ALEJANDRO CALDERÓN. UN TIMONEL DE LA FRAGATA.
Alejandro Calderón
Hacer parte de la tercera generación del Grupo La Fragata es un honor para el gerente de los restaurantes Toshiro, Fish Market y Street Bao.
El tercero a bordo del Grupo La Fragata recuerda el legado que inició su abuelo Álvaro Calderón en 1964. Los restaurantes, por los que han pasado 12 presidentes de Colombia, desde Guillermo León Valencia hasta Juan Manuel Santos, han hecho historia en Bogotá.
La pasión de Alejandro Calderón Silva le viene de familia. Hace más de 50 años, su abuelo y su padre fueron pioneros en la pesca de langostinos con barcos camaroneros en el Pacífico colombiano. El hobbie de Álvaro ‘el Chivo’ Calderón, su abuelo, era la cocina. Traía a Bogotá pescados y mariscos, y le fue tan bien que decidió abrir el primer restaurante La Fragata. Seis años después, en 1970, Felipe Calderón Junguito, su padre, dejó la profesión de veterinario y se puso al frente del negocio. “Mis papás terminaban tarde la jornada de trabajo y yo estaba con ellos todo el día”, recuerda Alejandro. El tiempo pasó y él fue ahondando en el negocio familiar. Cuando cursaba los últimos semestres de Administración se puso al frente de la primera importación de langostinos de Ecuador con la marca La Fragata e hizo contacto con algunos chefs jóvenes, como Benjamín Villegas, quienes venían de estudiar cocina fuera del país. “Me pedían pescados frescos y sin congelar para sus restaurantes. Esto me animó a viajar a Tumaco, donde constaté que podía crear la nueva cultura de ‘fresca fresca’ que ya avanzaba en otros países”. Así nació Fish Market La Fragata, un restaurante con punto de venta de pesca fresca, que además ofrecía la novedad de consumir en el mismo lugar los productos a la plancha o a la parrilla, en un ambiente casual y sin manteles. “Ha sido toda una vida de trabajo”, recuerda. Lo que él define como el ADN de familia es la búsqueda de nuevas tendencias, ligada a la disciplina y al rigor con el que compran la mejor materia prima, “tal cual como lo hacen los japoneses”. De ahí viene su obsesión por Asia. Este apasionado por el nigiri, el sashimi de atún y el gunkan de erizo conoció en uno de sus viajes a Toshiro Konishi, padre de la cocina nikkei. Con este chef, que murió hace tres años en Perú, abrió Toshiro Robatayaki, el primer restaurante de cocina peruano-japonesa en Colombia. Y no para. Street Bao, su más reciente proyecto, con el que sigue la línea de innovación de comida callejera asiática, tiene un concepto revolucionario que ha calado en el paladar de los bogotanos y los visitantes de la ciudad. No es una exageración. Alejandro hace cuentas y recuerda que en estas cinco décadas, desde que su abuelo creó el imperio familiar, por sus restaurantes han pasado los últimos 12 presidentes de la República, con sus ministros y diplomáticos. La lista de clientes es tan variada como ilustre: Luis Carlos Ardila Lülle y su familia, Myung-ho Lee (presidente de Mitsubishi para Colombia), Falcao García, Jean Claude y su hijo Sammy Bessudo, Simón Gaviria, Miguel Silva, Carlos Arturo Calle, Viena Ruiz, Claudia Gurisatti, Taliana Vargas, Gabriel Reyes, Juanita Acosta, Darcy e Iris Quinn, María Isabel Rueda y Fito Páez, quien cada vez que viene al país no perdona imperdible.• la crema de cangrejo, un clásico