Marinade

Mariniranje je bitan korak u pripremi mesa i ribe jer donosi niz prehrambenih i zdravstvenih prednosti. Marinada upotpunjuje okus, povećava sočnost i poboljšava teksturu pirjanog, prženog ili pečenog mesa i ribe, kao i mesa i ribe s roštilja. - Glavna komponenta svake marinade je neka vrsta kiseline. Uloga kiselina je povećavanje topljivosti proteina mesa, pa osim što utječu na poboljšanje teksture, poboljšavaju probavljivost mesa. Probavljivost se dodatno može povećati i dodatkom ananasa, papaje ili kivija marinadi budući da ovo voće sadrži prirodno prisutne proteaze – enzime koji razgrađuju proteine i koji se koriste u mesnoj industriji za omekšavanje mesa - objašnjava mag. nutricionizma Sandra Krstev Barać. Termička obrada na visokim temperaturama, poput prženja ili pečenja na roštilju i u pećnici, potiče reakciju kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, što rezultira nastankom heterocikličkih amina (HCA). Ta skupina spojeva uglavnom ima mutageno djelovanje i klasificiraju se kao kancerogene tvari. - Međutim, dobra vijest je da se jela s roštilja ipak ne treba odreći jer istraživanja pokazuju da mariniranje mesa i ribe može uvelike smanjiti nastanak HCA spojeva. Točan način djelovanja marinada na smanjenje formacije ovih spojeva nije poznat, no većina zasluga trenutačno se pripisuje polifenolnim, ali i drugim bioaktivnim spojevima podrijetlom iz raznih začina, bilja, povrća, voća, pa čak i vina ili piva koji se mogu dodati marinadama kaže Krstev Barać.