Bacterias proliferan al refrigerar o congelar mal un alimento cocinado
›Una inadecuada manipulación podría provocar intoxicaciones
Trabajar desde casa y pasar más tiempo en ella se volvió una constante para gran cantidad de costarricenses desde marzo pasado. Con esto, muchas personas se pusieron a cocinar más o a pedir alimentos preparados.
En varias ocasiones, queda comida que no se consume por completo y entonces hay que guardarla. Esto, sin embargo, podría ser riesgoso, si congelamos o refrigeramos mal un alimento.
Las bacterias comienzan a proliferar y quienes consuman la comida después, se expondrían a intoxicaciones.
Bacterias como la Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens o Listeria monocytogenes “viven” comúnmente en los alimentos y estas no producen, en la mayoría de los casos, un mal olor o mal sabor, por lo que podríamos ingerir comida contaminada sin percatarnos.
Dichos microorganismos se asocian a problemas gástricos como diarrea y vómito. También pueden provocar fiebre.
De la mano de la microbióloga María Laura Arias, jefa del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR); de la farmacéutica Viviana Ramos, directora del Centro Nacional de Control de Intoxicaciones y de la nutricionista Nancy Murillo, docente en cursos de manipulación de alimentos, veremos cuáles son los errores más comunes cuando cocinamos (u ordenamos en un restaurante) comida para varios días.
Guardar carnes crudas. Muchos de nuestros problemas comienzan desde que compramos las carnes para cocinarlas a futuro.
Por eso, a la hora de congelarlas (o de refrigerarlas, si es que las prepararemos el mismo día) debemos mantener un tipo de carne separada de otra.
La recomendación es ponerlas en diferentes bolsas según las porciones que vayamos a cocinar posteriormente, así evitamos manipularlas al sacarlas para su preparación.
La preparación. El lavado de manos es vital al momento de almacenar y realizar los platillos. Los alimentos también deben estar limpios antes de prepararlos, especialmente si se comerán crudos, como las frutas o los ingredientes de las ensaladas.
Las ollas, sartenes y utensilios de cocina y el mueble de preparación también deben haber sido sometidos a un proceso de limpieza.
Además, si va a picar alimentos, procure tener una tabla y un cuchillo independientes para las carnes crudas, otros para los vegetales, y otros para alimentos ya cocidos. De esta forma se evita la proliferación de bacterias.
Si no puede tener varias tablas y, por ejemplo, solo tiene una, lávela y séquela bien antes de cambiar de tipo de alimento.
Otra de las prácticas básicas es saber que hay alimentos que pueden consumirse crudos o a medio cocer, pero no en todos es así.
Las carnes, por ejemplo, deben estar bien cocinadas. El consumirlas crudas aumenta el riesgo de proliferación de bacterias o parásitos que pueden intoxicarnos.
De acuerdo con el Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura del mismo país (USDA, por sus siglas en inglés) hay una “zona de peligro” de temperatura que aumenta la proliferación de microorganismos.
Este rango es muy amplio: entre los 5 ° C y los 60 ° C, por eso es que deben alcanzar altas temperaturas al cocinarse, para así matar las bacterias posibles. También por ello, si no se consumen una vez cocinadas, deben ser refrigeradas o congeladas.
Almacenaje. Para Arias, la gente comete dos errores graves a la hora de guardar la comida ya cocinada.
>1. Dejar las cosas a temperatura ambiente esperando a que se enfríen un poco antes de meterlos a la refrigeradora o congelador.
“Lo ideal es guardarlos inmediatamente. Esto puede subir la cuenta de la electricidad, pero nos evita infecciones”, destacó la especialista.
“Las comidas no deben permanecer a temperatura ambiente por más de dos horas. Lleve el tiempo y guarde todo antes de dos horas, y descarte y bote todo lo que lleve más tiempo de eso”, aconseja la USDA.
Arias insiste en que si usted de antemano sabe que no se va a comer todo, guarde el resto apenas pueda.
“Las bacterias se reproducen cada ocho minutos, y lo hacen de forma exponencial”, recalcó.
>2. Guardar las cosas en recipientes muy grandes.
“Al refrigerar debe estar por debajo de 8 º C lo más pronto posible, lo ideal a menos de 5 º C. Si usted hizo un “ollón” de arroz con pollo eso no se va a bajar así ni en 20 horas. Mejor hacemos porciones y lo ponemos en recipientes pequeños o en bolsas con cierre, así se enfrían más rápido”, explicó Arias.
Una regla de oro, según Murillo, es nunca guardar ningún tipo de alimento en la olla o sartén donde fueron preparados por más pequeña que fuera esta, ya que ahí se dio mucha manipulación. Esto aplica tanto para el proceso de refrigeración como para el de congelación.
¿Refrigerar o congelar?. Murillo indica que esto depende de cuán pronto vaya a comerse lo que se guarda. Como regla general, es mejor no consumir alimentos con más de cinco días en refrigeración. Si se congela sí puede durar meses.
“Entre más ingredientes tenga un platillo, más rápido se deterioran. En la ensaladas, por ejemplo, tanto el tomate como la lechuga se deterioran muy rápido”, aseguró.
Otro aspecto a considerar es la fecha en que se almacenó el producto.
“Muchas veces una intoxicación alimentaria comienza por un ‘me comí algo que no sabía cuánto tiempo llevaba en la refri’”, subrayó Ramos.