Platos para darle una probadita a Colombia sin salir de Medellín.
Cocineros locales recomiendan 11 platos con sabores tradicionales de distintas regiones del país.
El Trompo es el resultado de la motivación que su chef, Fabio Sierra, tuvo desde la universidad; la misma por la que decidió recorrer Colombia, y no el mundo, con el fin de encontrar en ella las ideas y los ingredientes que iba a traer a su fogón. Lo que él quería era mostrar “la nueva cocina colombiana”.
Ahora lo está haciendo en su restaurante, ese sabor a Colombia no está presente solo por estos días de Medellín Gourmet, un evento gastronómico de la ciudad, siempre está ahí, resalta él, aunque la oferta de la carta sí la va a cambiar pronto.
Algunos sabores del país pueden sentirse desde el plato de entrada, la sopa guapi, hasta el postre, que denominaron Arriero, que hacen parte del menú que están ofreciendo.
Esas son solo dos de las nueve opciones. La sopa guapi se llama así porque Fabio una vez viajó a esta zona colombiana y allá la probó; le gustó tanto que quiso prepararla en El Trompo para que, mientras sus comensales disfrutan del caldo de tomate, la leche de coco y las especias, acompañadas de mejillones y camarones, puedan evocar ese lugar.
Y si el nombre del postre llama la atención, sobre él el chef cuenta que está hecho de maíz capio dulce y salado, sorbete de gulupa artesanal y mermelada de mora silvestre.
Como se trata de aprovechar el mes para probar diferentes platos, hay otros sabores en el menú del restaurante El Almacén del hotel Atton, en el Parque Comercial El Tesoro.
La preparación se llama Langostinos coco loco y, según su descripción, son esos mariscos rebosados en coco y reducción de ron, acompañados de piña grille y ensalada .
El subgerente de alimentos y bebidas del hotel, Óscar Gonima, cuenta que el restaurante es de cocina de autor y tendencia latinoamericana, y quiso incluir este plato porque es
del Caribe y toda su inspiración se recogió allí.
Quien lo pruebe tal vez identifique su secreto: su fritura, porque está empanizado con coco y se debe dejar el tiempo adecuado. ¿Cuánto? Secreto del chef.
El comensal que emprenda este recorrido gastronómico por Colombia también podrá ir hasta el Amazonas gracias a las preparaciones del chef Juan Santiago Gallego en el restaurante La Chagra.
Allá encontrará chuchuhuaza de camucamu, como entrada, un fuerte llamado jaguar, que es el confitado de pirarucú en mantequilla
acompañado de espárragos, puré de papa criolla y ñame morado, además de otros platos, como el postre: crema caramelizada de copoazú acompañado de galleta con sachamaní y fariña servida sobre chocolate amargo.
Para Gallego, que es un apasionado de la gastronomía del extremo sur del país, su menú es una inspiración colombiana y tiene, sobre todo, productos de la Amazonía, “sabores fáciles y adaptados” para que la gente los disfrute.
En Casa Molina el menú es bien colombiano, Álvaro Molina, el chef, hizo tres entradas: arepas con guacamole llanero y paticas de chicharrón, mote paisa de yuca con queso costeño y hongos de Cuivá con veluté de miel de acacia.
El fuerte es chicharrón con liposucción (le quitan el exceso de grasa) jugoso y crocante, maduro calado y ensalada de la casa. La no costilla (porque no tiene hueso), viene con salsa de tamarindo, y el chicharrón torrezno crocante “sequito” con yuca sudada y ensalada de la casa.
Y esta inspiración colom-
biana también llegó hasta la cocina de Fogón de Piedra, el restaurante del Intercontinental, allí el chef Andrés Delgadillo usó para las preparaciones que ofrecen en el menú de Medellín Gourmet de este mes el codillo, la polenta, las guascas y el queso costeño.
Cuenta él que el menú tiene elementos de la cocina lo- cal porque creen que les deben mostrar “sus expresiones” a los visitantes, de los cuales un número significativo corresponde a extranjeros.
“Utilizamos ingredientes como el suero costeño, el aguacate y la remolacha”, cuenta Delgadillo, además usan la uchuva para preparar un ceviche de pulpo y camarón con “leche de tigre de uchuvas”.
La guasca y el cilantro también están en unos de los platos, en el codillo de cerdo, con esos ingredientes Andrés hace un “pesto” y, cuenta el chef, hay un acompañamiento, el arroz con costra “que recuerda el famoso ‘cucayo’ o ‘pega’”.
Así es que quien quiera deleitarse con la inspiración colombiana de estos platos tiene diversas opciones para escoger, aunque si se quiere dar un viaje corto por el país, a través de la gastronomía, lo ideal sería probarlos todos