Leonor Espinosa, al rescate de nuestros sabores campesinos
La creadora del restaurante Leo, en Bogotá, es la única representante latinoamericana en Madrid Fusión. Allí, Leonor Espinosa presentó su proyecto Ciclo Bioma, que rescata el sabor campesino.
Nombrada mejor cocinera de Latinoamérica en 2017 por la organización 50 Best Restaurants 2017 y Culinary World Prize por el Basque Culinary Center por su trabajo en la fundación FunLeo, recorre el país para conocer recetas y productos autóctonos.
Todavía se sorprende con la biodiversidad de Colombia, “el país de las mil cocinas”, como lo describe. De la montaña al páramo, pasando por desiertos y manglares, va incorporando a su cocina cacay, hongos, jumbalee o coquindo.
También trae al presente recetas tradicionales, reduciendo los tiempos de cocción para mantener las propiedades organolépticas de los ingredientes. Así hizo con un plato llamado indios, compuesto por un tamal de maíz que originalmente se cocía en un sancocho, y que ella refina sin alterar el sabor.
Insiste en su lucha por el comercio justo con las comunidades rurales, “sin acceso a la educación ni la sanidad pero con una riqueza gastronómica impresionante”. También resaltó que en su restaurante se ofrecen maridajes con bebidas ancestrales, como aguapanela herbal, horchata de arroz o claro de maíz