Químicos en la uva definen la sequedad del vino
Aún quienes no tienen la costumbre de tomar vino muy a menudo pueden sentir en su paladar la diferencia entre un vino seco, como el cabernet sauvignon o merlot, o los que tienen un sabor más frutoso, como el pinot noir o el malbec.
¿A qué se debe esta diferencia en el sabor? Desde hace varios años, los especialistas en Química y Enología (la “ciencia” del vino) les han atribuido tal responsabilidad a los taninos, sustancias químicas presentes en la uva (especialmente en los cepajes que dan origen a los diferentes tipos de vino tinto), a las que a menudo se les otorgan propiedades antioxidantes.
Los árboles también producen taninos en la madera y como el vino es almacenado en barricadas para su fermentación, entonces, de igual manera, entra en contacto con estas sustancias.
El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Cepas como carbenet sauvignon, tempranillo o moltepucciano (consideradas más secas) contienen más taninos que el pinot noir, el barbera o zinfandel.
Pero, ¿qué provocan los taninos en nuestro paladar? Investigadores de la Unidad de Enología de la Universidad de California en Davis, decidieron investigarlo.
Para ello, pusieron a prueba dos tipos diferentes de vino: cabernet sauvignon y pinot noir y exploraron la forma en la cual la composición química de los taninos interactúa con las papilas gustativas.
Luego de revisar los taninos de cada tipo de vino, se vio que los del cabernet sauvignon no solo contenían más taninos que el pinot noir, sino que además eran más grandes y tenían más pigmentos.
Cuando los taninos interactúan con las proteínas de la saliva, hacen que esta pierda lubricación, por ello, a más taninos, mayor es la sensación de sequedad.