La Nacion (Costa Rica) - Revista Dominical
MASA MADRE: EL PAN DEL FUTURO QUE SE HORNEÓ EN EL PASADO
La técnica centenaria de hacer pan sin levaduras artificiales toma fuerza en Costa Rica y en todo el mundo. La moda de comer saludable la impulsa y hace que panaderos ticos, todas las mañanas, se levanten a alimentar “su masa” como si fuera un bebé
En son de cariño Pablo Ramírez le llama la “maigre”, aunque a decir verdad, en lugar de una madre, se parece más a un blanquito e indefenso bebé. Todos los días de su vida, muy temprano, este panadero artesanal se levanta para alimentarla y la chinea como uno de sus más preciados tesoros.
Incluso, cuando sale de paseo, Ramírez deja a su ‘maigre’ al cuido de sus padres, no vaya a ser que se le vaya a morir. Tiene tan solo 12 añitos, aporta mucho a la casa y ya es parte de la familia.
¿De qué o quién estamos hablando?...pues de la famosa masa madre, la forma más antigua y saludable de preparar pan.
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Sus orígenes se remontan a la antigua Egipto y su secreto radica en la propia harina, pues en ella hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera natural.
Dice la leyenda que, en el país de las pirámides, una vez alguien dejó olvidada una masa hecha de harina y agua. Pasó algún tiempo y, al encontrarla de nuevo, se percató de que se había vuelto más ácida y lucía más hinchada. Aún así la horneó y ¡sorpresa!, se dio cuenta que había logrado un pan realmente especial.
La historia continúa diciendo que, tras el gran descubrimiento, los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa ya fermentada para utilizarla en posteriores tandas de pan, y así dieron origen a la masa madre.
Es que no hay discusión. La fermentación de la masa madre aporta un sabor, aroma y consistencia singular a la masa, a la vez que ayuda a controlar su acidez. Se trata de todo un delicioso arte que se ha venido transmitiendo de generación en generación y que en los últimos años, con las tendencias de comer natural y saludable, ha retomado fuerza en todo el mundo.
Como lo proclama Puratos, poderosa marca belga involucrada en el negocio de las masas madre, y que tiene unos 60 años de estar en Costa
Rica: “el futuro del pan está en su pasado”.
Pero claro, hacer pan con masa madre requiere de algunos cuidados y sacrificios comerciales que no todos los panaderos están dispuestos a ejecutar. Como si se tratara de una receta, requiere de unos cuantos gramos de paciencia –ya que el proceso de fermentación de la masa es algo lento–, y también una pizca de cariño, ya que como bien lo hace Pablo, hay que darle de comer para que dure toda la vida.
“Lo que le doy de comer es harina y agua. La masa se alimenta de eso, pues adentro de la masa lo que hay son microorganismos y bacterias lácticas. Así la mantengo superbien. En la panadería entre todos hacemos ese trabajo, a veces me toca decirle a mi esposa o a quien sea –¡hey, recuerden que hay darle comidita a la ‘maigre’!”, dice entre risas el panadero.
La masa madre de Ramírez, dueño de la panadería artesanal Cumpanis, en San Pedro de Montes de Oca, podría ser una de las más antiguas de Costa Rica. En un sondeo que se hizo en varios locales similares, en San José, la antigüedad de las masas madres no superó los
10 años, con excepción de la de Ramírez, que fue creada en 1998.
Lo de medir la antigüedad de la masa madre es importante por una romántica razón: uno de principales valores está en la tradición. Registros internacionales ubican masas madre de unos 170 años de vida, aunque no se descarta que haya algunas que alcancen los 200 años. En consecuencia comer un pan con masa madre de tanta longevidad, aporta una experiencia singular al comensal y es todo un orgullo para el panadero que la ofrece.
Lo que sucede es que no hay una masa madre igual a la otra, por lo que se convierte en una marca distintiva que, ninguna familia panadera que se respete, quisiera llegar a perder.
Tanto es así que en la casa matriz de Puratos, en Bélgica, se inauguró en el 2013 Puratos Sourdough Library, una “biblioteca” de masas madre provenientes de todo el mundo. En este momento, el lugar cuenta con unas 105 muestras, entre las que destaca una proveniente de Estados Unidos, que data de 1849.
El objetivo del centro es preservar la biodiversidad y el conocimiento sobre el uso de la masas madre en la panadería.
“Así podemos asegurar la supervivencia de la biodiversidad de las cepas para el futuro. La biblioteca empezó con 43 masas madre y ahora el número ha crecido considerablemente. Cada año nos focalizamos en un país o región y recolectamos todas las masas madre diferentes posibles”, asegura el sitio web oficial de Puratos.
En la biblioteca de Puratos se resguardan masas madre de todos los continentes, gracias a la colaboración del trotamundos Karl De Smedt, quien viaja por todo el mundo descubriendo nuevas muestras para la singular colección. Smedt cataloga las masas madre y, con el fin de mantenerlas en su estado original, pide al panadero que donó la muestra facilitar suministros anuales de harina para alimentarla, con el objetivo de que no pierda las características del lugar en que se fabricó.
“Si con los años a algún familiar se le ocurre ir por una muestra de la masa madre que cultivó su abuelo o tatarabuelo, puede hacerlo
El pan elaborado con masa madre dura más que cualquier pan tradicional. Eso es producto de su amplio proceso de fermentación
en la biblioteca, donde se conservó. De esa forma recupera el pasado y no se conserva la herencia”, dijo Evelyn González, directora de mercadeo de Puratos.
Solo por ese motivo valdría la pena salir de la duda: ¿es la de Pablo Ramírez, de Cumpanis, la masa madre más antigua de Costa Rica o existirá otra?. Definitivamente nos gustaría saberlo.
“Sería buenísimo que un día una masa madre de Costa Rica pueda ser incluida en la biblioteca belga. Nosotros no conocemos muchas masas madre en el país, pero al rato por ahí escondida haya algún panadero que nos pueda dar la sorpresa”, agregó González entusiasmada.
Y bien podría ser, pues nunca nadie se ha dedicado a rastrear dicho tesoro. Ya veremos.
UNA TRADICIÓN DE SEÑORAS.
Era yo un chiquillo cuando una vecina tocó a la puerta de la casa. Por la ventana pude ver que traía algo en una especie de palangana, por lo que se me hizo agua la boca imaginando que podría ser un rico postre, un pan casero o quizá algo mejor.
Le abrí la puerta y sonrió, para de inmediato anunciar el motivo de su sorpresiva visita: “dígale a su mamá que venga, que quiero regalarle un poquito de masa madre”.
“¿Masa madre? ¿y eso qué diantres es?”, fue la pregunta que revoloteó en mi cabeza.
Aunque el boom de las masa madre es relativamente en Costa Rica, las señoras de hace unos 40 o 30 años solían compartirse ese tipo de fermento como símbolo de amistad o como talismán de la buena fortuna.
La dinámica era sencilla. Se recibía la masa madre de una amiga, se alimentaba por un par de días y posteriormente se preparaba un pan especial con la misma. En el proceso, eso sí, se debía guardar un poco de la masa, con el objetivo de regalársela a otra conocida.
La idea es que la cadena no se rompa, repartiendo sabor y bienestar en muchos hogares. En España y en algunos lugares de Costa Rica a esta dinámica culinaria se le conoce o se le conoció como el “pan del padre Pío” o “pan de la suerte”, aunque también pudo tener otros nombres.
“Quien sabe, quizá exista en Costa Rica alguna señora que tenga en su casa un pan del Padre Pío y que lo haya mantenido por muchos años. Habrá que buscar en Cartago o no se, zonas rurales, pues generalmente ese pan se prepara para fechas religiosas”, dijo Cali Roberts, de The Whisk Artisan Food, negocio ubicado en Zapote en el que la masa madre también es parte importante del menú.
“Es que es muy difícil encontrar una masa madre tan antigua en Costa Rica, incluso
en Latinoamérica. Generalmente esas masas provienen de panaderías europeas, de esas que tienen más de 100 años”, añadió Roberts con algo de pesimismo, pero curiosa con la idea de encontrar un ejemplar tico con una edad considerable.
En The Whisk Artisan Food, Roberts mantiene una masa madre de unos 8 años de edad. Por eso, al igual que todos los panaderos artesanales, reconoce el valor de la tradición.
FABIÁN Y SU “CONVERSIÓN” PANADERA.
Después de hacer pan corriente con levadura toda su vida y asistir a un mundial de panaderos, en Francia, el tico Fabián Solano tuvo una especie de “conversión” culinaria. Un día, simplemente, se despertó amando la masa madre y su magia seductora.
Solano conoció la masa madre, precisamente en el proceso preparatorio para la Coupe du Monde de la Boulangerie, edición 2012, donde clasificó después de medirse ante más de 600 panaderos de Costa Rica. En el certamen internacional, como una de las pruebas, le solicitaban hacer dos panes elaborados con la técnica ancestral, por lo que tuvo que concentrarse en aprender el desconocido proceso.
Al conocer la masa madre lo primero que sintió fue “sorpresa”. Fabián no lo podía creer.
“Diay imagínese, para un panadero común, como yo, la masa madre simplemente resultó sorprendente. Ver como crecía solita, con las bacterias lácticas y los microorganismos del ambiente resultó revolucionario para mí”, expresó emocionado Solano, quien actualmente es el dueño de las panaderías Arte Pan CR, que tiene cuatros sedes en Cartago y distribuye su producto en varios restaurantes de la zona.
Cuenta Fabián que en el 2012, cuando estaba próximo a realizarse el mundial, se sabía muy poco del tema de la masa madre en Costa Rica. Eso lo obligó a leer libros, devorarse tutoriales y consultar personalmente con panaderos extranjeros.
“Por medio de messenger y videollamadas, un panadero español se convirtió en mi salvación. El me fue explicando poco a poco el proceso para cuidarla, hasta que logré aprender”, recordó Solano.
Desde ese entonces, la masa madre de Solano ya tiene 7 años de edad. Con ella, el panadero prepara piezas con masa madre pura y otras con técnica mixta (masa madre y levadura).
“Preparamos pan con técnica mixta porque aún hoy, el tico encuentra que el pan con masa madre pura tiene un sabor muy fuerte. Creo que a los costarricenses aún le falta un poco de cultura en ese sentido, aunque siento que poco a poco le van tomando el gusto”, comentó Solano.
De hecho, Solano cree tanto en la masa madre que una de sus panaderías-cafeterías funciona como especie de sede experimental. Ubicada en el centro comercial La Hacienda, carretera a Tobosi, en ese establecimiento el 90% del menú incluye pan elaborado con dicha técnica, por lo que además de degustar los productos se educa a los clientes sobre cómo comer el producto y colaboran con el proceso cultural y la adaptación.
“Hemos notado que los clientes extranjeros tiene mucha receptividad, seguramente porque en otras latitudes es más normal comer el pan así. Eso sí, recién hemos visto cómo el tico se interesa más en consumirlo, porque se ha enterado de los múltiples beneficios que tiene”, finaliza Solano.
Mucha razón tiene Solano. La clave del éxito de la masa madre en Costa Rica puede estar en la moda de comer sano y saludable.
EL PAN AMIGABLE.
Explica Fabián Solano que el pan elaborado con masa madre podría costarle al consumidor el doble de lo que cuesta uno hecho con simple levadura.
“Vale así por el costo de producción. Mientras un pan simple yo lo puedo hacer en 3 horas, uno con masa madre pura o mixta lo hago en 12 horas. El tiempo de producción es considerable”, explicó.
Pero para quienes gustan de cuidar su salud y a la vez comer rico, posiblemente no les importará pagar un poco más. Además de que la masa madre mejora la textura y el sabor del pan, su preparación hace milagros en el interior del cuerpo.
Uno de los beneficios más conocidos de la masa madre es que mejora la digestión, pues las bacterias que crecen en ella ayuda a predigerir el almidón de los granos, lo que hace que el cuerpo humano tarde menos en procesarlo.
“Usted lo va a notar. Un pan con masa madre no cae pesado al estómago y se absorbe más rápido que un pan con levadura común. Esa es una de sus grandes maravillas”, explicó Evelyn González, de Puratos.
Por otro lado, el pan con masa madre contiene una bacteria llamada lactobacilo, en una proporción mayor que los panes comunes. La mayor cantidad de ese componente se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio, zinc, hierro, calcio y fósforo
Por si fue fuera poco también es libre de gluten –pues este se descompone por el prolongado tiempo de preparación–, se conserva de manera natural por más tiempo –evitando aditivos artificiales– y para quienes tiene problemas de peso, el pan con masa madre tiene un bajo contenido glucémico.
“Nosotros queremos borrar esa creencia de que el pan es malo, de que engorda y demás. Nada que ver, el pan puede ser parte de nuestra dieta diaria y de hecho nutrirnos mucho. Claro que todo en exceso es perjudicial, pero eso sucede con todo”, agregó González.
Por eso es que Puratos insiste en que “el futuro del pan está en su pasado” y, por eso mismo, es que más panaderías nacionales se suman al movimiento y cientos de costarricenses se animan a hacerlo habitual en su mesa. Tampoco sería raro que en este preciso instante, en el algún lugar de Costa Rica, algún panadero anónimo se sienta orgulloso de la masa madre que crió en casa y que a decir verdad nunca le importó a nadie.
Ahora mismo, ese panadero, sabe que tiene un tesoro. Si es usted, alce la mano y hágalo saber.
Nunca abandonó su gusto por el café, pese a que había perdido el olfato en el movimiento armado que acabó con la dictadura de los Tinoco. Lo acompañaba con su ración de frijoles y oficiaba en soledad el ritual del alimento. Café, toda la noche; primero tibio, después frío, en intervalos de sueño y vigilia en las horas lentas de su habitación de madera rústica, mientras afuera reverberaban los sonidos que repercutían entre árboles, trillos y parajes en Santo Domingo de Belén, cantón de Carrillo, Guanacaste.
La sombra de su espigada figura se reflejaba en la pared por efecto del candil que iluminaba el reducido entorno. La montura, las alforjas, los aparejos del caballo, objetos inertes en su recinto íntimo y familiar, hacían palpitar la leyenda del sabanero protagonista de proezas con la soga, el ganado, briosos corceles, artesanía y música de marimba, amores y aventuras en los caminos y veredas a pleno sol, o en claroscuros de magia y luz de luna plateada sobre los corrales y las llanuras, entre barreales y polvaredas.
Blas Navarrete Cruz (1899-1992) es un retrato hablado en la evocación de cuantos le conocieron o supieron de él en tertulias interminables de corredor, en pulperías, calles o en cualquier sitio que aún hoy convoca a los habitantes del bucólico pueblo de Belén, en cuyo camposanto reposan los restos del guayacán. El alma de Blas pervive en el útero de un sarcófago sin placa de identidad, a la sombra de un árbol frondoso que en el día ofrece frescor, sosiego… y en la noche fantasmas.
Ducho con la herramienta, aplicado y puntilloso en oficios tan variados como el de telegrafista, Blas reparaba las líneas y habilitaba de pueblo en pueblo la magia de la comunicación en clave morse. Fabricante e intérprete de marimbas, la simiente musical del legendario sabanero alcanzó a Flory y a Paco Navarrete Ortiz, distinguidos artistas
Un intrépido guanacasteco dio origen a historias de amor y trabajo ligadas a la tierra, y dejó su legado de sangre en el pentagrama por cuenta de su nieto, el legendario Paco Navarrete, ya fallecido y a su hermana Flory, quien también se dedicó a la música... hasta la fecha.
costarricenses.
La trayectoria musical y artística de los hermanos Navarrete Ortiz es ampliamente conocida, tanto como sus raíces musicales provenientes del apellido de la madre de ambos, Sara Ortiz Quesada, tal y como seha consignado en decenas de notas, crónicas y reportajes del recordado director y compositor, quien falleció el 25 de julio de 2006, y de la maestra y fundadora del Clan de Mamá, agrupación musical que formó en 1971 con sus hijos Manuel Francisco, Marianella, Jorge Arturo y Alfonso Jiménez Navarrete.
Sale el sol, por la linda llanura… Las inquietudes genealógicas de Manuel Francisco, el hijo mayor de Flory Navarrete, llevaron a este profesional de la medicina a descubrir y a relacionar la historia del mítico sabanero de las marimbas con la vena creativa de los hermanos Navarrete Ortiz, de San José, gracias a que su vocación médica lo llevó a ejercer por mucho tiempo “en la tierra que hizo heroica el valor de Curime”.
Desde siempre, su juramento hipocrático lo ha motivado a interesarse genuinamente por cada uno de sus pacientes. El doctor Jiménez usa como estrategia, plena de sinceridad, ganarse la confianza del ser humano que acude con timidez a su consultorio. Actuaba así en el hospital de La Anexión, en Nicoya, igual que ahora en el San Vicente de Paúl, Heredia. “Buen día, pase adelante”. Previo a identificar y remediar las dolencias, el connotado médico endocrinólogo se interesa en el ser humano: quién es, a qué se dedica, dónde vive, de dónde son sus raíces. Por causa de esa buena costumbre, cada
vez que atendía en Guanacaste a personas del apellido Navarrete, Manuel Francisco indagaba si acaso serían sus familiares, si sabían si alguno de ellos se dedicaba a la música, inquietudes que rondaban por años en su cabeza hasta que, un buen día, el doctor Jiménez Navarrete decidió investigar y verificar in situ, por lo que viajó con su esposa, Ana Elena Salazar Luconi, al cantón de Carrillo en Guanacaste.
A través de Carmen Navarrete Navarrete, conocida como Carmencita, prima de Flory y de Paco, Manuel Francisco y Ana Elena consiguieron nuevos contactos, de manera que Nevin Gerardo Angulo Díaz, sobrino de Carmencita; Pablo Gutiérrez Angulo, Carmen María Navarrete Angulo y Alejandro Chavarría Angulo, conocido como Chandín, se convirtieron en eslabones de una cadena filial que los condujo finalmente a visitar una casa solariega, en las afueras de Santo Domingo de Belén. Llamaron a la puerta. Greivin Angulo Barrantes salió de la vivienda. Los inesperados forasteros se identificaron y dieron a conocer las inquietudes que los habían llevado hasta allá.
“Simplemente, queremos saber si ustedes y nosotros provenimos de la misma familia”, agregó el médico. A Greivin se le iluminó el semblante.
Se excusó unos instantes. Volvió con su madre, doña Aura, y juntos nombraron al patriarca. “Nosotros somos descendientes directos de Blas Navarrete Cruz, abuelo de mamá y bisabuelo mío. Él era músico y fabricaba marimbas”, explicó Greivin con viva emoción…
En Guanacaste y en general en las zonas rurales del país, sus habitantes suelen comportarse abiertos y a gusto con quienes llegan de visita, aún si se trata de desconocidos. “Vengan, vengan, saquemos unas sillas y sentémonos aquí afuera, que está más fresquito”, exclamó Greivin con evidente entusiasmo. Como si hubiesen esperado por años ese momento, rápidamente los lugareños, a quienes se unió Flor Angulo Navarrete, otra nieta de don Blas, entraron en confianza con la pareja y en cuestión de minutos las risas, los recuerdos y hasta las bromas matizaban la improvisada reunión. Unos más y otros menos, todos
Blas Navarrete Cruz (1899-1992) es un retrato hablado en la evocación de cuantos le conocieron o supieron de él en tertulias interminables de corredor, en pulperías, calles o en cualquier sitio que aún hoy convoca a los habitantes del bucólico pueblo de Belén (Carrillo)
recordaban algo del patriarca, pues con muchísima frecuencia contaban sus aventuras, sentados a la mesa o a la sombra de los árboles, muy cerca de la rústica vivienda del sabanero.
“Abuelito era un hombre jovial y festivo, no se imaginan lo alegre que era. Enamorado, muy noviero. Ustedes saben que a los músicos les sobran las mujeres. Pues, abuelo Blas no era la excepción. Se vestía con colores brillantes, con sombrero de pita, camisa floreada y pantalón rojo. No salía de la casa si no iba bien chaineado”, dijo Flor.
“Además era bien cabreado, sumamente estricto –terció Greivin–. Era tan buen peleador que nadie, por muy gallito que fuera, le ponía la mano. ¡Nadie le ponía la mano! En las fiestas de Belén, Blas se tomaba sus traguitos de aguardiente y de regreso a casa los gritos del güipipía se oían por lo menos en doscientos metros a la redonda”.
Marimba viajera. Doña Aura, madre de Greivin y nieta de don Blas, continuó con la sucesión de añoranzas. “El grupo de los Navarrete se llamaba Marimba Diafanía. Tuvo su apogeo en las décadas de los años cuarenta y hasta los sesenta. Eran el centro de atención en las parrandas, como se nombraba a los bailes en aquel tiempo. Tocaban en muchos pueblos y en la costa, entre Santa Cruz y Liberia, en lugares tradicionales como el Salón Mocambo, en Belén. Además, amenizaban las fiestas de la Virgen en Arenal (hoy Cartagena), una actividad a la que Blas jamás faltaba pues, aunque era bohemio, enamorado y muy inclinado a los placeres terrenales, su devoción por la Virgen María era absoluta y fiel. A la virgencita, no le podía fallar”, recordó doña Aura.
Cuentan sus familiares que los músicos que lideraba Blas tenían una marimba de gran tamaño que desarmaban cuando salían a tocar a distintos lugares. La transportaban por partes en sus caballos y una vez que llegaban al salón, la volvían a armar y la afinaban ahí mismo, con destreza.
Este detalle parece increíble, pues afinar un instrumento tan complejo como una marimba, no es tarea fácil. Sin embargo, debido a que Blas y Ramón Navarrete eran los fabricantes de esos instrumentos, conocían al dedillo cada tecla, cada tubo y cada tabla o tablita de la marimba. No podía ser de otro modo, pues el viejo Blas se internaba monte adentro y extraía del corazón de la montaña la madera de cachimbo y otras especies que el artesano utilizaba como la materia prima de fabricación.
Otro de los instrumentos que Blas ejecutaba con maestría era el llamado soprano, una especie de clarinete que, según Blas, había sido construido en 1918. Parece que en una ocasión, su hija, Cecilia Navarrete, se lo dio a reparar a alguien. No obstante, no recuerda ahora a quién fue, y el soprano se perdió.
“Cuando Blas tocaba la marimba, con pasión y sentimiento, a la gente se le ponía la piel de gallina”, recuerdan. De la narración de sus familiares se infiere que, en las manos de Blas Navarrete, los bolillos extraían tonalidades insospechadas del instrumento. La tertulia se animaba con cada reminiscencia y alternaba risas, compases de silencio y hasta lágrimas de nostalgia por las anécdotas que se atropellaban en la conversación y aportaban tópicos tan interesantes como el de los bailes peseteados, por ejemplo.
Esta era una modalidad de la época. Los músicos lanzaban un mecate que dividía en dos el salón y el grupo comenzaba a desgranar su repertorio. Cada cierto tiempo, entre pieza y pieza, pasaban una manta sostenida entre varias manos y recogían las monedas que los asistentes tiraban en la manta. De inmediato a la finalización de la pieza, vol
vían a pasar la tela en la otra mitad del salón. Así nadie se iba sin pagar.
Sensible, autodidacta… Flor se refirió al rigor autodidacta del abuelo. “Como aquí no llegaban los diarios, si alguien venía con carne cualquier cosa envuelta en papel periódico, Blas lo desplegaba, lo desarrugaba y leía de cabo a rabo todo lo que en la página o en el pedazo de papel era posible distinguir. Era lo que se llama un autodidacta; nunca fue a la escuela, pero sabía de todo. Agarraba lo que fuera que tuviera letras y devoraba los contenidos, además de sus libros. “Por cierto, tenía una letra muy linda, de verdad”.
Era un gran amante de los animales. Adoraba a sus caballos, a los perros y a sus decenas de gatos. “Quería tanto a sus caballos”, rememora Greivin, que me mandaba cabalgando a dejar las vacas en los encierros, pero me tenía que devolver a pie. Porque Blas decía que no había que abusar del caballo, que había que traerlo de vuelta libre, sin ningún peso encima, ni siquiera el del jinete”.
Cosas del tiempo, la distancia y la memoria. “Cuando ya estaba viejo y cansado, –narra Greivin con solemnidad– el abuelo me pedía que leyera para él. De tarde en tarde, nos sentábamos bajo la sombra, yo repasaba en voz alta las páginas de sus libros y él hacía volar la imaginación. Cerraba los ojos y seguía los relatos…
“Su salud se fue deteriorando
ADRIÁN GARCÍA / PARA LA NACIÓN en los últimos días de su existencia. Había perdido el sentido del olfato y otras facultades a raíz de su participación en la revuelta de los Tinoco, aquí en Guanacaste, cuando las fuerzas revolucionarias al mando de Julio Acosta García tomaron varios poblados fronterizos, entre ellos Zapote y La Cruz. Incluso, la histórica hacienda de Santa Rosa fue escenario de encarnizados combates entre los gobiernistas de Federico Tinoco y los revolucionarios, en 1919”.
La tarde transcurrió casi imperceptiblemente. Entretenidos en la conversación, entre café y rosquillas, tres horas después de su llegada, Manuel Francisco y Ana Elena se levantaron de sus asientos.