Causas que generan inestabilidad del sector

El sector de restaurantes es dinámico y mucho más en los últimos cinco años, por ser uno de los negocios que más se montan en Colombia. Según la Asociación colombiana de la industria gastronómica, Acodres, se estima que de cinco restaurantes que abren al año, dos no llegan a terminarlo, y de los tres siguientes solo uno supera los cinco años. Entre las causas está, por ejemplo, el desconocimiento del negocio. Antes que todo se debe revisar la oferta del mercado, porque no es solo tener un menú delicioso. Un restaurante pasó de ser una apuesta familiar a tener que pensar estrategias para enfrentar la competencia de cadenas. De ahí, que el conocimiento de la operación sea clave. Reitero, no es solo saber cocinar, sino saber elegir buenos proveedores, tener claro el lugar en donde estará el punto de venta. Eso hace la diferencia, son decisiones con argumentos y no solo por percepciones. Otra causa es que las condiciones del mercado han cambiado. La reforma tributaria de 2016, por ejemplo, elevó al 19 % el IVA, además del impuesto al consumo, y a estos se le suma el de industria y comercio. Solo por citar unos. La realidad, es que los costos fijos y pago de impuestos están por encima del 60 % de ingresos para un restaurante, dependiendo de las materias primas utilizadas. A propósito de los costos fijos, menos del 40 % de los restauradores son propietarios de los locales, es decir, son más los que pagan arriendo. Si además tienen que sumar administración, por estar en algún centro comercial, los costos suben significativamente. De ahí la clave de saber hacer una proyección. Y un tercer aspecto es el desafío de actualizarse en nuevos esquemas de negocio. Es decir, aprender de mercadeo, conocer la competencia, reconocer la llegada de jugadores internacionales y precios competitivos. A pesar de los desafíos, el sector se destaca como líder en generar empleo joven, entre 18 y 28 años.