LA EXPERIENCIA EN EL NEGOCIO DE COCINA
Declarado gomoso de la cocina, el restaurador Álvaro Molina es propietario de Casa Molina, restaurante ubicado en el mall Indiana en el alto de las Palmas. Es publicista retirado y a mediados de los años 90 montó su negocio dedicado a la cocina ecléctica (reúne varias partes del mundo) en su propia versión. Ahora hace sus recetas de comida colombiana. Con su experiencia reconoce que la realidad del mercado demues- tra que las personas vieron una oportunidad de negocio en montar restaurantes. “Además, las escuelas de cocina pasaron de 4 a 40 en la ciudad. Hay sobreoferta en negocios y personas que salen de las academias”, comentó. De ahí que describa que hay dos tipos de restaurantes: los apasionados por las comidas y los empresarios, que lo hacen por negocio. Según sus cuentas es normal que de cada 100 sitios que se abren en el primer año se cierren 80. Resalta que es más difícil aún atender el estrato 6, porque se afecta por temas como la expectativa electoral o la desconfianza en la economía. Un restaurante pequeño vende en promedio 500 millones de pesos, un 60 % se va en costos fijos y el 40 % restante es para comprar la comida base para preparar. “Es raro que la utilidad neta sea del 10 %. Uno exitoso es del 12 al 20%. Solo en arriendo pasé de un millón a 4 millones, un incremento del 400 %. Conozco locales en otros centros comerciales que pagan arriendo de 14 millones o más y venden un plato de comida a 20.000 pesos. Así es muy difícil permanecer en el mercado. También creo que falta colegaje”, puntualizó.