“La gente le perdió fe al campo porque lo vendimos como sinónimo de pobreza”
El barista participó recientemente en Medellín en “Carulla es café”, evento gratuito que también se desarrolla en Bogotá hasta el 1° de octubre, en el centro comercial Unicentro.
Hace algún tiempo afirmaba que los colombianos apenas están en el proceso de aprender a tomar café. ¿Por qué es importante lograr esto?
Cuando el colombiano entienda la diferencia abismal entre lo que se está tomando en este momento y se puede llegar a tomar, va a empezar a consumir algo más rico y a aumentar el consumo del café, lo que termina beneficiando a más de 543 familias que producen café en Colombia, sin contar los miles de personas que vivimos de esta industria. Cuando se logra tostar un café en el país, estamos generando empleo, un mayor ingreso a la persona que produce ese producto, pero también a quien lo tuesta, lo empaca y lo trilla; a quien hace todo el proceso después de que el café sale de la finca hasta llegar a la taza. Las personas dicen: “Yo no tomo buen café, porque todo se lo llevan afuera”, eso no es culpa de nadie más que de nosotros, porque en el país ya existen tiendas de especialidades y marcas de café tostado. Desearía que todos los colombianos pensaran que el café es ese lujo que se pueden dar. A la gente no le importa gastar en whisky o ron, pero sí en una buena taza de café.
¿Cree que eso último que menciona tiene un componente cultural?
Sí… El café lo regalan en los supermercados e incluso también en hoteles de alta categoría, pero es un café feo. En mi caso, preferiría que me vendieran el producto si me van a ofrecer algo de mejor calidad. La primera impresión que tienen los extranjeros al llegar a Colombia es que nuestro café es feo, gracias a lo que les ofrecen en los aviones. Ellos piensan que Colombia es el disneylandia del café, pero se van tristes porque se dan cuenta de que no es así. (…) Volviendo a lo que me preguntas, es un tema cultural: nos enseñaron que el café es una bebida amarga, pesada y que tiene que ser preparada con azúcar y leche para que pueda tener un buen sabor.
Usted decía que le gustaría que acá se consumiera un mejor café, uno que no fuera “feo”. ¿Qué es un café “feo”?
Un café que no cumpla con ciertos requisitos o parámetros, o mejor dicho, que no sea de especialidad. Existen dos tipos de café: comercial y especial. Cuando hablamos en términos de puntuación o números, se puede decir que un café es especial cuando el catador, que es quien lo prueba, considera que tiene más de ochenta puntos. Un café que no es especial tiene menos de este puntaje. Para mí, un café comercial no tiene trazabilidad: no sabes qué está dentro de ese empaque, ni si quiera estás seguro de que es ciento por ciento co-* lombiano. (…) Una buena taza de café no requiere azúcar y una mala no la merece.
Usted también cultiva café. ¿Cuáles son los retos a los que en la actualidad todavía se enfrentan los cultivadores de este producto?
Es un ejercicio bastante duro, como cualquier producto agrícola. Ya nadie quiere trabajar en el campo, la gente le perdió la fe porque lo vendimos como sinónimo de pobreza. Los agricultores les decían a sus hijos: “Estudie para que no tenga que vivir en la pobreza toda la vida o estudie para que no le toque igual de duro que a mí o para que tenga una profesión que valga la pena”.