Des­per­tar la pa­sión con la pas­ta fres­ca

ES­TE RES­TAU­RAN­TE EN ESCAZÚ OFRE­CE RE­CE­TAS CON UN BA­LAN­CE IM­PE­CA­BLE EN­TRE SUS INGREDIENTES

La Republica - - MAGAZINE -

En­con­trar una receta don­de ca­da in­gre­dien­te en el plato ten­ga la pro­por­ción co­rrec­ta para lo­grar un pun­to de equi­li­brio es la ma­ra­vi­lla. Ma­nuel Báez, chef del res­tau­ran­te Pas­sion Pas­ta Fres­ca lo sa­be y por eso es usual sa­lir de allí con una son­ri­sa gra­cias a su co­mi­da.

Es­te es­ta­ble­ci­mien­to se en­cuen­tra en San Ra­fael de Escazú y tie­ne co­mo uno de sus prin­ci­pa­les di­fe­ren­cia­do­res que solo tra­ba­ja con pas­ta fres­ca, he­cha en el lu­gar y con re­lle­nos muy ori­gi­na­les. Eso sin de­jar de la­do al­gu­nas re­ce­tas más tra­di­cio­na­les o al­ter­na­ti­vas con pes­ca­dos y en­sa­la­das.

“So­mos un res­tau­ran­te de pas­tas, la ha­ce­mos ar­te­sa­nal­men­te co­mo en Italia, pe­ro no ofre­ce­mos piz­zas o ri­sot­tos. Nos en­fo­ca­mos en crear re­ce­tas con pas­ta fres­ca que ten­gan in­fluen­cia de la gas­tro­no­mía ita­lia­na, fran­ce­sa, es­pa­ño­la y otras; lo im­por­tan­te es que nos iden­ti­fi­quen por ofre­cer nue­vos sa­bo­res y tra­ba­jar con ma­te­ria pri­ma na­cio­nal di­rec­to de los pro­duc­to­res”, de­ta­lló el chef.

Ca­da re­co­men­da­ción del chef sor­pren­de y per­mi­te com­pro­bar la su­ti­le­za y ba­lan­ce pre­sen­tes en ca­da plato.

La pri­me­ra es su es­pa­gue­ti ne­gro de se­pia que se acom­pa­ña de una sal­sa li­ge­ra que com­bi­na fon­do de pes­ca­do, vino blan­co, ca­la­ma­res, al­me­jas, me­ji­llo­nes, un to­que de to­ma­te fresco y un li­ge­ro pi­can­te que es­ti­mu­la al pa­la­dar.

“Una se­gun­da re­co­men­da­ción son los ag­no­lot­ti con cor­de­ro. Los re­lle­na­mos a mano y para acom­pa­ñar­los se sir­ven con una sal­sa a ba­se de un fon­do de esa car­ne, cham­pi­ño­nes y un to­que de man­te­qui­lla”, ex­pli­có Báez.

La sal­sa es su­til en el pa­la­dar y ca­da ag­no­lot­ti tie­ne una por­ción ge­ne­ro­sa de relleno, con un sa­bor muy agra­da­ble. Nin­gún in­gre­dien­te opa­ca a otro y ade­más la pas­ta es­tá muy bien co­ci­da.

Otra de esas ori­gi­na­li­da­des es el tor­te­lli de que­so de ca­bra, nuez y aro­ma­ti­za­do con re­mo­la­cha en una sal­sa de man­te­qui­lla de li­món.

“Es un buen ejem­plo de una receta que solo en­cuen­tran en nues­tro res­tau­ran­te”, aña­dió el chef.

El que­so y to­da su po­ten­cia ge­ne­ran un con­tras­te con las no­tas cí­tri­cas de la sal­sa mien­tras que las nueces es­tán pre­sen­tes para dar un cro­can­te gra­to.

Si al­guien ter­mi­na con es­pa­cio para un postre, de­be sí o sí pro­bar la tor­ta de cho­co­la­te con relleno de na­ran­ja que tie­ne esa com­bi­na­ción siem­pre ga­na­do­ra.

Ma­nuel Báez es el chef de Pas­sion Pas­ta Fres­ca. Ger­son Vargas/La Re­pú­bli­ca

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