vi­ven­cia de nues­tros an­ces­tros. Gra­cias a es­ta mu­ta­ción ge­né­ti­ca los an­te­pa­sa­dos re­sis­tie­ron los años de ma­yor es­ca­sez.

Se­gún los nu­tri­cio­nis­tas, no se de­be eli­mi­nar el azú­car de la die­ta, pues el ce­re­bro ne­ce­si­ta glu­co­sa pa­ra fun­cio­nar, sin em­bar­go, lo re­co­men­da­do es con­su­mir más de los car­bohi­dra­tos com­ple­jos co­mo los al­mi­do­nes, que de los sim­ples co­mo los azú­ca­res. Den­tro de los car­bohi­dra­tos com­ple­jos, los más be­ne­fi­cio­sos son los que no han si­do in­dus­tria­li­za­dos y re­fi­na­dos.

Las fru­tas tam­bién apor­tan azú­car –fruc­to­sa–. “Sin em­bar­go, va acom­pa­ña­do de fi­bra, a di­fe­ren­cia de las ga­seo­sas que lo que con­tie­nen son ca­lo­rías va­cías”, ex­pli­ca Isa­bel Car­mo­na, nu­tri­cio­nis­ta y pro­fe­so­ra de la Uni­ver­si­dad de An­tio­quia.

Lo ma­lo

El car­bohi­dra­to sim­ple o azú­car de me­sa in­cre­men­ta el aporte ca­ló­ri­co, qui­ta el ham­bre y re­du­ce in­ges­ta de ali­men­tos más ri­cos en nu­trien­tes, lo que ter­mi­na fa­vo­re­cien­do una die­ta po­co sa­lu­da­ble co­mo la de Car­los Ma­rio.

Aho­ra que tie­ne 53 años re­cuer­da que ha­ce una dé­ca­da to­ma­ba has­ta sie­te li­tros de ga­seo­sa en un día, pe­ro tu­vo que pa­rar de­bi­do a que le diag­nos­ti­ca­ron dia­be­tes. Aho­ra de­be in­yec­tar­se in­su­li­na pa­ra man­te­ner­se es­ta­ble.

“No me pue­do to­mar ni una ga­seo­sa, só­lo ju­gos o agua. Es lo que me re­co­men­da­ron los doc­to­res”, di­ce Car­los, que apa­ren­ta más pe­so que los 75 ki­los que di­ce pe­sar, tal vez de­bi­do a su 1,58 de es­ta­tu­ra.

A él le diag­nos­ti­ca­ron dia­be­tes ha­ce diez años. Nin­guno de sus fa­mi­lia­res de­be in­yec­tar­se in­su­li­na co­mo él, pe­ro al­gu­nos de ellos tam­bién pa­de­cen la en­fer­me­dad.

Se­gún la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud (OMS), al man­te­ner ni­ve­les de azú­ca­res sim­ples por de­ba­jo del 10 % del to­tal de ca­lo­rías dia­rias, se re­du­ce el ries­go tan­to de so­bre­pe­so, co­mo obe­si­dad y ca­ries.

Por ejem­plo, un adul­to que con­su­ma 2000 ca­lo­rías de­be­ría re­du­cir a me­nos de 25 gra­mos el con­su­mo de azú­ca­res li­bres o sim­ples, lo que equi­va­le, apro­xi­ma­da­men­te, a me­nos de seis cu­bos de cua­tro gra­mos de azú­car.

A di­fe­ren­cia de Car­los Ma­rio, la co­mu­ni­ca­do­ra de 41 años, Pau­la To­rres, no tie­ne nin­gu­na en­fer­me­dad se­ve­ra, sim­ple­men­te acor­dó con su mé­di­ca de­jar el azú­car des­pués de sen­tir ma­reos es­po­rá­di­cos, te­ner pro­ble­mas de co­lón irri­ta­ble e in­fla­ma­do, su­frir de dolores de ca­be­za, pro­ble­mas de sue­ño y di­ges­ti­vos, y di­fi­cul­ta­des pa­ra con­cen­trar­se. “Des- pués de eso, él co­lon no se me vol­vió a in­fla­mar nun­ca, he ba­ja­do de pe­so, cua­tro ki­los en un mes, y ese, pre­ci­sa­men­te, no era el ob­je­ti­vo”.

Ella se ejer­ci­ta cin­co ve­ces a la se­ma­na des­de ha­ce un año y me­dio an­tes de de­jar el azú­car y ha­ri­nas, pe­ro so­lo has­ta ha­ce más de un mes que lo eli­mi­nó com­ple­ta­men­te re­du­jo su pe­so: “Ten­go el tri­ple de ener­gía, mi ce­re­bro es des­pe­ja­do to­tal­men­te, es­toy más ac­ti­va, más pro­duc­ti­va, ten­go más ren­di­mien­to la­bo­ral y es­toy durmiendo per­fec­to...”.

Has­ta 2015 no ha­bía una re­co­men­da­ción so­bre la in­ges­ta de azú­car por per­so­na, pe­ro ese año un con­sen­so de ex­per­tos de la OMS se pu­so de acuer­do en re­co­men­dar ni­ve­les de con­su­mo de azú­ca­res sim­ples: si es me­nor al 10 % del to­tal de ca­lo­rías dia­rias re­du­ce el ries­go de so­bre­pe­so, obe­si­dad y ca­ries; una re­duc­ción por de­ba­jo del 5 % de la in­ges­ta ca­ló­ri­ca to­tal pro­du­ci­ría be­ne­fi­cios adi­cio­na­les pa­ra la sa­lud.

Un po­co de his­to­ria

En la dé­ca­da de los se­sen­ta, el nu­tri­cio­nis­ta bri­tá­ni­co John Yud­kin hi­zo una se­rie de ex­pe­ri­men­tos en ani­ma­les y hu­ma­nos que de­mos­tra­ron que una can­ti­dad ele­va­da de azú­car en la die­ta ayu­da­ba a ob­te­ner ma­yo­res ni­ve­les de gra­sa e in­su­li­na en la san­gre, fac­to­res de ries­go pa­ra las car­dio­pa­tías y la dia­be­tes.

A pe­sar de es­to, el te­ma se de­ba­te ha­ce ape­nas al­gu­nos años. El men­sa­je de Yud­kin que­dó diez­ma­do por el co­ro

de cien­tí­fi­cos que cul­pa­ba, en ese en­ton­ces, el au­men­to de la obe­si­dad y las en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res al co­les­te­rol, cau­sa­do por el ex­ce­so de gra­sas sa­tu­ra­das en la die­ta. Al­gu­nos in­clu­so ase­gu­ran que hu­bo so­bor­nos a cien­tí­fi­cos in­vo­lu­cra­dos pa­ra ocul­tar es­ta in­for­ma­ción.

A par­tir de ello, hoy en Es­ta­dos Uni­dos se con­su­men me­nos gra­sas que ha­ce 20 años. Sin em­bar­go, la pro­por­ción de nor­te­ame­ri­ca­nos obe­sos no ha he­cho más que au­men­tar. Se­gún John­son, en sus de­cla­ra­cio­nes pa­ra Na­tio­nal Geographic, la prin­ci­pal ra­zón de tal au­men­to es el azú­car, en par­ti­cu­lar la fruc­to­sa.

La to­xi­ci­dad

La sa­ca­ro­sa, o azú­car co­mún, es­tá com­pues­ta por can­ti­da­des igua­les de glu­co­sa y fruc­to­sa. Es­ta úl­ti­ma se en­cuen­tra de for­ma na­tu­ral en la fru­ta y con­fie­re al azú­car de me­sa su dul­zu­ra. El ex­ce­so de cual­quie­ra de los dos es ne­ga­ti­vo.

Más allá de que el azú­car aporte ca­lo­rías sin be­ne­fi­cio nu­tri­cio­nal, al pa­re­cer su con­su­mo en ex­ce­so po­dría ser tó­xi­co. La re­vis­ta adu­ce que la Aso­cia­ción Ame­ri­ca­na del Co­ra­zón se ha su­ma­do a las ad­ver­ten­cias con­tra el con­su­mo ex­ce­si­vo de azú­car, pe­ro su úni­co ar­gu­men­to es que apor­ta ca­lo­rías sin nin­gún be­ne­fi­cio nu­tri­cio­nal, lo cual, se­gún John­son y sus co­le­gas, no es el ver­da­de­ro pro­ble­ma.

Al res­pec­to hu­bo una de­cla­ra­ción pu­bli­ca­da en la re­vis­ta Na­tu­re de fe­bre­ro de 2012

por los in­ves­ti­ga­do­res Ro­bert Lus­tig, del De­par­ta­men­to de Pe­dia­tría y el Cen­tro pa­ra el tra­ta­mien­to de la obe­si­dad de la Uni­ver­si­dad de San Fran­cis­co, y Laura Sch­midt y Clai­re Brin­dis del Ins­ti­tu­to de Ciencias Clí­ni­cas y Tras­la­cio­na­les, y el Ins­ti­tu­to pa­ra Es­tu­dios de Po­lí­ti­cas de Sa­lud de la Uni­ver­si­dad de Ca­li­for­nia, en San Fran­cis­co. “Un creciente cuer­po de evi­den­cia epi­de­mio­ló­gi­ca y me­ca­ni­cis­ta sos­tie­ne que el con­su­mo ex­ce­si­vo de azú­car afec­ta a la sa­lud hu­ma­na más allá de la sim­ple adi­ción de ca­lo­rías. Es im­por­tan­te des­ta­car que el azú­car in­du­ce las en­fer­me­da­des aso­cia­das con el sín­dro­me me­ta­bó­li­co. Es­to in­clu­ye hi­per­ten­sión (la fruc­to­sa au­men­ta el áci­do úri­co, que su­be la pre­sión ar­te­rial); al­tos ni­ve­les de tri­gli­cé­ri­dos y re­sis­ten­cia a la in­su­li­na a tra­vés de la sín­te­sis de gra­sa en el hí­ga­do; dia­be­tes por au­men­to de la pro­duc­ción de glu­co­sa he­pá­ti­ca com­bi­na­da con re­sis­ten­cia a la in­su­li­na, y el pro­ce­so de en­ve­je­ci­mien­to, cau­sa­do por da­ño a lí­pi­dos, pro­teí­nas y ADN a tra­vés de la unión no en­zi­má­ti­ca de fruc­to­sa a es­tas mo­lé­cu­las”. Agre­ga la de­cla­ra­ción que se pue­de ar­gu­men­tar que la fruc­to­sa ejer­ce “efec­tos tó­xi­cos en el hí­ga­do”, si­mi­la­res a los del al­cohol, pues es­te se de­ri­va de la fer­men­ta­ción del azú­car. In­clu­so los in­ves­ti­ga­do­res Lus­tig, Sch­midt y Brin­dis van más allá: “Al­gu­nos es­tu­dios ini­cia­les tam­bién han re­la­cio­na­do el con­su­mo de azú­car con el cán­cer hu­mano y el de­te­rio­ro cog­ni­ti­vo”.

Al­to con­su­mo

Fren­te a esas afir­ma­cio­nes, la pre­gun­ta que asal­ta es: ¿cuán­ta azú­car es mu­cha? El pro­yec­to fotográfico Si­na­zu­car.org del fo­tó­gra­fo ma­dri­le­ño An­to

nio Estrada pre­ten­de vi­sua­li­zar el azú­car li­bre que hay en mu­chos de los ali­men­tos que con­su­mi­mos ha­bi­tual­men­te.

La idea es sen­ci­lla, “se fo­to­gra­fía el pro­duc­to jun­to a la can­ti­dad de azú­car que con­tie­ne en cu­bos de azú­car, usan­do el mis­mo len­gua­je vi­sual que em­plea la in­dus­tria pa­ra ven­der­nos sus pro­duc­tos. Fo­to­gra­fía lim­pia, ilu­mi­na­ción cui­da­da, re­to­que atrac­ti­vo, im­pac­to vi­sual, et­cé­te­ra”.

Hay cua­tro cu­bos y me­dio

de azú­car en una piz­za, nue­ve y me­dio en una ga­seo­sa de 300 ml, tres en 50 gra­mos de sal­sa de to­ma­te, seis en un té de li­món de 330 ml, 13 en un ener­gi­zan­te de 500 mi­li­li­tros y 20 en un ca­fé de va­rie­dad moc­ca blan­co, con na­ta y si­ro­pe de cho­co­la­te: ¡10 ve­ces más de lo ha­bi­tual en un ca­fé!

“Sí po­de­mos vi­vir sin con­su­mir azú­car re­fi­na­da y de se­gu­ro eso pre­ven­dría mu­chas en­fer­me­da­des. Eso de­bi­do a que den­tro de los ali­men­tos na­tu­ra­les en­con­tra­mos azú­ca­res sim­ples co­mo la fruc­to­sa y la lac­to­sa”, re­pli­ca Car­mo­na.

Po­dría­mos de­jar al azú­car por com­ple­to, co­mo es la re­co­men­da­ción de los ex­per­tos, sin em­bar­go no só­lo de­pen­de de no­so­tros. Hay te­mas eco­nó­mi­cos y so­cia­les que in­flu­yen.

Aho­ra bien, no es ne­ce­sa­rio to­mar una de­ci­sión ra­di­cal, si así no lo quie­re en su vi­da. Se re­co­mien­da, eso sí, dis­mi­nuir­lo y re­du­cir los ex­ce­sos. Se pue­de co­mer la piz­za, pe­ro no su­mar­le tres pos­tres más. Es asun­to de mo­de­ra­ción.

Co­lom­bia y el mun­do

El 51 % de po­bla­ción adul­ta y el 17 % de la in­fan­til se en­cuen­tran en so­bre­pe­so u obe­si­dad en Co­lom­bia, se­gún la En­cues­ta Na­cio­nal de Si­tua­ción Nu­tri­cio­nal en Co­lom­bia (En­sin).

Aña­de que el 40 % de los hom­bres y el 62 % de las mu­je­res pre­sen­tan obe­si­dad ab­do­mi­nal en el país. La ten­den­cia de au­men­to de pe­so se ha acen­tua­do en los úl­ti­mos cin­co años, y con ma­yor in­ten­si­dad en per­so­nas en si­tua­ción de po­bre­za.

En 2016, pa­ra aten­der las re­co­men­da­cio­nes de la OMS, el Mi­nis­te­rio de Sa­lud acom­pa­ñó la ini­cia­ti­va de gra­var con más im­pues­tos a las be­bi­das azu­ca­ra­das en la pa­sa­da re­for­ma tri­bu­ta­ria. Se pro­pu­so al Con­gre­so au­men­tar el pre­cio de es­tos pro­duc­tos en 20 % pa­ra des­es­ti­mu­lar su con­su­mo, y así im­pac­tar en la sa­lud

pú­bli­ca y re­cau­dar 1,89 bi­llo­nes de pe­sos más pa­ra fi­nan­ciar pro­gra­mas de sa­lud.

Pe­ro esa idea no so­bre­vi­vió en el Con­gre­so, mien­tras en me­dios hu­bo un am­plio de­ba­te pú­bli­co en­tre las po­si­cio­nes de em­bo­te­lla­do­ras y gre­mios em­pre­sa­ria­les y las pos­tu­ras de mé­di­cos es­pe­cia­lis­tas.

Por aho­ra, en Co­lom­bia no se dis­cu­te más la idea, pe­ro en otros paí­ses co­mo Chile, Mé­xi­co, Fran­cia, en­tre otros, el im­pues­to a las be­bi­das azu­ca­ra­das ya fue im­ple­men­ta­do

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