De la feria a la cafetería Cumpanis: la historia de un pan nutritivo y saludable
Local nació de una combinación de estudio y muchas experiencias
Gabriela Jiménez y su esposo Pablo Ramírez pasaron de la Feria Verde de Aranjuez a crear la cafetería Cumpanis, en Los Yoses, pero no lo hicieron de un salto. Fueron asegurándose de cada paso, manteniendo la línea de su negocio.
“Es la mezcla de los dos mundos: lo nutritivo y lo saludable”, dice Gabriela. “Además, es riquísimo”, subraya.
Ambos son de Montes de Oca, pero de barrios distintos.
Gabriela creció en Vargas Araya. En 2005 se graduó en Psicología en la Universidad de Costa Rica. Poco antes había conocido a Pablo.
Él nació en Londres. Su madre, Norma Jiménez, estudiaba danza contemporánea allá. Su padre, Víctor Ramírez, estaba con una beca de la BBC.
Norma tuvo una academia de danza que después transformó en un gimnasio.
Pablo, a quien le gusta la guitarra, estudió en el Colegio Metodista. Al salir de secundaria, ayudó a su mamá con el negocio.
El ambiente en la casa era muy activo. Estaba frente al gimnasio.
Ahí se conocieron Gabriela y Pablo. Tenían 22 y 26 años. Seis meses después, se casaron e iniciaron su aventura emprendedora juntos.
Luego, viajaron a Argentina. Pablo llevó cursos de cocina y pastelería. Descubrieron que no era suficiente, por lo que buscaron opciones en Barcelona.
En la capital catalana se vivía un auge gastronómico. La vanguardia de la cocina parecía concentrarse ahí.
Gabriela se incorporó en una empresa de catering. Se encargó de contratar cocineros, meseros y personal de logística para los eventos.
Pablo estudió en una escuela especializada y realizó, primero, una pasantía en una pastelería. Luego trabajó en un restaurante de dos estrellas Michelín. Más tarde, en uno más pequeño, como jefe de cocina y encargado de las entradas y de los postres. Llevaban dos años en la Ciudad Condal y dieron un giro.
Gabriela sufrió una lesión en la espalda. Como muchas situaciones relacionadas con la salud, debió hacer ajustes en la alimentación.
Investigaron sobre la comida orgánica, vegetariana y crudista. Y el entorno ayudó.
Gabriela y Pablo se trasladaron a Múnich, Alemania. El proyecto era abrir un restaurante crudista, vegano y orgánico en Londres. Pasaron a vivir a Inglaterra. “Era algo muy nuevo, muy innovador”, recordó ella.
Mientras Pablo atendía el restaurante, Gabriela ingresó a trabajar en una fundación en el área de recursos humanos.
Su tarea era reclutar voluntarios para los proyectos de siembras orgánicas en áreas de los parques. Es una actividad que se realiza durante todo el año, con excepción del invierno. El ambiente era muy activo e innovador.
Estaban aprendiendo de primera mano y en cantidades. Para ese momento, ya pensaban en regresar a Costa Rica. Y también en tener siembras orgánicas.
Antes de volver, conversaron con un arquitecto estadounidense que vivía en San José y que pasó a Londres camino a Alemania, donde estudiaba su hijo.
“Paul anda con el telele de hacer una feria orgánica”, les había avisado Norma, la madre de Pablo.
Paul Ruge (ya fallecido) era “un alma libre”, que siempre andaba ideando proyectos y uniendo gente.
En aquel momento había una feria de productos orgánicos en Paso Ancho. Paul quería otra opción.
Conversaron en Londres, se pusieron de acuerdo y cuando estaban en el país se metieron de lleno en el proyecto.
Gran paso
Gabriela y Pablo empezaron a sembrar. Lo hacían en el patio de la abuela de Gabriela, en Vargas Araya. Después en un lote al lado del gimnasio de Norma.
A los dos años se creó la asociación, que incluía productores y consumidores. Gabriela y Pablo se incorporaron como consumidores. Estaban aprendiendo de la agricultura orgánica y sobre la fermentación para hacer panes y yogur.
Tenían un cultivo de fermento llamado kéfir, que se obtiene a partir de comunidades de bacterias y levadura (llamados nódulos o gránulos). Gabriela produjo yogur griego.
Un día, le propuso a Pablo aprovechar el suero sobrante para hacer pan. Al principio la masa madre quedaba como un ladrillo y con un sabor ácido.
Pablo investigó. Revisó videos en YouTube, volvió a probar hasta lograr la consistencia y el sabor que quería.
Un día llevó el pan a la reunión de la asociación. La reacción fue inmediata.
“Tienes que hacerlo”, le dijo Paul, “No hay nada de esto aquí”, le recalcó.
La Feria Verde en Aranjuez se inauguró el 1.° mayo del 2010. Pablo y Gabriela se convirtieron en productores. Vendían en una mesa pequeña. Llevaban panes y brownies todo se les acababa.
Con lo que vendían, ahorraban. También contrataron a Mariam, que luego llevó a una amiga y esta a su novio. Les surgieron clientes también en cafeterías.
Las ventas en la feria de Aranjuez también crecían. Pablo quería aprender más y viajaron de nuevo a San Francisco, California.
Asistieron a cursos y conocieron panaderos, entre ellos a Chad Roberton, cofundador de la mítica Tartine Bakery.
Pablo le escribió un correo electrónico, le envió fotos de la huerta y de los panes. Chad los recibió
Él asesoró en qué tipo de equipos comprar, en lo administrativo, en la logística y en el manejo de horarios y de los salarios. Con todo ese aprendizaje regresaron.
El primer paso que dieron fue el registro de la marca. El segundo, comprar una propiedad en Los Yoses.
Las ventas en la feria y de las cafeterías generaron el capital para terminar el local. Para el 2020 estaban listos para inaugurarlo.
En marzo del 2020 tenían 14 personas y estaban a punto de abrir Cumpanis. El nombre se origina en el latín y alude a compartir con el pan.
Ambos se mantienen en la idea de producir todo lo que venden. La crema pastelera, la crema inglesa, las compotas o el panettone.
Este es un pan enriquecido, fermentado de manera natural durante dos días y sin preservantes, creado en Italia y que tiene mucha popularidad en la pastelería.
“Queda como un algodón de azúcar”, dice Pablo.
Ambos insisten en extender el ambiente familiar con sus comensales. Tienen clientes de una década. Y, en especial, en mantener la oferta de productos saludables y exquisitos.
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