De los fritos, las grasas y sus verdades
Detrás del caldero se esconde parte de la tradición culinaria del Caribe Expertos advierten de su consumo en exceso.
Caribañola, arepa e’ huevo, empanada, buñuelito de frijol, dedito de queso, todos, sin excepción, son antojos caribeños difíciles de resistir. Renunciar a esos manjares por estar en forma, verse atlético o tener buena salud resulta muchas veces un verdadero sacrificio por el placer que produce al paladar comerlos en algún puesto callejero acompañados de suero, picante y, ¿por qué no?, un buen jugo de corozo.
Precisamente por estos días en el Museo del Caribe se realizó la VII Cátedra de Cocina, un encuentro con la frescura que caracteriza a los costeños en el que se contaron historias, costumbres, técnicas y algunos secretos culinarios en torno a uno de los platos más apetecidos de la región: los fritos.
Freír los alimentos es una de las técnicas gastronó- micas más antiguas que existen. Según estudios la práctica se consideró una de las primeras formas de conservación de los alimentos y sus orígenes se remontan al siglo VI a.C. “Si los fritos hablaran tendrían muchas cosas que contar”, con esta frase se inició en el recinto todo un recorrido por la historia y los orígenes de estos platos que nacen del caldero humeante.
“Ellos (refiriéndose a las etnias indígenas en Suramérica) conocieron la fritura y ayudaron a expandirla por el continente. Lo que no está claro fue cómo ellos aprendieron eso de los europeos”, narró Johnny Meca, uno de los participantes del conversatorio.
Por otro lado, el nutricionista Ricardo Gómez, ponente también de la cátedra, dijo que existen mitos alrededor de los fritos. “Un ejemplo sobre las características nutricionales que tienen los fritos están en la arepa e’ huevo que hacen las cocineras tradicionales, pues ellas tienen un balance nutricional empírico en las formas como cocinan y en las frescuras de sus ingredientes”, dijo Gómez.
Aunque las hacedoras de fritos usualmente muelen su propio maíz, usan queso hecho en el campo y trabajan con ingredientes naturales, los expertos advierten que la cantidad de aceite con la que se fríen los hace responsables de los problemas del corazón, diabetes, obesidad y otras enfermedades que acogen quienes los consumen en exceso.
Según Isaac Kuzmar, médico nutriólogo clínico e investigador, los fritos son ricos en grasas trans, “la peor grasa para la salud”.
“Consumirla en demasía incrementa el riesgo de padecer cardiopatías, diabetes y aumentar de peso entre otros problemas de salud. El cuerpo no necesita ni obtiene beneficio alguno de estas grasas”, enfatizó el especialista.
Por su parte, Joaquín Armenta, médico endocrinólogo, presidente de la Federación Diabetológica Colombiana, afirma que en definitiva las grasas deben ser disminuidas para evitar daños irreparables a la salud.
“Las grasas deben moderarse, sobre todo las de origen animal. Lo recomendable es no consumir alimentos fritos por el alto impacto que su consumo tiene sobre el peso. En la Región Caribe este consumo es altísimo, cualquier alimento frito multiplica las calorías por tres a diferencia de cualquier otra preparación”, explicó.
“Las ventas de fritos comúnmente recalientan el aceite y esto es perjudicial, pero lo peor es que a un aceite caliente se le agregue aceite frío. Esto genera sustancias que pueden ser cancerígenas, según estudios del Instituto Pasteur de París”, agregó el endocrinólogo Armenta.
Según cifras de la OMS, en 2016, más de 1.900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso, de los cuales más de 650 millones eran obesos.
La entidad señala que la “causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. Un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico que son ricos en grasa; y un descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo”.
Para IsaacKuzmar la grasa es una fuente de energía que ayuda al cuerpo a absorber vitaminas y participar en la síntesis del colesterol, sin embargo, debe comerse con moderación. “No todas las grasas son iguales. Es necesario tratar de evitar las grasas saturadas como la mantequilla, grasa sólida y grasa de cerdo, grasas trans que se encuentran en las grasas vegetales, ciertas margarinas, galletas saladas y dulces y comidas hechas o fritas con aceites parcialmente hidrogenados”.
HÁBITOS “SALUDABLES”.
Lizeth De la Hoz hace constante actividad física para estar en forma. Para contrarrestar el sobrepeso presente en su familia decidió eliminar los lácteos, el sodio, gluten, grasas,
endulzantes entre otros alimentos.
En contraste, estudios afirman que aunque los humanos son los únicos animales capaces de consumir leche animal en su etapa adulta, se han adaptado a su consumo desde la genética y le aporta al cuerpo nutrientes como el calcio, proteína de suero de leche y ácido linoleico conjugado.
El nutriólogo Kuzmar señala que los lácteos no se deben evitar. Pueden ser leche, yogur, queso y leche de soya fortificada,porejemplo.Proporcionan calcio, vitamina D, potasio, proteínas y otros nutrientes necesarios para una buena salud durante toda la vida. Ojalá productos lácteos bajos en grasa o sin grasa, para eliminar calorías y grasas saturadas.
En cuanto al sodio, agrega que el cuerpo necesita una determinada cantidad de sodio para un correcto funcionamiento en los nervios y los músculos; además, mantiene un equilibrio adecuado de los líquidos.
“La cantidad de sodio en el cuerpo es regulada por los riñones; si estos no pueden eliminarlo, se acumula en la sangre pudiendo causar hipertensión arterial con otros problemas de salud. En personas sanas se recomienda consumir menos de 2.3 gramos por día; por tanto, es importante comer sanamente y leer las etiquetas nutricionales para conocer el contenido de sodio en los alimentos preparados”.
Por su parte, Armenta menciona que “eliminar el sodio es prácticamente imposible puesto que muchos alimentos lo contienen. “Embutidos, quesos, pan, tostadas, pasteles, galletas, aguas gasificadas, salsa de soya, caldos concentrados; verduras como acelga, col, espinacas, apio, berros, zanahorias, espárragos y las aceitunas. Se recomienda que la población general disminuya el consumo de sal, ya que esta representa uno de los aportes mayores de sodio en la nutrición humana”, concluyó.