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Este país es diverso y así mismo es su cocina. Cinco chefs, de cinco regiones, cuentan una historia de su tierra.
Y qué es eso de la comida colombiana. Chefs responden.
Lo que comen los humanos tiene que ver con lo que los rodea. No solo con la naturaleza y con los recursos que hay a su alcance, también con las prácticas culturales que se han forjado con el paso de los años.
Por ejemplo, la comida nikkei surgió en Perú, con los ingredientes de mar propios de esa tierra, y las técnicas ancestrales que trajeron cinco generaciones de migrantes desde Japón. Así nació el famoso Tiradito de pescado, ícono de la gastronomía del país vecino.
En la colombiana no es tan fácil encontrar un plato tan representativo, porque cada región tiene sabores y preparaciones distintas, a las que se ha llegado por las características de los lugares. Ninguno con tanto reconocimiento internacional como el peruano.
Un primer paso para lograrlo es explorar la identidad de los sabores locales. Cinco cocineros de diferentes regiones, que participaron en el Bogotá Wine & Food Festival 2018, se animaron a hacerlo “La cocina colombiana para mí es sabores, colores, texturas, regiones y variedad. Todo a causa de nuestros fogones y la mezcolanza que evidencia la historia entre indígenas, negros y europeos. De esos fogones donde nace la cocina se desprende una esencia que nos identifica como pueblo y que a veces no vemos porque no lo valoramos”. El plato de su región: soy instructor del Sena en San Andrés y aunque me fui por “En un país tan diverso queda muy difícil definir a la comida colombiana como si fuera una sola. Lo que sí creo es que estamos viviendo un momento de la nueva cocina y no es moda, es un resurgir. Yo podría responder por el Magdalena, la cocina de esta región es ancestral, llena de sazones, sin misterios ni secretos ni alegorías raras”. El plato de su región: “Fui criado en el campo y mi herencia gastronómica viene de mi madre, una gran cocinera con la que hice bollos, arepas, cocadas, gallina y leche de coco. Un plato de mi región que rescataría sería el arroz cabecita negra. Me crié comiéndolo y de hecho en la nueva carta del restaurante lo uso como base y lo acompaño con pulpo y langostinos, una mezcla extraña porque nosotros comemos este arroz en áreas donde no hay mar. Me baso en el producto tradicional y lo transformo”.
15 años nunca abandoné la isla. Nosotros tenemos varios platos y para mí el insignia es el Rondón, definido como un guiso. A mí el olor a leche de coco y a mar que le da el caracol me trae recuerdos de infancia. Y de esta preparación me encanta la aromatización de nuestras hierbas como la albahaca y el basket pepper, un chile que nombramos en inglés porque nuestra lengua es el inglés criol”. “Nuestra cocina, al igual que todo nuestro país, tiene mucha diversidad y mestizaje, debido a influencias ancestrales, a los climas y a nuestro diverso territorio (dos océanos, llanura, montaña). Esto es algo que hace muy interesante a la gastronomía nacional, ya que en cada región se puede encontrar una gran variedad de recetas. En el caso de Santander tenemos más climas de río y montaña y de allí provienen nuestros principales insumos como el cabrito, carne de res, de donde sacamos la carne oreada; frutas como la guayaba (bocadillo veleño), verduras y pescados, entre esos los de río como el bagre, bocachico. Además nuestro mayor insumo, el maíz, base de todas las preparaciones como las arepas de maíz pelao y los tamales, entre otros. El plato de su región: “Hablar de uno solo es muy difícil ya que tenemos gran variedad y todos son muy representativos para la región. Para mí el cabrito con pepitoria y la carne oreada son base fundamental de la gastronomía santandereana; siempre acompañados de nuestra arepa de maíz pelao. Estos platos han estado presentes en mi vida desde mi abuelita, que los preparaba frecuentemente, y luego con mi mamá, así que son parte de mi memoria gustativa y referencia para los turistas. Estos hacen parte de la identidad de mi tierra y de allí surgió la inspiración para tener mi restaurante Maíz pelao”.