Un negocio que se cocina a fuego lento
En el país se lanzaron más negocios gastronómicos en 2017 de los que se cerraron, según Confecámaras. Le presentamos el panorama.
El panorama de los restaurantes resulta ahora más atractivo que hace 10 años por su dinamismo y por el público, amante de la gastronomía, que cada día exige más; sin embargo, ¿por qué algunos apagan sus fogones definitivamente?
Apesar del aumento de la oferta gastronómica en Medellín, que para los comensales es una excelente noticia porque tienen mayores posibilidades de encontrar comida nacional e internacional de su preferencia, por ejemplo, mexicana, argentina, peruana y asiática, surge una preocupación desde la oferta, cuando se empiezan a ver locales desocupados en sitios que, en menos de dos años, dejaron de tener gran afluencia de gente y ya están vacíos.
EL COLOMBIANO buscó razones entre expertos para explicar la dinámica de las actividades de expendio a la mesa de comidas preparadas, por autoservicio, o en cafeterías, u otros tipos de ventas de alimentos como catering para eventos, nombres que abarcan estas actividades registradas ante las cámaras de comercio.
Existe una combinación de factores: unos positivos como lo es la mayor oferta para los extranjeros que vistan la ciudad, según Fenalco Antioquia; y otros negativos como que algunos empresarios no tienen un plan estratégico de largo plazo para sus negocios.
De acuerdo con la Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio (Confecámaras) se crearon el año pasado 24.734 establecimientos de este tipo en el país, frente a 21.157 de 2016; es decir, aumentó 16,9 %. Además, entre 2016 y 2017 hubo una disminución de 18,5 % en los establecimientos que apagaron sus fogones.
Esto demuestra que el departamento sigue la tendencia del país: se abrieron más locales gastronómicos de los que se cerraron.
Cuando se pone la lupa en Antioquia se vislumbra que hubo un incremento importante de la actividad en 14,4 %. 3.592 negocios se lanzaron en 2017 frente a 2016, que fueron 3.141.
No todo es positivo. La otra cara de la moneda es que aumentaron 9 % las apuestas culinarias que no perduraron; pasaron de 2.135 a 2.328 en un año, al cancelar su registro mercantil en cámaras de comercio antioqueñas.
En Medellín, particularmente, la actividad está perdiendo dinamismo. La Cámara de Comercio para Medellín y Antioquia reportó la apertura 189 negocios gastronómicos en 2017,
frente a 213 creados en 2016; la caída fue de 11,3 % . Los que cerraron no tuvieron una variación fuerte en las cifras sino mínima, fueron 51 y en 2016, 55.
Realidades de los negocios
Después de diez años, tiempo en el que se considera que un negocio de restaurante ya es maduro y duradero, Julián Estrada, propietario de Queareparaenamorarte, decidió cerrar el 15 de enero de este año.
Fue un restaurante tradicional ubicado en la vía Las Palmas, sector de El Retiro. La teoría de esta situación, según su propietario: la sobreoferta.
“La gente salía los fines de semana a dar la vuelta a Oriente para ir a almorzar o comer algo, pero no volvieron a nuestro restaurante porque tienen más opciones. La oferta sobre Las Palmas pasó en corto tiempo de 25 a 85 establecimientos de comida”, dijo. Esto hace que la competencia sea complicada.
También hay que sumar la carga de impuestos y otros costos que vuelven inviable el negocio, además de lo oneroso que es liquidarlo.
Dicho restaurante tenía 12 empleados y se especializaba en cocina criolla de “dedo parado”, como su dueño lo describía, con un diseño caracterizado por un rústico taller en pie-
dra y en el que se ofrecían sabores a leña con una filosofía gastronómica de sabor.
Precisamente, en esa vuelta a Oriente se observa también la oferta de comida en centros comerciales, edificios de oficinas y locales que hay en la ruta. Competir se hace más exigente.
En esta misma línea se muestra Álvaro Molina, propietario de Casa Molina (ver casos) quien resaltó que no basta cocinar bien, hay que saber de negocios de restaurantes y más de uno se lanza al mercado pensando que el suyo se mantendrá lleno y no resulta así.
De acuerdo con el sondeo por EL COLOMBIANO, poner un
restaurante pequeño puede partir de 30 millones de pesos en adelante, pero hay sitios como Justo, Brutal y Voraz, que se salen de todo presupuesto por su cuantiosa inversión en infraestructura y oferta para la ciudad. También hay que sumar aquellos que están en los mismos hoteles de lujo, como el Intercontinental o el Marriot, que entran a competir.
Los restauradores o restauranteros, como se les conoce popularmente, comienzan sus negocios con un pico alto en ventas y posteriormente pasa la fiebre de los clientes y viene la caída libre que los saca del mercado.
Según los conocedores con- sultados obedece a una falta de formación en estrategias de mercadeo, administración de empresas y contabilidad.
María Eugenia Puerta, directora del Saber Transformador de la Colegiatura de Diseño, la cual tiene un programa profesional de gastronomía y cocina desde 2002, sabe de los desafíos del mercado. “Brindamos educación que abarca principios de administración, una línea orientada a la industria, mercadeo, costos y presupuestos, administración y gestión de servicios gastronómicos”, comenta.
En estos más de 15 años de trabajo han tenido una población de 260 egresados, de los cuales el 50 % optó por montar su restaurante y el otro 50 % se empleó en el sector horeca, que incluye hoteles y restaurantes.
Hace unos 10 años pensar en el éxito de una carrera de este tipo era inimaginable; sin embargo, la apertura gastronómica que ha vivido el país ha incentivado este tipo de centros de formación, de hecho, según datos del Ministerio de Educación Nacional, en Colombia hay cerca de 20 facultades con programas técnicos, tecnológicos y profesionales para chefs.
En la misma línea se expresa Iván Galofre, director Académico de la escuela de gastrono- mía Gato Dumas, quien asegura que este tipo de estudios observa una amplia acogida desde hace quince años. “Esta es una actividad que se profesionalizó y demanda estudio, esfuerzo y dedicación”.
El director de Fenalco Antioquia, Sergio Ignacio Soto, destacó que esa formación de talento que se brinda en instituciones, entre las que se encuentra el Sena –que tiene entre sus graduados a un chef de renombre internacional como Harry Sasson– y las cajas de compensación familiar con programas de calidad en gastronomía, contribuyen al fortalecimiento del sector. “También permite generar empleos de calidad y dinamizar la economía”, agrega Soto (ver Radiografía).
El dirigente gremial destacó la labor de este sector y subrayó que la ciudad está cada vez más preparada para atender visitantes internacionales que buscan un buen plato, algo que ya tienen claro países como Perú y México