U PEKMEZU IMA VIŠE VOĆA NEGO U DŽEMU

PO PRAVILNIKU Određeno je koje se voćne poslastice kako smiju zvati i što u njima mora biti, a sve ostalo, nedefinirano, su namazi

Ovoga puta analizirali smo svima omiljene voćne prerađevine – marmelade, džemove, pekmeze..., koje ponajviše koristimo u pripravi slatkih poslastica ili kao namaze za kruh. Sve se dobivaju preradom voća, no nazivi se razlikuju s obzirom na vrstu te količinu voća, dijelove voća koji se koriste, dodatke poput šećera i po gustoći. Prema Pravilniku kojim se određuju karakteristike koje moraju zadovoljiti, razlikujemo ih osam, a to su: džem, ekstra džem, žele, ekstra žele, marmelada, žele-marmelada, pekmez i zaslađeni kesten pire. i/ili voćnu kašu jedne ili više vrsta voća te šećer, dok ekstra džem sadrži nekoncentriranu voćnu pulpu. Voćnu pulpu čine jestivi dijelovi cijelih plodova voća, po potrebi bez kore, sjemenki, koštica i sličnog, koji mogu biti narezani, sječeni ili prešani, ali ne pasirani u kašu. Voćna kaša dobiva se pasiranjem ili sličnim postupkom. Osim po tome, sadrži li kašu ili pulpu, džem i ekstra džem razlikuju se po količni voća koja mora biti veća kod ekstra džema. Marmelada se dobiva od jedne ili više vrsta citrus voća, kao što su limun, naranča i grejp iz njihove pulpe, kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore. U marmeladi ne smije biti komadića te mora biti glatke teksture. Vodeni ekstrakt voća sadrži sve u vodi topljive sastojke voća. Žele se od marmalade razlikuje jer može sadržavati samo voćni sok i/ili vodeni ekstrakt jedne ili više vrsta voća i šećer, a ne i pulpu, kašu ili koru. Postoje proizvodi koji se dobivaju sličnim postupkom, ali ponekad zbog količine voća ili dijelova voća koja se koriste ne udovoljavaju Pravilniku. No na tržištu se prodaju pod nazivom voćni namaz ili slatko. Oba su među proizvodima koje smo analizirali. Sadrže šećer iz voća, kao i dodani šećer, pa je ukupna količina šećera u većini proizvoda više od 60 grama na 100 grama proizvoda. Jedan analizirani proizvod je “light” jer ima 30 posto manje šećera u odnosu na većinu ovakvih proizvoda. Medutim, i dalje je šećera 40 grama na 100 grama i iako se jedini od analiziranih deklarira kao light, ne sadrži najmanje šećera. Inače se u “light” proizvode često dodaje glukoza ili fruktoza umjesto saharoze. Kako bi se smanjio udio šećera, dio može biti zamijenjen sladilima. No iako se on često spominju u negativnom kontekstu te često povezuju s rizikom od razvoja karcinoma, istraživanjima to nije potvrđeno te se u umjerenim količinama smatraju sigurnima. Osim šećera i vode, ove voćne poslastice često sadrže limunsku kiselinu kao regulator kiselosti te sredstva za želiranje, najčešće prirodni pektin.