Hay que saber de dónde viene la comida
GastroPop. Una conversación con la chef Denise Monroy sobre veganismo, embutidos vegetales y biodiversidad
Denise, cocinera revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, artista plástica, fotógrafa, nutricionista y pionera en comida gourmet, basada en vegetales, en Bogotá, conversa sobre tendencias de consumo y el regreso a una cocina “más parecida a la de los abuelos”.
El aumento de las temperaturas, las sequías, la inseguridad alimentaria, la conciencia sobre las condiciones de los animales que comemos, la inflación, el deseo de relacionarnos directamente con productores y la creciente industria de proteínas de laboratorio ponen la conversación de los vegetales en el centro de las mesas del mundo, incluidas las de alta cocina.
En el mundo se acelera la industria de alternativas de proteína animal, crecen los veganos, vegetarianos y ‘flexitarianos’, que prefieren una dieta vegetal, pero ocasionalmente consumen proteína animal. En Colombia cocinar a base de vegetales sigue siendo un reto.
Vegetariana durante seis años, vegana durante diez, Denise estudió nutrición holística en el Institute for Integrative Nutrition, de Nueva York, como terapia para enfrentar sus trastornos de alimentación, bulimia y anorexia.
¿Cómo se convirtió en vegetariana?
Cuando tenía 18 años y estudiaba artes, trabajé durante las vacaciones ayudando a mi exsuegra, que era juez penal militar, en la revisión del archivo de casos militares. En el Batallón Pedro Nel Ospina, en Niquía, Antioquia, ella recibió casos de falsos positivos que denunció.
Vi muchos, las fotos de cuerpos, cadáveres… muy fuerte esa historia del país. No había hablado de esto antes, pero creo que como yo cocinaba en casa, fue ahí que le cogí asco a la proteína animal. El pollo fue el primero, veía esa espuma blanca y no podía comer.
¿Por qué volvió a comer proteína animal después de 16 años?
No creo que una dieta basada completamente en vegetales sea sana. Empecé a soñar con truchas, mi paladar las pedía y el doctor Carlos Jaramillo, que es mi amigo y me había recetado suplementos, me dijo que ese era mi cerebro pidiendo aminoácidos. El cuerpo es sabio.
¿Cómo llegó a la cocina vegetal?
Estudiando nutrición y yendo donde un médico funcional, aprendí que mi flora intestinal no absorbía nutrientes. Estaba desnutrida y debía eliminar lácteos. Investigué sobre fermentos, probióticos, bacterias, hice yogur de coco y queso de almendras. Creé una plataforma de productos vegetales, Canasto para ti. Entonces Rodrigo Ospina me buscó para diseñar la carta de De Raíz, el primer restaurante vegano gourmet en Bogotá.
Después me uní con el grupo Gordo para hacer Elektra. En Bogotá no había un lugar completamente vegetal donde la gente no sintiera la doctrina del veganismo.
Quería servir un plato completamente vegetal que visibilizara la diversidad de Colombia. Acá una ensalada, en cualquier estrato, es solo lechuga, tomate, vinagreta de limón con sal.
“Se habla del efecto de la ganadería en la tierra, ¿pero la soya, el maíz, los monocultivos? La almendra daña el ecosistema de las abejas. Quiero reducir las almendras y en general el producto importado”
DENISE MONROY Chef
¿Por qué comida rápida?
Es fácil; cualquiera se come un sánduche y se arriesga a probar si no paga mucho. Elektra es punkero y trashy porque queríamos invitar a más hombres a probarnos y a punta de helechos y copas no iba a ser.
Habla de comida a base de vegetales y no vegana ni plant-based, ¿qué la separa de lo vegano y de plant-based?
Ser vegano es un tema ético, casi religioso. Para que un restaurante se considere vegano, sus socios, cocineros y empleados deben serlo. No es el caso. No queremos ser catalogados veganos, porque al margen de su ética, su comida es sinónimo de aburrida y fea. Plant Based es un título gringo.
La comida rápida se asocia con la calle y la noche, la salida del concierto…
Entendí que la comida callejera es fácil de probar, la gastronomía nació así. Por eso llegó ‘la perra’ al menú, una propuesta contundente que deja satisfecho a un público no vegetariano.
La cocina vegetal llegó también a la alta cocina…
En Madrid Fusión 2021 me sorprendió la cantidad de chefs con propuestas vegetales, chefs con estrellas Michelín. Podemos hacer un plato suculento, que llegue al alma y sea completamente vegetal.
La tendencia de reemplazar proteína animal por comida de laboratorio crece. ¿Qué opina?
No puedo con los embutidos vegetales, hay una conversación ambiental sobre el daño que ha hecho la proteína animal, la gente está pidiendo cocina vegetal, pero la carne de mentiras, llena de antinutrientes e inyectada de vitaminas y minerales artificiales hace daño, es lo opuesto.
Prefiero comer mil veces carne, que sé de dónde viene, y depende del proveedor, que consumir esos productos industriales. Hay que saber de dónde viene la comida.
No sabemos qué son la mitad de los ingredientes de la carne de mentiras, son productos carísimos de laboratorios en Estados Unidos. La industria colombiana migra hacia productos con gluten, almidones, gomas, eso nos aleja de la comida sana y genera intolerancias. Cada vez nos va a enfermar más.
Es difícil elegir qué comer entre la inflación, la necesidad de pensar en la sostenibilidad, la desinformación, la salud y tantas propuestas. ¿Qué es lo mejor que podemos comer?
Trato de comer lo más natural posible, estoy migrando a lo más simple, como los abuelos comían.
La guatila tiene vitaminas e hidrata, es versátil. Tenemos una variedad de fríjoles enorme. La proteína en polvo vegana viene de la alverja y el arroz. Busco equilibrio.
No comemos mucho corazón, sesos, hígado, porque no nos gusta su textura, pero podemos hacer caldos propios, livianos, ricos en minerales, busquemos la materia prima olvidada.
El tempeh es un fermento natural con potencial, protege de bacterias, pero los colombianos no estamos acostumbrados a los fermentados.
Las leches de caja tienen gomas, azúcares, están de moda, pero generan alergia por abuso de consumo. Si comen tofu o soya que sean orgánicos, el seitán y la carve están hechos de gluten.
Se habla del efecto de la ganadería en la tierra, ¿pero la soya, el maíz, los monocultivos? La almendra daña el ecosistema de las abejas. Quiero reducir las almendras y en general el producto importado.
¿Cuál es el reto más grande de la gastronomía local?
Crear un futuro diverso que integre los ingredientes en nuestras mesas, animar a probar más vegetales. Aprendimos a comer vegetales sobrecosidos, sin color, la gente rechaza la coliflor porque recuerda el olor a azufre con el que la servían en la infancia.