LA RECETA CLÁSICA
to, no una receta, con una técnica y una tradición propias. “Lo importante es el resultado final del arroz, que ha de ser sabroso en sí mismo, no debe tener caldo, ni estar apelmazado. Nadie pontifica sobre los ingredientes de la paella”, dice Alonso. “Una de las más celebradas en Valencia es la de col y bacalao. También la hay con hígado de toro o, en la zona de la Safor (Valencia), con pimiento, y nadie duda de su valencianidad”. pollo y conejo. -Una vez sofrita la carne, se echa la verdura dándole igualmente un sofrito. -A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Luego se ponen 2,5 litros de agua, las vaquetas y el azafrán. Se deja cocer 15 minutos. -Después se pone el arroz
Hace un par de años, al conocido cocinero británico Jamie Oliver se le ocurrió incluir chorizo en su versión de la paella. Recibió una descomunal oleada de críticas, bromas y hasta amenazas de muerte en Twitter. “Lo que indigna a los valencianos es que se ponga piña o elementos que no tienen nada que ver con la tradición ni con nuestra despensa mezclados con el arroz, que se revuelva, que se haga en ollas… y se llame paella”, explica Alon- repartido por toda la superficie de la paellera y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos. -A continuación se le quita fuego con el fin de que hierva a fuego lento durante 9 minutos más y al final procuraremos que coja el punto de so. Algo parecido, pero a mayor escala, le ha pasado a la pizza. Hay decenas de variantes, de peor o mejor pelaje. La diferencia es que los italianos lograron el año pasado que la Unesco declarara la pizza napolitana como patrimonio inmaterial de la humanidad, y con ello preservaron su forma de hacerla y fijaron ese canon. ¿Podría ocurrir lo mismo con el plato español? “Aquí, con el vergel que tenemos y la cantidad de ingredientes que hay, no so- mos capaces todavía de simplificar lo suficiente. La paella nace en Valencia, y hay que hacer como en Nápoles, ir a la versión básica”, opina. De momento, la paella —que toma el nombre del recipiente en el que se cocina— aspira a tener un día internacional, que podría ser el 20 de septiembre.
Romper la tradición
En Valencia se toman muy en serio la preparación de una paella y a los maestros paelleros. Es toda una liturgia con sus ritmos, sus tiempos, su punto de espectáculo y sus dificultades. El cocinero se la juega cada vez. Requiere experiencia. Jesús Melero, de 62 años, lleva más de 40 cocinándolas de manera profesional. Es el coordinador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, en el que se emplea una receta tradicional y se hace con leña.
Desde hace cinco años se organizan semifinales en varios países antes de la final de Sueca, en septiembre, con 40 aspirantes de distintas procedencias. Melero acude a todas, y este año ya ha estado en lugares como San Diego (EE UU), Nagoya (Japón) y Querétaro (México). Allí supervisa cada fase y da una pequeña clase previa a los profesionales que se presentan.
Ha visto cocinar a muchos extranjeros. “El mayor inconve-
niente es la altitud, porque al nivel del mar el arroz cuece a los 16 minutos, pero en Ciudad de México, a 2.250 metros, necesitaba 28. También las corrientes de aire…”. Eso obliga a ajustar la cantidad de agua, a probarla muchas veces… “A los japoneses estas variables les suponen un reto: ellos quieren las medidas exactas. No llevan bien los depende”, cuenta entre risas.
Otro de los profesores del máster es Kiko Moya. De L’Escaleta, su restaurante de dos estrellas Michelin en Cocentaina, en el interior de Alicante. “Queríamos trasladar la emoción que un comensal puede tener ante un arroz alicantino, con una capa muy fina de granos, pero con una identidad propia”.
Rompió con la forma —ya no es el recipiente circular, sino una pequeña y delgada chapa rectangular que ideó su padre— y con el contenido.
El resultado es un arroz seco que incorpora ingredientes inesperados como salazón de atún, o el de crestas de gallo y ortigas de mar.
En su opinión, en la Comunidad Valenciana se come buen arroz, “y el siguiente paso es sacarlo fuera, tomarte una muy buena paella tradicional en el país del mundo que sea, igual que puedes encontrar una pizza excelente en Nueva York, Milán o Singapur”. Un concepto que no necesita traducción, que se ha convertido en global