Co­lum­na de Des­pe­di­da

El Colombiano - - TENDENCIAS -

Me des­pi­do de los ex­tin­tos restaurantes Eté­reo, Vais y Li­gu­ria, de Da­vid Zuluaga y Rodrigo Pa

zos, Luis Valls Gue­rre­ro y Mau­ri­cio Ay­car­di, pro­pie­ta­rios, res­pec­ti­va­men­te. ¿Por qué ce­rra­ron puer­tas es­tos lu­ga­res, aún en cri­sá­li­da, con co­ci­ne­ros apa­sio­na­dos y con pla­tos de pri­me­ra ca­li­dad? ¿Por qué sus cie­rres ca­si al tiem­po? No sa­be­mos que es un arroz en­co­cao, pe­ro com­pra­mos em­be­le­sa­dos arro­ces chau­fas ple­nos de sal­sa so­ja. Nos que­ja­mos del pre­cio de un pes­ca­do traí­do con es­fuer­zo des­de el Pa­cí­fi­co, pe­ro pa­ga­mos fe­li­ces trein­ta mil por un pez viet­na­mi­ta que no dis­tin­gui­mos de un ró­ba­lo. No sa­be­mos de co­ci­na, pe­ro cri­ti­ca­mos co­mo si fué­ra­mos Caius Api­cius. Ama­mos los ma­za­co­tes de car­nes mo­li­das en­tre dos pa­nes, al igual que los sus­his con fal­so wa­sa­bi. Abun­dan en la co­mar­ca blog­gers, foo­dies, in­cluen­cia­do­res, fo­tó­gra­fos de Ins­ta­gram que in­flan lu­ga­res, cam­bian pla­tos por li­kes. So­mos un ti­po de co­men­sa­les que pe­di­mos agua de gri­fo, por­que el res­tau­ran­te la ven­de al tri­ple y por­que los clien­tes la que­re­mos gra­tis. Pe­di­mos un tin­to des­pués de pa­gar la cuen­ta, pa­ra evitar el co­bro. El co­men­sal que se arries­ga­ba, el que bus­ca­ba ori­gi­na­li­dad, se con­for­mó, so­lo quie­re más car­ne asa­da y pa­pas fri­tas, oso­bu­cos con­fun­di­dos, que­sos de­rre­ti­dos y be­bi­das em­pa­la­go­sas. Nos preo­cu­pa, so­bre to­do, po­ner la fo­to del pla­to en re­des so­cia­les y que nos vean dón­de es­ta­mos sen­ta­dos, an­tes que ele­gir ca­li­dad.

El res­tau­ra­dor Nues­tra ex­per­ta cul­tu­ra cu­li­na­ria se mi­de en las fi­las de cua­dras que es­pe­ran dos ho­ras por ham­bur­gue­sas ven­di­das a mi­tad de pre­cio, aun­que a de­cir de mu­chos, ni eso cues­tan en reali­dad, por­que al­gu­nos lu­ga­res es­tán pen­sa­dos más en su de­co­ra­ción lla­ma­ti­va, mien­tras bri­lla la fal­ta de atrac­ti­vo en sus pla­tos. Nos co­bran el mo­bi­lia­rio. Los arrien­dos son co­mo si es­tu­vié­ra­mos en los Cam­pos Elí­seos, al­gu­nos abren puer­tas y con so­lo do­blar la lla­ve de­ben vein­te mi­llo­nes. Com­pra­mos in­su­mos de ba­ja ca­li­dad y ven­de­mos al do­ble del pre­cio, va­mos al su­per­mer­ca­do y pro­mo­ve­mos la des­co­ne­xión en­tre el cul­ti­va­dor y el res­tau­ran­te. So­mos cer­ca­nos a las pas­tas sin pun­to de coc­ción y aman­tes de la piz­za, pe­ro de bue­na ca­li­dad hay muy po­cas y re­gu­la­res mu­chas. Al­gu­nos que­man la ma­sa y ar­gu­yen que su es­ti­lo es BBQ, otros se es­me­ran por te­ner sa­bo­res con­tras­tan­tes, co­mo que­so azul con pe­ras ca­ra­me­li­za­das, pe­ro no sa­ben ha­cer la Mar­ga­ri­ta bá­si­ca. Los co­ci­ne­ros sa­len de la es­cue­la con­ven­ci­dos de que son ex­per­tos y los ex­per­tos fun­gen de ve­det­tes, el esnobismo nos ha­ce creer que so­mos lo me­jor en to­do, co­pia­mos ideas, mal co­pia­das, y les po­ne­mos nom­bres en in­glés pa­ra que sue­nen bo­ni­to. Al­go bueno de la his­to­ria se­ría pen­sar que la co­ci­na tra­di­cio­nal se sos­tie­ne. Los Ran­che­ri­tos, Sancho Pai­sa o Ga­llo Tuer­to y otros de an­ta­ño man­tie­nen sus sa­lo­nes lle­nos con clien­tes ávi­dos de frí­jo­les y chi­cha­rrón. A pe­sar de la im­por­tan­cia de man­te­ner vi­va la tra­di­ción, al­gu­nas co­ci­nas, que sa­can pe­cho, ven­den are­pas de pa­que­te, cho­ri­zos ti­po lon­ga­ni­za con ta­ru­gos de car­ne mo­li­na, no pi­ca­da y mor­ci­llas in­dus­tria­li­za­das. El tra­ba­jo de in­ves­ti­ga­ción de un Quea­re­pa­ra­ena­mo­rar­te, ele­var el ni­vel de la co­ci­na tra­di­cio­nal, con­fec­cio­nar cho­ri­zos de ori­gen, sa­car are­pas he­chas a mano y dar­le al­tu­ra a una sen­ci­lla sopa de arroz con al­bón­di­gas no lo es­ta­mos ha­cien­do en ge­ne­ral. La res­tau­ra­ción de al­ta ca­li­dad de Me­de­llín va en de­cli­ve, nos que­dan restaurantes que so­bre­vi­ven, se es­me­ran y per­du­ra­rán en el tiem­po, co­mo La Pro­vin­cia, La Tien­da del Vino, Her­ba­rio, Car­men, El Cie­lo, Bar­cal y Bru­lée. Otros, de co­ci­ne­ros in­te­li­gen­tes co­mo Osea y Oci.Med sa­ben ju­gar co­mo en el ajedrez, ha­cen mo­vi­mien­tos pen­sa­dos y van co­mo el ca­ra­col, len­tos pe­ro se­gu­ros. Sin em­bar­go, la­men­to di­sen­tir, pa­ra mí el as­cen­so gas­tro­nó­mi­co pai­sa se de­tu­vo. Mu­cho, mu­cho, sí hay, pe­ro de lo mis­mo. Mi aplau­so pa­ra los co­ci­ne­ros arri­ba men­cio­na­dos, por for­tu­na son tan buenos que con al­go in­tere­san­te sal­drán otra vez al rue­do y mi pé­sa­me pa­ra no­so­tros los co­men­sa­les que nos em­ba­dur­na­mos la bo­ca con co­mi­da in­sul­sa, au­sen­te de in­ves­ti­ga­ción, re­nuen­te de iden­ti­dad y ri­ca en fil­tros de smartp­ho­ne.

LO­REN­ZO VI­LLE­GAS Periodista cu­li­na­rio

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