MIGUEL WARREN, DE MEDELLÍN

“Colombia es un país lleno de regiones y climas diferentes, entonces yo hablaría de la cocina colombiana como una diversa, no solo en producto sino en regiones, climas, culturas, tradiciones y demás. Creo que no existe una única comida local porque además de todo este entorno territorial que afecta lo que hacemos, hay que tener en cuenta a la historia colombiana: somos parte indígenas, negros y españoles”. El plato de su región: “Antioquia ha

sido una región subvalorada gastronómicamente porque no se ha investigado a fondo y no es tan visible la tradición. Sí que el Caribe y el Pacífico tienen diversidad, pero Antioquia nunca ha pertenecido a ese hablar de la cocina del país. Yo creo que es una región que por su entorno natural ofrece mucha diversidad, pues cuenta con todos los pisos térmicos, desde el mar en Urabá hasta el páramo en Belmira. Me encanta un dulce de vitoria o cala-

baza blanca, una cucurbitácea que crece en los potreros de la región y se ha cocinado en sopas o en dulce. Se acompaña, tradicionalmente, con leche, y para mantenerla la hacemos con una cuajada de leche cruda. Terminamos el plato con una esencia de mostaza que recolectamos de los potreros de Antioquia y este es un plato de 100 % recolección con el que logras transportarte a esa región de altura, de leche, de campo”.