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Contrario a lo que muchos creen, no lleva mariscos. Chefs quieren que la Unesco la declare patrimonio.
El reclamo de la paella, el plato más famoso de España.
La primera vez que Yang probó la paella fue en Singapur. Pone cara de sorpresa al ver una bandeja de conejo troceado y exclama ¡oh! mientras su compañera Amy se acerca a hacerle fotos a la carne.
Ambas son chinas, tienen 26 años y, con su amiga Chunli, recorren el luminoso mercado central de Valencia a paso ligero. Siguen las explicaciones en inglés de la guía que, con voz teatral les cuenta qué es el azafrán, les da a oler pimentón y les muestra tres tipos de judías valencianas. Coge una y les dice: “Esto es garrofó. International name: Lima beans”. Con ellas va un hombre y su nieta de Seattle, una familia de Charleston (Carolina del Sur), una estudiante de Antropología de Chicago y una pareja de jubilados gibraltareños.
Los 12 han venido atraídos por un concepto global y un propósito común: aprender a preparar una paella en su lugar de origen.
Con el primer chisporroteo del aceite se va animando la clase. Por esta cocina de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana ya han pasado unos 13.000 alumnos de 50 países en cuatro años. El curso cuesta 55 euros y dura cuatro horas y media. Con delantal y gorro, cada uno viene con su idea de lo que debe haber en ese recipiente circular de hierro en el que van a cocinar y del que van a comer.
Entre risas y selfies, la mayoría prueba hoy los caracoles por primera vez, y van sabiendo que la paella valenciana no lleva marisco —algo de lo que estaban convencidas las alumnas chinas—, que necesitan un arroz redondo y que esto va de compartir, de reunir a los amigos o a la familia en torno a una comida. Cuando casi están terminadas, de pronto suena en la cocina Paquito El Chocolatero. Los alumnos se cogen de la mano y dan vueltas alrededor de los fogones con entusiastas ¡heeey! al ritmo del pasodoble.
Wikipaella
El interés por el plato más fa- moso de la cocina española ha ido en aumento en los últimos años y se puede medir por la curiosidad que suscita en internet: en 2015, la paella era el cuarto plato más buscado del mundo, por detrás de la pizza, el sushi y el risotto, según un estudio realizado por la escuela y por Original Paella, empresa dedicada a la exportación de todo lo necesario para cocinarla, como el recipiente o los quemadores, a 70 países, desde Corea del Sur a Uganda.
En 2017, las búsquedas globales en Google se habían incrementado en un 48%, con ocho millones de consultas anuales. Falta conocer cómo queda posicionada respecto al resto de platos internacionales con la nueva oleada de datos, pero suba o baje, el gerente de la empresa asegura: “En los últimos dos años, están abriendo muchos restaurantes y caterings de paellas en varios países. Lo sabemos porque hemos aumentado nuestras ventas en el exterior en un 35%”.
La fascinación por el plato no es nueva. Los turistas que empezaron a llegar de forma masiva a las costas españolas en los sesenta y los setenta ya quedaron atrapados por esa forma característica y diferencial de trabajar el arroz, que ha de quedar “seco, entero, jugoso y sabroso”, resume Paco Alonso, uno de los creadores de Wikipaella y periodista.
La asociación nació hace cuatro años con la idea de distinguir a los restaurantes que la hacen bien. Él y los otros dos fundadores, vinculados al mundo de la publicidad y también valencianos, eran conscientes de que la avalancha de éxito de la paella la estaba desdibujando. “Es uno de los platos más desvirtuados. Una cosa es la paella, y otra, el arroz con cosas”, explica.
Este es territorio turístico. “Te la ofrecen en todas partes, pero en muchos sitios viene en una bolsa congelada, añaden un poco de agua, la regeneran y los visitantes se la comen encantados de la vida”.
Guía de las mejores
Cansados de la confusión, decidieron dedicarse a explicar cómo es una buena paella tradicional y dónde probarla para acabar funcionando como una especie de sello de calidad. Cada año editan una guía con los restaurantes que consideran los mejores, sobre todo en la Comunidad Valenciana, con especial atención a los que la hacen con leña o sarmiento. Wikipaella distingue entre dos tipos, la paella clásica y las marineras —arroz a banda, del seyoret y de marisco—. Pero antes tuvieron que solucionar un problema: ¿cuál es la auténtica paella que todos buscan? ¿Existe un canon? Para averiguarlo, consultaron con los 200 mejores cocineros especializados y les pidieron su receta.
“Establecimos una herramienta estadística para saber cuáles son los ingredientes más frecuentes que utilizaban para la paella valenciana”. Resultado: los 10 más usados son el arroz, el aceite de oliva virgen extra, el azafrán, la sal, el agua, el tomate, el garrofó, la judía verde plana, el pollo y el conejo. A partir de ahí, hay otros variables, como el pato, el romero o el ajo. Hicieron lo mismo con el arroz a banda y la paella de conejo y caracoles. “Lo que tienes a mano en cada zona y la temporada te va dando lo que le pones”, aclara Alonso. La paella es un concep-
“Es uno de los platos más desvirtuados. Una cosa es la paella y, otra, el arroz con cosas”. PACO ALONSO Wikipaella