El pe­rro que muer­de la len­gua

El Colombiano - - TENDENCIAS - LO­REN­ZO VI­LLE­GAS Pe­rio­dis­ta Cu­li­na­rio

Hil­da Cue­ro mi­de 1.60 me­tros. Ne­gra ama­ble, man­tie­ne en su mano de­re­cha el cu­cha­rón con el que dis­po­ne los cal­dos, re­vuel­ve las vian­das y sir­ve arro­ces. Hil­da son­ríe y me mues­tra cómo lle­va el po­llo al cal­de­ro, des­cuar­ti­za­do, de piel te­ñi­da color ama­ri­llo, por el maíz que pi­co­teó el ala­do. Hil­da pre­pa­ra, an­tes, una so­pa de mu­chos to­ma­tes y po­cas ce­bo­llas. Li­cúa los ali­ños y los vier­te en el cal­de­ro. Ama­rra, con una lia­na de cor­te­za de ma­ta de plá­tano, ci­lan­tro ci­ma­rrón, to­mi­llo y oré­gano y lo me­te a la olla. So­lí­ci­ta, su­mer­ge el po­llo en la so­pa. Ocul­ta con ho­jas de plá­tano y asien­ta to­do con la tapa del cal­de­ro. Los po­llos tie­nen tres me­ses al mo­men­to del sa­cri­fi­cio y los fo­go­nes de Hil­da cin­cuen­ta años co­ci­nan­do. Por las hor­ni­llas de su co­ci­na pa­sa­ron, otro­ra, las pre­pa­ra­cio­nes de Ro­sa­lía y En­ri­que­ta, abue­la y ma­dre de Hil­da Cue­ro. Hil­da sir­ve el po­llo en un es­pe­jo de cal­do ama­ri­llo, pin­ta­do con piz­cas de ro­jos y briz­nas ver­des que cir­cu­lan len­to, en­tre ni­mias go­tas de gra­sa bri­llan­te, acom­pa­sa­das. Acom­pa­ña con otro pla­to car­ga­do de tos­to­nes de plá­tano y el arroz de tono ca­fé, re­sul­ta­do del pe­ga­do, in­elu­di­ble pa­re­ja. Cuan­do cor­to el po­llo, lue­go hu­me­dez­co el arroz en el cal­do y lo lle­vo a la bo­ca, per­ci­bo la es­truen­do­sa sen­sa­ción de la fe­li­ci­dad, del sa­bor inefa­ble, de años de sa­pien­cia re­su­mi­da, el fue­go, el amor que ar­de has­ta la ce­ni­za. Sien­tes, ahí, jus­to en ese ins­tan­te, el pe­rro que muer­de tu len­gua. Un sa­bor pro­fun­do, es­truc­tu­ra­do, una fuer­za que ob­nu­bi­la las pa­pi­las. El pe­rro que muer­de la len­gua es el sa­bor in­con­fun­di­ble de la bue­na co­mi­da. Es la le­cho­na de Bo­que­rón en Iba­gué, el pas­tel de cer­do de La Cue­va de los Fri­tos en Ba­rran­qui­lla, la are­pa de hue­vo de Ma­go­la en Car­ta­ge­na, el chi­cha­rrón de El Tri­fá­si­co, El pi­que­te de ga­lli­na de Do­ña Nie­ves en Bo­go­tá, el pad thai de Ja­net Jun­ta­ree en el res­tau­ran­te Ro­yal Thai de Me­de­llín, la en­sa­la­da de raya de Chu­cho en San­ta Mar­ta, el san­co­cho de Ga­lli­na de Los Gua­dua­les en Gi­ne­bra, las pa­pas na­ti­vas de Re­né Gon­zá­lez en Bo­go­tá, el asa­do de ti­ra al vino tin­to con pu­ré de maíz pe­to de To­más Rue­da, la re­lle­na de Ca­ro­li­na Pla­ce­res en La Ala­me­da de Ca­li, el san­co­cho de ba­gre de Pom­pi­lio en Me­de­llín, la sie­rra en es­ca­be­che con arroz apas­te­la­do de ce­ci­na de chi­vo y fun­che de Jo­sé Luis Co­tes en Rioha­cha, los quib­bes de De­ya­ni­ra en Ce­re­té o el po­llo en sus ju­gos de Hil­da Cue­ro, en Ro­zo, Va­lle del Cauca. Un buen pla­to, la pre­pa­ra­ción per­fec­ta, se aga­rra del pa­la­dar, de­ja ató­ni­to al co­men­sal an­te la inex­pli­ca­ble sen­sa­ción que pro­du­ce el sa­ber con­ver­ti­do en sa­bor, es co­mo si un pe­rro fuer­te, fu­rio­so, se fi­ja­ra de la len­gua. Ese sa­bor no ci­ca­tri­za, mar­ca pa­ra siem­pre.

FO­TO AR­CHI­VO

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