To meso ne postoje o dugo smije stajati

PROCESI STARENJA Sladoled će postati gumen, keksi žilavi, a povrće gnjecavo. Opasnije su vakuumirane no suhe kobasice

Što se događa s hranom tijekom vremena i kakvi se procesi u njoj odvijaju, koliko je sigurna ako je dugo stajala ili joj je istekao rok pitali smo Marijana Katalenića, stručnjaka za sigurnost hrane. - Rokovi do koji se može hrana čuvati u zamrzivaču nisu zakonski uređeni, čak niti preporukom, pa je na proizvođaču hrane određivanje roka trajanja. Ni potrošači nisu educirani o duljini čuvanja hrane u hladnjaku ili zamrzivaču, pa problem takve hrane umjesto prednosti nosi sa sobom rizike - upozorava Marijan Katalenić. Posebno je opasno mljeveno meso. - Mljeveno meso je bolje ne zamrzavati. Zamrznuto ne smije biti dugo jer je pri mljevenju zrak ušao u strukturu mesa i djelovanje kisika se nastavilo. Bakterije u njemu opet će se aktivirati odmrzavanjem - pojasnio je Katalenić. Dodao je da se neki proizvodi pogrešno deklariraju kao trajni. - Suhi proizvodi od mesa imaju nazive ‘trajni’ i ‘polutrajni’. Niti je trajni niti je ‘polutrajni proizvod’ definiran. Mesni proizvodi, ako nisu vakuumirani, stajanjem gube vodu, podložni su utjecaju zraka, kisika, pa postaju užegli, a zbog gubitka vode nepogodni za rezanje i jelo - pojasnio je Katalenić te dodao da se i mlijeko pogrešno naziva trajno. - Kod ‘trajnog’ termički obrađenog mlijeka, prema nekim istraživanjima, iskorištenje kalcija je neznatno. Na visokoj temperaturi uklonjeni su enzimi koji pomažu resorpciju i cijepanje organski vezanoga kalcija. Samo mlijeko iz mljekomata može imati dobro iskorištenje kalcija jer nije termički obrađeno - napomenuo je Katalenić.