Yo recomiendo cocina
Condecorada con el premio Best Female Chef en los Latin America’s 50 Best Restaurants, Leonor Espinosa habla de la propuesta culinaria que la hizo merecedora de este reconocimiento y de los ingredientes nativos poco usados en gastronomía.
Como chef pionera en el uso de ingredientes nativos en la cocina colombiana, ¿qué significa para usted y para la cocina nacional haber recibido este premio?
Cada premio es un estímulo para revalidar que vamos por el camino correcto. Poder visibilizar una propuesta que se asienta en el fortalecimiento de cadenas de valor en un país con una gran riqueza biológica. Este premio es importante porque reconoce la importancia y el valor de los ingredientes de la diversidad natural y las tradiciones gastronómicas nacionales.
¿En qué consiste la propuesta culinaria ciclo-bioma que la hizo merecedora de este reconocimiento?
La ciclo-bioma, creada en comunión con mi hija Laura, quien es sommelier, está basada en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos, a través de la investigación de especies promisorias que pueden ser potenciadas en la culinaria y en el maridaje actual; esto con el fin de desarrollar estrategias productivas encaminadas a apoyar el bienestar de las comunidades étnicas rurales.
¿Cuál ha sido ese descubrimiento gastronómico que ahora es base fundamental de su propuesta culinaria?
Nada ha cambiado en la esencia de mi propuesta culinaria desde cuando abrí el restaurante hasta estos días. La cocina surge de mis experiencias vividas, sin afán de descubrimientos gastronómicos, y se asienta en la recreación de especies promisorias aptas para la culinaria.
INGREDIENTES
DE ORIGEN
Según Leonor, hay varios ingredientes que siguen siendo de consumo culinario, medicinal o mágico-religioso de poblaciones asentadas en zonas geográficas de difícil acceso; es decir, que pertenecen exclusivamente a subculturas étnicas.
"Estos son el kapeshuna o el fríjol morado guajiro, el cacay, el coquindo, la babilla, el chigüiro, el pato de patio o criollo, el conopio, la langostilla, la hoja de santa maría de anís y el achín, entre otros".