Sostenibilidad

Estas semanas han sido valiosas, ya que hace mucho hablamos de sostenibilidad empecinados en lograr un cambio cultural general. Fuimos partícipes de la 2nd Global Conference on the Sustainable Food Systems. Porque hablamos de un cambio general, de que hay miles de productos autóctonos que no apreciamos ya que no sabemos su uso y que tampoco son comerciales. Hay en Costa Rica una rica cultura gastronómica que se ha ido perdiendo en el tiempo. Una cultura que prefiere una franquicia de comida rápida que la casera bien hecha y, claro, hay un apego inquebrantable a comer siempre lo mismo. Eso hay que cambiar. Es un todo. Es una tarea colosal que empieza en iconos y en los cimientos. Costa Rica aún no tiene un cocinero de bandera. Hace falta un héroe al mejor estilo de flautista de Hamelin que mueva a las masas para encaminarlas a la pasión pura por lo nuestro, rescatando lo original. Yo como peruano amante de mi gastronomía, llevo mis ajíes, cuyes, papas y ollucos tatuados en la piel, yo respiro aire de mis Andes, de mi Amazonas, llevo en los pies el calor de las dunas y el frío de mi mar de Humboldt. Añoro mi tocosh y mis mashuas, o el santo caldo de Viernes Santo. Perú tuvo una unión gastronómica y cultural de manera muy orgánica. Yo como peruano acogido en un país tan bello como este, me veo en la obligación de llevarlo por el mismo camino, explotando sus bondades y recuperando lo ya casi olvidado. Costa Rica habla de sostenibilidad, en la culinaria hay tanto por hacer. Entendamos que se botan miles de toneladas de alimentos. Productos que, por un mal almacenaje, una mala producción o simplemente por el hecho de una porción exagerada van a parar a la basura. Y muchos piensan que dando esto para alimentar cerdos tenemos el problema resuelto. Cosa más inexacta. Desde comer lo que está en temporada, ser eficiente en su uso y o cocinar lo justo para no tener desperdicio, son tres bases que todos podemos empezar a realizar y reducir nuestros desperdicios.