Si viene a la Feria, hay un plan imperdible: probar su sazón

Son días para encontrarse con sabores tradicionales. Esto es lo que un turista debe saber antes de ir a buscarlos.

La Feria de las Flores es una mezcla de muchas cosas: bailar, reírse con las trovas, disfrutar de las bicicletas antiguas, cantar en los conciertos, ver a los carros clásicos pasar y aplaudir a los silleteros. Por supuesto que hay más, y hay una igual de importante, y más si usted es un turista y lo que quiere es tener una inmersión completa en la ciudad: comer.

Como si se tratara de una composición musical, Ramiro Delgado, docente del Departamento de Antropología de la Universidad de Antioquia, describe la cocina antioqueña como polifónica. Para él, se trata de una mezcla de texturas y sabores variados que entregan a los paladares un universo armónico conformado por platos con una mezcla de ingredientes. “No se puede reducir la cocina de la región en un solo sa

bor. No podría decir que el de una aguapanela es más importante que el de un dulce de vitoria o de un pedazo de quesito”, resaltó él.

Con su punto de vista coincide María Lía Neira, editora de libros gastronómicos, quien destacó que la cocina paisa es, por tradición, una combinación de sal y dulce que a veces coquetea con lo amargo, ácido o picante.

El chef Álvaro Molina fue un poco más arriesgado y afirmó que “Antioquia sabe a maíz y a cebolla junca (de rama). Este departamento tiene una textura campesina que hemos heredado de generación en generación y que, eso sí, puede variar en cada una de las subregiones”.

Para él, territorios como Urabá tienen una marcada influencia de la cocina costeña sabanera, tradicional de zonas como Montería, Sincelejo y Valledupar. El Oriente es por defi

nición un territorio maicero que ha aprendido a explotar sus derivados, el Bajo Cauca es experto en la preparación de pescado frito, yuca o patacón y el Norte es por excelencia la ruta de la leche.

¿Cuál es la coincidencia?

Al hablar de una preparación específica que sea común entre los diferentes contextos de Antioquia, Delgado se aventuró a decir, con reservas, que la arepa es la protagonista: “Es muy complicado generalizar, pero sí me atrevería a decir que es bastante emblemática.

Proviene del maíz y lo que tenga ese ingrediente remite a una historia antigua y a unos antepasados que la fueron convirtiendo en tradición”.

Hay otros platos que hacen parte de las raíces y memorias gustativas de los antioqueños, o de quienes tienen familiares provenientes de esta región del país, destacó Neira. “En la casa de mis abuelos maternos, por ejemplo, no podían faltar las sopas”.

Y si en algo coincidieron los tres investigadores fue en un momento que sigue estando vigente. “Al caer la tarde no puede