Ecepata za slasni t na moderan način

NEK’ VAM JE U SLAST! Starinska jela iz dalmatinskog zaleđa pravi su odabir za uskrsni doručak, a moderne delicije od komarče i sipe lako postaju dio luksuznog posnog jelovnika

SASTOJCI: 350 G FILETA KOMARČE, 120 G KOROMAČA, 6 G CELERA, 1 DL VRHNJA ZA KUHANJE, 120 G MINI RAJČICA, SOL, PAPAR, MASLINOVO ULJE, MASLAC PRIPREMA: Komarču isfiletirajte, dobro očistite od kostiju, osušite i začinite. Peče se sa strane kože bez okretanja, a možete je tijekom pečenja i pokriti poklopcem kako bi para obradila gornji dio fileta i on ostao mekan. Glavu koromača izrežite na tanke rezance i lagano sotirajte na maslinovu ulju zajedno s trešnjolikom rajčicom (može se koristiti sve korjenasto povrće, pustite mašti na volju). Tijekom sotiranja, također, začinite. Celer korijen ogulite te ga skuhajte nasjeckan na manje kockice u vodi, ocijedite ga te, uz dodatak maslaca i vrhnja, u blenderu izmiksajte u gustu kremu te po želji začinite. Proljeće je za one koji žive uz i od mora tradicionalno vrijeme za komarče i sipe. Počinje berba šparoga i kuke, a na trpezama dalmatinskog zaleđa spremaju se po starinski i puževi vinogradari. Kako su to nekad radili stari dobro zna Jadran Grančić, imotska kuharska zvijezda koji je prije četiri mjeseca pozvan za šefa kuhinje splitskog hotela Park s 5 zvjezdica, otvorenog 1921. - Morske jelovnike u Dalmaciji u ovo vrijeme obilježava stara izreka: ‘U po marča, sipa i komarča’, jer s početkom proljeća ide vrijeme sipa i dagnji, komarče (orade) i mladih lubina (brancina). Negdje istodobno u zaleđu počinju nicati kuke (bljušt) i divlje šparoge. Kuka mi je draža u fritajama i salatama od šparoga jer se u njoj krije zanimljiv gorak okus našeg zaleđa - rekao je Grančić. Kuke, iako zdrave i ukusne dok pupaju, treba izbjegavati kad se rastvore u crvene bobice jer time prestaju biti jestive. Do tada im se jede vrh koji podsjeća na šparoge. Slično se i spremaju pa se znaju natrgane na komadiće kuhati u slanoj vodi te poslužiti u salati s tvrdo kuhanim jajima ili ljutikom. Puževi su također proljetna delicija Grančićeva kraja. - Puževe vinogradare skuplja se od davnina i po običajima iznad imotskih jezera, a pojave se nakon prvih proljetnih kiša. Kod nas se tradicionalno spremaju s ljutikom i dodatkom mente - priča. Iako zaljubljenik u tradicionalnu kuhinju, Jadran u restoranima njeguje moderne i inovativne načine pripreme po svjetskim uzusima koji su vezani uz namirnice lokalnih proizvođača. - Naša kuhinja diše s gradom i obližnjim pazarom gdje se uvijek mogu naći dobre sezonske namirnice. Gosti za koje spremamo jela često traže internacionalno i prepoznatljivo, a meni je poseban gušt kad dođe netko iz mog kraja i dobijem odriješene ruke da mu na tanjuru poslužimo zaboravljene okuse kakvi su se nekad spremali u njihovim obiteljima uz, dakako, modernije serviranje i izvedbu. Kako bismo se malo zaigrali, u proljetne jelovnike uvodimo cvjetove bazge i bagrema u kombinaciji s maslinovim uljem koje ćemo koristiti za deserte. Za proljetne tanjure preporučujem jela kao što su filet komarče sa sotiranim koromačem i kremom od celera ili ceviche od te ribe. Ostaci komarče, poput kostiju, repa, glave i obrazina, uvijek se mogu iskoristiti za riblju juhu, no treba baciti škrge jer daju gorčinu juhama - savjetuje nagrađivani chef. Sipa je, dodaje, tek 40 posto iskoristiva, jer ostatak čine kost i utroba, a često joj tijekom pripreme uklanja kožu jer daje gorčinu, osim kad radi crni rižot. Za proljeće, a prikladno i za posne jelovnike, preporučuje i kiselo-slatku salatu od sipe s mladim izdancima salata začinjenima majčinom dušicom ili špagete sa sipom, sušenom rajčicom i bobom.