Lo bueno y lo malo del arroz
El arroz, junto con los frijoles, ocupa un lugar privilegiado en nuestras mesas, sin distingos de clase social. Es de bajo costo y se prepara con facilidad, ya sea en una sartén o en olla arrocera.
Por su sabor suave, es muy versátil y combina a la perfección con múltiples alimentos. Es el platillo principal del Día de la Madre y otras ocasiones festivas. Desde un modesto arroz con pollo y verduras hasta recetas más elaboradas, incluso se ofrece arroz con leche como postre.
Existe un enlace entre el arroz y los frijoles, que no es circunstancial, sino una muestra del instinto básico de la especie humana, que busca asegurar la supervivencia conservando la homeostasis de su medio interno. El arroz, al igual que otros cereales, es deficitario en un aminoácido esencial, la lisina, y esto limita el aprovechamiento de sus propias proteínas. Los frijoles sí la tienen, pero son pobres en metionina, que está disponible en el arroz y otros cereales.
Al consumir diariamente ambos alimentos se complementan las proteínas y aumentan su valor biológico. Además, el frijol aporta a esta particular mezcla hierro, ácido fólico y abundante fibra dietética, que contribuyen a disminuir la glucosa, pues compensan un elevado índice glucémico del arroz (velocidad con que los carbohidratos pasan a la sangre en forma de glucosa).
Entre los buenos atributos del arroz que consumimos cabe señalar que, aun el importado, es fortificado con ácido fólico, vitamina E y vitaminas del grupo B, selenio y zinc. Aun así, los datos estadísticos señalan que el consumo de arroz en el país es excesivo. Per cápita, es de 57 kg y supera a los demás países latinoamericanos, con excepción de Panamá (70 kg) y Perú (61 kg).
Cada persona consume, en promedio, 156 g de arroz crudo diariamente, que se convierten en 364 g de arroz cocido, es decir, 557 calorías, según tablas de composición del Incap (22 % de los requerimientos de un adulto promedio).
Estos datos corresponden a la totalidad del país. Mientras tanto, el estudio Hábitos alimentarios en la población urbana costarricense, de la Escuela de Nutrición de la UCR, encontró un consumo menor, de 210 g de arroz cocido al día, en una muestra urbana de 798 personas entre los 15 y 65 años (dos tercios de ellos de nivel socioeconómico medio o alto).
El mismo estudio halló una inadecuada razón entre el arroz y los frijoles: una y media tazas de arroz cocido por un tercio de taza de frijoles, o sea, una relación de 4,5 a 1, que no cumple lo recomendado en las Guías de alimentación del Ministerio de Salud, que aconsejan combinar dos partes de arroz por una de leguminosas para asegurar una mezcla proteínica adecuada.
El consumo exagerado de arroz, alimento con mucho valor energético y bajo poder de saciedad, sumado a los demás carbohidratos de la dieta (panes dulces, pastas, bebidas azucaradas), cubre alrededor del 50 % de las calorías de la dieta, y ya no se puede disimular su asociación directa con la obesidad y la diabetes, enfermedades que aquejan a gran número de costarricenses.
Durante el 2021, la Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS) atendió a 297.552 pacientes con complicaciones de salud derivadas de la obesidad, mientras la diabetes es ya la tercera causa de mortalidad prematura.
La dieta del costarricense promedio se compone de un listado reducido de alimentos; la porción de arroz abarca a veces casi la mitad del plato. Mientras tanto el frijol, “superalimento” que salva la dieta de la población de menos recursos, muestra una curva de consumo en constante declive.
Según datos del MAG, durante la última década, el consumo descendió de 45 a 25 g al día. Para la Dra. Alejandra Irola, nutricionista y directora de Proyectos Icomet, comer frijoles protege el corazón y reduce en un 38 % el riesgo de sufrir un infarto.
Hay varias acciones que pueden ser puestas en práctica a corto plazo, entre ellas, mejorar la relación arroz-frijoles en la dieta, reivindicar el frijol como alimento indispensable a toda edad, estimular el consumo por medio de preparaciones variadas, agradables y más digeribles, no olvidar incluirlo en forma prioritaria en las listas de donaciones de alimentos y, para hacer posible todo lo anterior, apoyar el cultivo y la producción local de esta leguminosa. Como se dice popularmente, “no se puede hacer chocolate sin cacao”.
La dieta del costarricense promedio se compone de un listado reducido de alimentos