Columna de Despedida
Me despido de los extintos restaurantes Etéreo, Vais y Liguria, de David Zuluaga y Rodrigo Pa
zos, Luis Valls Guerrero y Mauricio Aycardi, propietarios, respectivamente. ¿Por qué cerraron puertas estos lugares, aún en crisálida, con cocineros apasionados y con platos de primera calidad? ¿Por qué sus cierres casi al tiempo? No sabemos que es un arroz encocao, pero compramos embelesados arroces chaufas plenos de salsa soja. Nos quejamos del precio de un pescado traído con esfuerzo desde el Pacífico, pero pagamos felices treinta mil por un pez vietnamita que no distinguimos de un róbalo. No sabemos de cocina, pero criticamos como si fuéramos Caius Apicius. Amamos los mazacotes de carnes molidas entre dos panes, al igual que los sushis con falso wasabi. Abundan en la comarca bloggers, foodies, incluenciadores, fotógrafos de Instagram que inflan lugares, cambian platos por likes. Somos un tipo de comensales que pedimos agua de grifo, porque el restaurante la vende al triple y porque los clientes la queremos gratis. Pedimos un tinto después de pagar la cuenta, para evitar el cobro. El comensal que se arriesgaba, el que buscaba originalidad, se conformó, solo quiere más carne asada y papas fritas, osobucos confundidos, quesos derretidos y bebidas empalagosas. Nos preocupa, sobre todo, poner la foto del plato en redes sociales y que nos vean dónde estamos sentados, antes que elegir calidad.
El restaurador Nuestra experta cultura culinaria se mide en las filas de cuadras que esperan dos horas por hamburguesas vendidas a mitad de precio, aunque a decir de muchos, ni eso cuestan en realidad, porque algunos lugares están pensados más en su decoración llamativa, mientras brilla la falta de atractivo en sus platos. Nos cobran el mobiliario. Los arriendos son como si estuviéramos en los Campos Elíseos, algunos abren puertas y con solo doblar la llave deben veinte millones. Compramos insumos de baja calidad y vendemos al doble del precio, vamos al supermercado y promovemos la desconexión entre el cultivador y el restaurante. Somos cercanos a las pastas sin punto de cocción y amantes de la pizza, pero de buena calidad hay muy pocas y regulares muchas. Algunos queman la masa y arguyen que su estilo es BBQ, otros se esmeran por tener sabores contrastantes, como queso azul con peras caramelizadas, pero no saben hacer la Margarita básica. Los cocineros salen de la escuela convencidos de que son expertos y los expertos fungen de vedettes, el esnobismo nos hace creer que somos lo mejor en todo, copiamos ideas, mal copiadas, y les ponemos nombres en inglés para que suenen bonito. Algo bueno de la historia sería pensar que la cocina tradicional se sostiene. Los Rancheritos, Sancho Paisa o Gallo Tuerto y otros de antaño mantienen sus salones llenos con clientes ávidos de fríjoles y chicharrón. A pesar de la importancia de mantener viva la tradición, algunas cocinas, que sacan pecho, venden arepas de paquete, chorizos tipo longaniza con tarugos de carne molina, no picada y morcillas industrializadas. El trabajo de investigación de un Queareparaenamorarte, elevar el nivel de la cocina tradicional, confeccionar chorizos de origen, sacar arepas hechas a mano y darle altura a una sencilla sopa de arroz con albóndigas no lo estamos haciendo en general. La restauración de alta calidad de Medellín va en declive, nos quedan restaurantes que sobreviven, se esmeran y perdurarán en el tiempo, como La Provincia, La Tienda del Vino, Herbario, Carmen, El Cielo, Barcal y Brulée. Otros, de cocineros inteligentes como Osea y Oci.Med saben jugar como en el ajedrez, hacen movimientos pensados y van como el caracol, lentos pero seguros. Sin embargo, lamento disentir, para mí el ascenso gastronómico paisa se detuvo. Mucho, mucho, sí hay, pero de lo mismo. Mi aplauso para los cocineros arriba mencionados, por fortuna son tan buenos que con algo interesante saldrán otra vez al ruedo y mi pésame para nosotros los comensales que nos embadurnamos la boca con comida insulsa, ausente de investigación, renuente de identidad y rica en filtros de smartphone.