Yo re­co­mien­do co­ci­na

Con­de­co­ra­da con el premio Best Fe­ma­le Chef en los La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants, Leonor Es­pi­no­sa ha­bla de la pro­pues­ta cu­li­na­ria que la hi­zo me­re­ce­do­ra de es­te re­co­no­ci­mien­to y de los in­gre­dien­tes na­ti­vos po­co usa­dos en gastronomía.

Fucsia - - CONTENIDO -

Co­mo chef pio­ne­ra en el uso de in­gre­dien­tes na­ti­vos en la co­ci­na co­lom­bia­na, ¿qué sig­ni­fi­ca pa­ra us­ted y pa­ra la co­ci­na nacional ha­ber re­ci­bi­do es­te premio?

Ca­da premio es un es­tí­mu­lo pa­ra re­va­li­dar que va­mos por el ca­mino co­rrec­to. Po­der vi­si­bi­li­zar una pro­pues­ta que se asien­ta en el for­ta­le­ci­mien­to de ca­de­nas de va­lor en un país con una gran ri­que­za bio­ló­gi­ca. Es­te premio es im­por­tan­te por­que re­co­no­ce la im­por­tan­cia y el va­lor de los in­gre­dien­tes de la di­ver­si­dad na­tu­ral y las tra­di­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas na­cio­na­les.

¿En qué con­sis­te la pro­pues­ta cu­li­na­ria ci­clo-bio­ma que la hi­zo me­re­ce­do­ra de es­te re­co­no­ci­mien­to?

La ci­clo-bio­ma, crea­da en co­mu­nión con mi hi­ja Lau­ra, quien es som­me­lier, es­tá ba­sa­da en el es­tu­dio pe­rió­di­co de los di­fe­ren­tes bio­mas y eco­sis­te­mas co­lom­bia­nos, a tra­vés de la in­ves­ti­ga­ción de especies pro­mi­so­rias que pue­den ser po­ten­cia­das en la cu­li­na­ria y en el ma­ri­da­je ac­tual; es­to con el fin de desa­rro­llar es­tra­te­gias pro­duc­ti­vas en­ca­mi­na­das a apo­yar el bie­nes­tar de las co­mu­ni­da­des ét­ni­cas ru­ra­les.

¿Cuál ha si­do ese des­cu­bri­mien­to gas­tro­nó­mi­co que aho­ra es ba­se fun­da­men­tal de su pro­pues­ta cu­li­na­ria?

Na­da ha cam­bia­do en la esen­cia de mi pro­pues­ta cu­li­na­ria des­de cuan­do abrí el res­tau­ran­te has­ta es­tos días. La co­ci­na sur­ge de mis ex­pe­rien­cias vi­vi­das, sin afán de des­cu­bri­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos, y se asien­ta en la re­crea­ción de especies pro­mi­so­rias ap­tas pa­ra la cu­li­na­ria.

IN­GRE­DIEN­TES

DE ORI­GEN

Se­gún Leonor, hay va­rios in­gre­dien­tes que si­guen sien­do de con­su­mo cu­li­na­rio, me­di­ci­nal o má­gi­co-re­li­gio­so de po­bla­cio­nes asen­ta­das en zo­nas geo­grá­fi­cas de di­fí­cil ac­ce­so; es de­cir, que per­te­ne­cen ex­clu­si­va­men­te a sub­cul­tu­ras ét­ni­cas.

"Es­tos son el ka­pes­hu­na o el frí­jol mo­ra­do gua­ji­ro, el ca­cay, el co­quin­do, la ba­bi­lla, el chi­güi­ro, el pa­to de pa­tio o crio­llo, el co­no­pio, la lan­gos­ti­lla, la ho­ja de san­ta ma­ría de anís y el achín, en­tre otros".

1. Pla­to ela­bo­ra­do con pi­ra­ru­cú, ca­cay, yu­ca agria y ají ojo de pez.

2. Es­te in­clu­ye oro miel, que­so de ca­bra, ma­sa­to y co­quin­do.

3. En­tre los in­gre­dien­tes hay ka­pes­hu­na, san­ta ma­ría de anís y hon­gos.

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