GIĆ I JELENA KAO PLEMIĆI NEKADA

STARE KUHARICE Zlatko Puntijar, vlasnik najveće zbirke kuharica u Europi, otkriva 10 najboljih recepata TINA IZ KUHARICE ZRINSKOG, BIFTEK OD KUMIČIĆKE, PUNJENE ŠLJIVE IZ VREMENA BELE IV...

Zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar u 30 je godina sakupio više od 3000 starih kuharica. Ovaj strastveni kolekcionar, vlasnik restorana Stari Puntijar i hotela Puntijar, ima najveću zbirku kuharica u Hrvatskoj i Europi, a kuharice čuva u svojemu muzeju. Među njima je i najmanja na svijetu, a ima i oko 2000 starih jelovnika. Kuharice služe kao inspiracija za jelovnik u restoranu Stari Puntijar, gdje poslužuju starinska jela prilagođena današnjici. Restoran je najstariji u Zagrebu. Otvoren je davne 1838. i ove godine obilježava 180 godina obiteljske tradicije. - Kuharice su nekad imale veliku vrijednost, mame i bake oporučno su ostavljale kuharice u nasljedstvo kćerima i unukama. Najstarija koja je postojala u Hrvatskoj je ona Maxa Rumpolta iz 1581. Smatram da su kuharica Rumpolta i Zrinskog najbolji pečat hrvatske gastronomije tog vremena. Prva kuharica tiskana na hrvatskom jeziku je ‘Nova skup složena zagrebečka sokačka knjiga’ Ivana Birlinga, kanonika Kaptola iz 1813. Nakon toga bila je vrhunska ‘Nova zagrebačka kuharica’ Marije Kumičić, prvi put izdana 1888., te kuharica Crvenog križa za Hrvatsku i Slavoniju izdana 1916. Napisala ju je glavna kuharica zagrebačkog Crvenog križa, ima više od 700 izvrsnih recepata, a prihod od prodaje išao je u korist Crvenog križa - priča Puntijar, koji je izdao i 10ak izdanja kuharica, poput ‘Kuharice grofa Nikole Zrinskog’. Ističe da se na našim prostorima već u 15. i 16. stoljeću koristilo bogatstvo začina. - Đumbir, za koji se u novije vrijeme kod nas nije ni čulo do 90-ih godina, bio je itekako prisutan u jelima 15. i 16. stoljeća, kao i limun, naranča, cimet, muškatni oraščić, klinčići, šafran... Još od Marka Pola, kad je krenula trgovina začinima, oni su se počeli primjenjivati prvo u plemićkim i građanskim kućama, a tek onda na selu jer su bili skupi. No seljaci su radili kod plemića, pa su i oni znali uzeti malo te početi primjenjivati doma - objašnjava Puntijar. Dodaje da recept za jelena u ‘črnoj juhi’ iz ‘Kuharice grofa Nikole Zrinskog’ iz 1662. pokazuje bogatstvo začina koji su se nekad koristili. U izvornom receptu ‘črna juha’ dobivala se od krvi, no kuhar navodi da se ta tamnoća može dobiti i od suhih šljiva, tako da je mi dobivamo pomoću njih i crnog vina - kaže Puntijar.