Carnicerías sobreviven con atención personalizada
→ Cantidad de estos negocios se elevó de 806 en el 2014 a 2.986 en este 2018
Las carnicerías independientes acuden a estrategias como un producto especial que las distinga, un servicio casi personalizado y la diversificación del negocio, para mantenerse en el mercado ante la fuerte competencia de las cadenas y del expendio de carnes en los supermercados.
Pese a eso, la Asociación Nacional de Carniceros afirma que muchos de los negocios independientes están cediendo ante la fuerte competencia y ante el fortalecimiento de los requisitos y la vigilancia realizada del Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), entidad encargada por ley de controlar la cadena de comercialización de productos de origen animal.
Esa conclusión deriva de la percepción y de comentarios entre empresas del sector, pues no existe un estudio que así lo indique, reconoció Luis Fernando Solís Sauma, presidente de la Asociación.
Sin embargo, la cantidad de negocios registrados oficialmente para comercializar carnes al menudeo se incrementó en un 270% entre el 2014 y el 2018, de acuerdo con datos solicitados al Senasa. En el 2014, el registro oficial tenía a 806 negocios y de ahí comenzó a subir hasta llegar a 2.986 puntos de venta este año, detalló Minor Cordero, jefe de la Dirección de Operaciones del Senasa.
Las cifras indican que entre 2014 y 2018 el número total de negocios registrados subió en 2.180. R VEA GRÁFICO.
La causa a la cual se atribuye este aumento en los expendios de carnes es diferente según la fuente ya que el Senasa estima que un mayor control, así como más denuncias de los consumidores, llevaron a que creciera la formalización de los negocios.
Por otro lado, los expendedores afirman que los datos se refieren a los puntos de cadenas y de supermercados, ya que el Senasa tiene una base de datos general, la cual no clasifica a los negocios, ni por tipo ni por otras características, así que no es posible determinar qué clase de expendio fue el promotor del incremento en los registros.
Cordero explicó que, cuando un empresario solicita un Certificado Veterinario de Operación (CVO), lo hace prácticamente en su totalidad para comercializar carnes de res, de cerdo y de pollo.
Ajustes. El presidente de la agrupación de carniceros reconoció que el gran reto para la carnicería tradicional son las cadenas de supermercados. “La competencia fuerte que tenemos como gremio es el desarrollo de supermercados. El supermercado tiene el atractivo de que ofrece diferentes productos, entonces la gente, por facilidad, aprovecha y compra las carnes. Además, se han ido especializando bastante en el tema y han vuelto más atractivo el producto”, dijo Solís.
En vista de esa realidad, la Asociación de expendedores existente es fundamental, aunque son pocos asociados frente a los 3.000 negocios registrados.
A eso se añade, según Solís, que se cuenta con poca capacitación hacia el consumidor para que reconozca las calidades del producto. “La gente no hace mucha diferencia en cuanto calidad; les da igual si (la carne) es de vaca o novillo. Como no existe esa diferenciación, tiene que hacerlo uno”, advirtió.
Quienes sobreviven, acuden a diversas estrategias. Sergio Alfaro, propietario de Carnes Lorena, en Ciudad Quesada de San Carlos, dijo que uno de los factores es la fidelidad de los clientes, a quienes, en su caso, brinda servicio personalizado.
Otro punto es distinguirse con productos “de la casa”. En el caso de Carnes Lorena se trata de un salchichón premium elaborado en el propio negocio.
Este tema de productos propios es fundamental. Por ejemplo, en la carnicería La Única, en Granadilla de Curridabat, los chicharrones de la casa son uno de sus atractivos. Además, la empresa ofrece servicio a domicilio, lo cual es una ventaja frente a la competencia.
Pese a todos los esfuerzos, Carnes Lorena también tuvo que acudir a la diversificación para fortalecer el negocio. Estableció una planta industrial y desde ahí coloca productos al Programa de Abastecimiento Insititucional (PAI), del Consejo Nacional de Producción (CNP), especialmente para escuelas, así como a supermercados de diversos lugares de San Carlos, explicó Alfaro.
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