Način čuvanja mesa nekad je bio bitan i za okus. Pečeno meso čuvalo se u masti, a sirovo u hladnim podrumima, u krpama namočenima u ocat ili u sirutki te se ona svakih nekoliko dana mijenjala, priča ugostitelj i kolekcionar Zlatko Puntijar.

- Danas su to zamijenili hladnjaci, no meso se i dalje stavlja u ‘pac’, odnosno marinadu. Ova stara metoda bila je na neki način i ‘pac’ jer, osim što ga čuva, ujedno omekša meso. Te bi metode i danas mogle biti primjenjive - zaključuje Puntijar, koji u restoranu Stari Puntijar primjenjuje mnoge starinske recepte. - Lungić u umaku od oraha radimo prema receptu iz 19. stoljeća, iz rukopisne kuharice. U to vrijeme su se u pripremi jela puno koristile suhe šljive. Radilo se s klasičnim namirnicama, pa je taj recept skoro izvoran - kaže Puntijar. Bavarski odrezak Ivana Birlinga iz prve kuharice na hrvatskom, iz 1813., jednostavan je, a punog okusa, nastavlja. - Birling u predgovoru kaže kako je dio recepata sakupio, a dio preveo iz bečke kuharice koja je tad već izdana 30. put. Odrezak se može raditi na tavi, ali je puno bolji ako se radi na roštilju ili na grill tavi, ljepše se zapeče - otkriva Puntijar. Dodaje da se kod pripreme teletine u limunu špek može narezati i na trakice. Teletina se zareže, a špek se preplete, odnosno “provuče” kroz odrezak. Bitno je da je špek dimljen, da se osjeti okus dima. U 19. stoljeću nisu radili s vrhnjem za kuhanje nego s kiselim vrhnjem, ali s vrhnjem za kuhanje dobije se bolji okus, kaže Puntijar o receptu iz Birlingove kuharice. - Birlingova ‘Nova skup složena zagrebečka sokačka knjiga’ iz 1813. prva je kuharica na hrvatskom jeziku. Sokač znači kuhar, a sadrži 554 recepta. Ona je nastala u vrijeme ilirizma, pa nije samo kuharica nego i važna knjiga pisana hrvatskim jezikom koja oslikava kulturološka događanja tog doba - kaže Puntijar. Nastavlja da je štrukljova juha specijalitet specifičan za Hrvatsko zagorje, Prigorje i Zagreb 19. stoljeća, a rade ga prema receptu mame i bake koji se prenosio s koljena na koljeno. Pastrvu pripremaju na razne načine, pa i prema receptu plemenite Zlatarićke iz 1931. - Naš kraj je pun potoka bogatih pastrvom, koje je bila vrlo prisutna na stolovima predaka. Izvrsna je čak i ako se samo baci na žar ili na ‘mlinarski’, u kukuruzno brašno, i stavi peći - zaključuje Puntijar.