La arepa invita
Vacua e inútil es la disputa sobre el origen de la arepa como exclusiva de un país o de una región especifica pues este alimento milenario es anterior al surgimiento de nuestras repúblicas. Su horizonte es amplio en América y pueden encontrarse incluso en la plaza de mercado de Guadalajara en Mexico con el nombre de “gorditas”. En distintas regiones de Colombia como Antioquia, Boyacá, Santander y La Guajira existe una larga tradición de preparación de arepas que se reflejan en la diversidad de sus formas, texturas y colores pues las hay blancas, pardas, amarillas y moradas.
La arepa, una preparación marcadamente indígena basada en el maíz, aparece tempranamente registrada en crónicas y fuentes documentales coloniales. La preparación de la arepa tiene su propia gramática y también una ontología. La arepa sencilla o limpia usualmente actúa como acompañante de diversos alimentos principales como carnes, quesos, huevos, bivalvos o pescados. En contraste, la arepa compuesta de huevo o de queso puede por sí misma actuar como un plato central. Cuenta Jaime Garcia Marquez que su hermano Gabo añoraba las arepas que su madre guajira, Luisa Santiaga, les guardaba con aceite de oliva y sal al retornar a casa. Al evocar esos momentos de infancia en un restaurante de Madrid, Jaime atribuyó ese singular acompañamiento a posibles limitaciones económicas en su hogar a lo que el prestigios escritor reaccionó indignado diciendo que si su progenitora la servía de esa forma era porque “para los guajiros la arepa era su legítimo pan”.
Es clave la diferencia ontológica entre arepas y arepuelas. En el Caribe colombiano llaman arepuelas sencillas a aquellas que no llevan huevos y que pueden ser aderezadas con anís y dulce o pueden ser simplemente sazonadas con sal. A diferencia de las arepas de huevo de Luruaco las arepuelas de huevo, propias de Riohacha y la antigua provincia de Padilla, contenían el huevo batido y no entero, se freían dos veces y su masa era aderezada. Garcia Márquez tenía esto muy claro: “en la región que hoy se llama La Guajira existía la arepuela, que es la arepa frita con anís en grano y el hoyito ese por donde le meten la varilla para sacarla del caldero” dice nuestro insigne autor.
La rica diversidad de las arepas permite con justicia que ese alimento emblemático se resista a ser sometido a estereotipos empobrecedores. Gracias a las plurales raíces históricas y geográficas de la arepa disponemos hoy de diferentes tradiciones culinarias sobre esta en un mismo país y aun en una misma región permeadas por el género, la edad, el grupo social o la condición étnica. Es digno de encomio el que la arepa sea el centro de la reflexión culinaria en eventos académicos como La arepa invita: amasijo de resistencia que se celebrará en Medellín entre el 4 y el 6 de octubre del presente año. Conversar sobre la arepa en las fuentes históricas, antropológicas y su papel como aderezo sensorial de la vida cotidiana será simultáneamente una antigua nostalgia, un deleite del presente y un imperecedero honor.