El hidróxido de amonio en alimentos
El uso de productos químicos durante la transformación y procesamiento de los alimentos es una realidad que no se puede ocultar, ya que la utilización de aditivos, estabilizantes, antimicrobianos y espesantes, entre otros, facilita los procesos de conservación, mejorar las condiciones físicas y sensoriales de los productos alimenticios.
Hay un producto en especial, en el cual se pretende hacer énfasis ya que ha ge- nerado mucha polémica e inquietud en la percepción de los consumidores, y es el hidróxido de amonio. Sobre él se han generado noticias o publicaciones que para juzgarlas es necesario documentarse sobre este tema. Por esta razón, como una contribución, se hace un resumen de lo que es, para qué sirve y sus usos en la industria de alimentos.
El hidróxido de amonio (NH4OH) es amoníaco combinado con agua, por eso también es conocido como agua de amoníaco o amoníaco acuoso, agua amoniacal o amoníaco líquido. Es un líquido incoloro de olor fuerte y penetrante que se caracteriza por tener propiedades alcalinas.
El hecho de utilizarlo como desinfectante en los productos de limpieza doméstica e industrial, sumado a la difusión de un inadecuado uso de la sustancia, han sido condicionantes para la percepción que es un producto químico nocivo, y ha conllevado a perder la confianza en el actual sistema de seguridad alimentaria, sin embargo, aunque no es totalmente inocuo, de acuerdo a organismos internacionales como: Jecfa, FAO, OMS, y la FDA (que lo declaró como GRAS), si se usa siguiendo con las buenas prácticas de fabricación, es reconocido como inocuo y está aprobado para su uso en la mayoría de los países, incluida la Unión Europea.
En la industria de los alimentos se usa como un regulador del pH, y la lista de alimentos en los que se usa es extensa e incluye productos lácteos (quesos), productos de confitería (chocolates, caramelo) y pudines, frutas y vegetales, productos horneados, cereales, huevos, pescado, bebidas deportivas y cerveza. En productos cárnicos se usa como agente antibacteriano, puede eliminar bacterias. En tintes para el cabello ayuda a abrir la fibra capilar para que penetren mejor los pigmentos.
Si bien hay otros procesos y tecnologías que mejoran la calidad de los alimentos, también causan gran preocupación, como por ejemplo la irradiación, por lo que lo ideal sería los alimentos ecológicos que no hayan sido sometidos a los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria, lo que es poco probable por la poca rentabilidad para la industria.
Agustín Guerrero Salcedo