RASKOŠNA GOZBA IZ DALMACIJE

lagdanski jelovnici staroga Splita i okolice, oni koji se pamte između dva svjetska rata, obilovali su domaćim kolačima, posebice onima koji su se mogli dulje održati. Medenjaci, mandulati, mendule pečene u soli, kroštule i razni kiflići nudili su se gostima tijekom cijelog prosinca, a bile su tu i slastice, poput krempita i bogatih torti, jer nekad su se Dalmatinci čvrsto držali izreke da za Božić kuća treba biti puna slastica kako bi i iduća godina bila slatka. Na dubrovačkom području od davnina su za blagdane tradicionalni arancini - desert od prokuhane i zaslađene narančine kore, kao i rožata koja se uspjela sačuvati u izvornoj recepturi od srednjeg vijeka. Blagdanski je stol nezamisliv bez pašticade s njokima koja se spremala za Silvestrovo i karneval još prije 2. svjetskog rata. Restoran Para di šoto otvoren je prije dvije godine u sklopu najstarijeg splitskog hotela Slavije, a mjesto je u kojemu se upravo jedu tradicionalna dalmatinska jela, poslužena i na moderne načine zahvaljujući nagrađivanom chefu Itanu Brkuljiću (30) iz Milne na Braču. Tradicionalno su za Badnjak nudili bakalar u raznim varijantama, a među njima i po starinski kuhanog u vrču, zapečenog u lisnatom tijestu ili spremljenog na gustu juhu s korjenastim povrćem i domaćim rezancima. - Za svoju gastronomsku priču dijelom se inspiriramo hedonističkim rimskim običajima da se dobro okrijepe nakon posjeta termama, a dograđujemo je s dalmatinskim recepturama sa sezonskim namirnicama koje se mogu nabaviti iz splitske okolice i jadranskih ulova. Recimo, rimski štrudel je jelo koje smo osmislili i veže se uz ovaj prostor, a baštini utjecaje i kombinacije iz starih vremena. Riječ je o slatko-slanoj kombinaciji koja se može poslužiti uz ragu i gulaš, a izvrsno se slaže uz pašticadu. Pašticada se radi od kuće do kuće različito, svatko ima neki obiteljski recept, a po meni je potrebna dobra marinada, puno ljubavi i strpljenja jer se sprema i do tri dana. Od začina uvijek stavljam lovorov list i klinčić, a od vina mi je za kuhanje pašticade najbolji Vranac - kaže chef Brkuljić. SASTOJCI : 1 KG DOMAĆE KOKOŠI, 0,5 KG MRKVE, VEZICA PERŠINA, KORIJEN CELERA, 2 REŽNJA ČEŠNJAKA, DVA LUKA, JAJE, 200 G GLATKO BRAŠNO, SOL, PAPAR PRIPREMA: Očišćenu i opranu kokoš stavite kuhati u hladnu vodu zajedno s mrkvom, peršinom, celerom, uz nekoliko zrna papra i s ploškama luka popečenim na ploči štednjaka. Dodajte sol i kuhajte juhu na laganoj vatri dok meso ne omekša. Kuhanu kokoš izvadite iz juhe, pa je procijedite. Ako je juha previše masna, treba je ostaviti da se ohladi pa s površine odstraniti suvišnu masnoću žlicom. U međuvremenu umutite smjesu za rezance od jaja i brašna, s prstohvatom soli. Od tijesta oblikujte rezance koje ćete zatim ukuhati u juhi.