UN SIGLO DE SABOR
EL “GALLITO” DE LOS TICOS HABRÍA NACIDO EN CARTAGO ALLÁ POR 1890
Tico que serespete come gallitos cada vez que puede. Da lo mismo si es de picadillo de papa, de chayote, de arracache o de un buen pedazo de chorizo, ojalá de Puriscal.
Pero, ¿sabe usted de dónde viene la palabra gallito, cómo nació y empezamos a utilizarla?
Lo traemos a cuento porque está a la vuelta el 25 de julio, cuando festejamos la anexión del Partido de Nicoya a Costa Rica y en muchos sitios se celebra con gallos de algo.
El investigador en historia costarricense Ronald Castro nos cuenta que la palabra gallito la usaba lagente decampo, allá a finales del siglo 19, es decir, por 1890.
El gallito era la primera comida que hacían los campesinos de la época y se repartía antes de quelos gallos en las fincas cantaran. Es decir, muy temprano.
“La gente de esa época se levantaba a las dos o tres de lamadrugada para ir a trabajar, durante el camino hacia las fincas, llevaban algo de comer entonces la idea era que se lo comieran antes de que el primer gallo cantara, por eso es que se le dice ‘el gallito’”, comentó.
Sencillo pero sabroso.
Según la información que ha recopilado Castro, esta comida era básicamente una tortilla palmeada de maíz y le ponían picadillo, unpedazo de carne o sencillamente frijoles.
“A pesar de ser pequeño aportaba mucha energía por lo que traía”, detalla.
La primera persona en dar cuenta del gallito como una forma de comida fue Carlos Gagini (escritor de padre suizo y madre tica) en el primer Diccionario de Costarriqueñismos, que salió publicado en 1918.
Lo define como “un bocado o un emparedado con carne o picadillo envuelto en una tortilla”.
Gagini, quien era muy respetado en la época por ser el director del Instituto de Alajuela y del Liceo de Costa Rica, se dedicó a juntar palabras ticas para que quienes no las entendían las buscaran en su diccionario, que si- gue siendo de consulta obligada.
“Lo que no sabe con exactitud es el año en que se empezó a usar esa palabra, pero se podría intuir que se usaba desde 1890”, asegura Castro.
El historiador recordó que un siglo atrás, luego del gallito, la personas que trabajaban en el campo almorzaban por ahí de las nueve o diez de la mañana.
“Los tiempos de comida se adelantaban porque era gente que, por despertarse tan temprano, comía temprano y también se dormía temprano”, añade el historiador.
Cartagoes la cuna. Aunque no hay una zona definida en la que pudo haber nacido el término gallito, Castro cree que podemos hablar de Pacayas de Alvarado, en Cartago.
“Desde mi experiencia perso- nal, la familia de mi abuela materna es de ahí y ahí usanmucho el maíz amarillo para hacer tortillas y, según las descripciones, la tortilla que se usaba (al inicio de los gallitos) era la amarilla, pero también podría ser originario de otra parte del país”, comentó.
A la par del gallito hay otra comida nacional igual de pequeña,
La idea era que se lo comieran antes de que el primer gallo cantara”. RONALD CASTRO HISTORIADOR
pero también deliciosa: la boca.
La famosa y gustada boca tiene también una historia que contar. Castro explica que hizo su aparición allá por 1930 y que es unaespecie de recorte de la palabra “bocado”.
Lo que daban al inicio era picadillo o frijoles blancos con pezuña de chancho.
“El objetivo de los dueños de los bares era darles una boca a las personas quetomaban, de esta manera iban a aguantar más y podían comprar más guaro. Era una estrategia de mercadeo".
Según la información que recogió el investigador, se sospecha que esta idea es cien por ciento costarricense, aunque cabe la posibilidad de que fuera traída de España.
“Para esos años (de la década de los treinta del siglo pasado) llegaron muchos catalanes luego de la guerra civil (española), entonces no sería nada raro que ellos la trajeron”, dijo.
“Antes (de las bocas) lo que se le daba a las personas en las cantinas era el famoso ‘chupe’, una tapa de dulce amarrada a una regla del techo. Cada vez que alguien se tomaba un trago iba y chupaba la tapa de dulce para quitarse el mal sabor y de esa misma chupaban todos los que estaban tomando”, dice Castro.
Para desdicha demuchos que frecuentan las cantinas del país, las bocas ahora se cobran.
Se perdió la sana costumbre de dar, por ejemplo, platicos con cubaces, frijoles blancos o algo más igual de rico.