Slatko i vrhnje za kuhanje razlikuju se samo po masnoći
KAJMAK JE NAJMASNIJI Jedina razlika između vrhnja iz kojeg se radi šlag i onoga koje se stavlja u jela je u postotku mliječne masti. U vrhnju za kuhanje je ima više
Dodati na kraju dvije žlice vrhnja, tako završavaju mnogi, a pogotovo stari recepti. Danas se u prodavaonicama nude vrhnja raznih naziva i masnoća, a kako odabrati pravo, pitaju se mnogi. Sanja Premužak, voditeljica proizvodnje u Mini mljekari Veronika iz Desinića, objasnila nam je razlike njihovih proizvoda.
KISELO IMA OD 12 DO 30% MM
- Postupak dobivanja vrhnja u početku je isti za sva kisela i slatka. Iz mlijeka se izdvaja mliječna mast i potom pasterizira - govori Premužak dodajući da se time uništavaju patogeni oblici bakterija. Kiselo vrhnje nakon pasterizacije fermentira pa se dobije gusti i čvrsti proizvod na čijoj površini može doći do izdvajanja sloja mliječne masti što pokazuje da
proizvod nije homogeniziran. Nutricionist dr. Ignac Kulier govori da je homogenizacija postupak kojim se brzom vrtnjom, miješanjem u homogenizatoru, usitnjuju krupne kapljice masti. Te krupne kapljice razbijaju se u vrlo sitne kako da bi se masnoća jednako rasporedila na sve mlijeko. Razlika između kiselih vrhnja je jedino u postotku mliječne masti. Mileram je kiselo vrhnje čiji je postotak mliječne masti od 22 do 30 posto. I domaće kiselo vrhnje koje prodaju na tržnici dobiva se kiseljenjem. Cijene kiselih vrhnja razlikuju se ovisno o njegovoj masnoći. Što je vrhnje masnije, to je skuplje. Tako, primjerice, kod Veronike posuda od 450 grama manje masnog vrhnja s 12 posto mliječne masti stoji osam kuna, masnije s 20% je kunu skuplje, a najmasnije, ono s 30 posto mliječne masti, stoji 12 kuna. Slatko vrhnje se isto dobiva iz masnoće mlijeka. Nakon odvajanja se pasterizira.
SLATKO IMA 33 POSTO MM
Dobije se slatkasti proizvod u kojem ima 33 posto mliječne masti. No kod slatkog vrhnja nama fermentacije, odnosno kiseljenja. Kako bi se iz slatkog vrhnja dobio čvrsti šlag, vrhnje mora biti jako ohlađeno, između nula i četiri stupnja. Vrhnje za kuhanje dobiva se isto kao i slatko. Jedina razlika je u postotku mliječne masti, a u vrhnju za kuhanje ima je 25 posto. Koristi se kao dodatak jelima. Kajmak je najmasniji od svih vrhnja. Dobiva se sporim vrenjem punomasnog mlijeka. Na površini se stvara sloj mliječne masti koja se obire, a proces se ponavlja sve dok se ne stvori kajmak. Od preostalog mlijeka može se napraviti sir. Industrijska proizvodnja se razlikuje od tradicionalne, a tajne mljekari ljubomorno čuvaju. Kajmak, da bi bio lakše maziv, treba ostaviti desetak minuta na sobnoj temperaturi. Kajmak President ima 50% mm i stoji od 13,99 kuna 250 grama, po 65% mm imaju Veronika i Euromilk. Stoje 12 odnosno 13 kuna 200 grama. Pilos ima 75% mm i stoji 13,99 kuna 250 grama.