Uživajte u IV. i piletini

NOVE IDEJE Zlatko Puntijar, vlasnik najveće zbirke kuharica u Europi, otkriva još 10 slasnih starih recepata ‘RECEPTE STARE 100 ILI 200 GODINA TREBA PRILAGODITI J

Zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar vlasnik je najveće privatne zbirke kuharica u Europi. Ovaj strastveni kolekcionar, ujedno vlasnik restorana Stari Puntijar te hotela Puntijar, u 30 je godina sakupio više od 3000 starih kuharica. - Uglavnom sakupljam stara izdanja. Neke kuharice sam naslijedio, no samo 30-ak njih, a većinu sam prikupio sam. To me oduvijek zanimalo budući da je restoran obiteljska tradicija, ja sam već peta generacija. I samo kuhanje mi je gušt, volim eksperimentirati i kreirati nova jela. Recimo, trenutno istražujem Rumpolta - kad mi nešto zapne za oko, malo proučim i sagledam što bi se tu moglo iskombinirati. Recepte stare 100 ili 200 godina treba prilagoditi jer se puno tog promijenilo, od okusa namirnica do okusa koji pašu današnjem vremenu i našem podneblju - priča nam Puntijar i dodaje da u kuharici Zrinskih ima zanimljiv primjer za prilagodbu recepata. Kuhar nabraja sastojke i kaže da se na kraju dodaju jabuke, no pored piše napomena - “ali bolje je bez tih jabuka”. Znači kuhar je pisao recept kako je išao, ali je dao komentar da našem podneblju bolje paše bez jabuka. - Bake, kad govore o receptima, za sastojke znaju reći: ‘Staviš koliko treba’. Prije se uglavnom radilo ‘od oka’, a ne po mjerama, jer su radile jela koja su stalno ponavljale, koja su se prenosila s koljena na koljeno - objašnjava ugostitelj. Nastavlja da je Zagreb kroz povijest bio grad četiri naroda Hrvata, Mađara, Talijana i Nijemaca. - Naravno da je svatko donio dio gastronomske kulture iz svog podneblja, no jela su se prilagodila okusima našeg podneblja. Ta jela su tako postala naša. Priča se da su orahnjača i makovnjača domaće - jesu, ali one su domaće i u Austriji, Italiji... Slična su jela, ali ‘štih’ je drukčiji. Nikad nećemo znati koja jela su k nama došla a koja su otišla. Tjestenina je karakteristična za talijansku kuhinju, ali naše krpice sa zeljem, rezanci s makom i orasima bili su itekako popularne u ovom podneblju. Mislim da su nam preci ostavili preveliko bogatstvo recepata da bismo se olako odnosili prema tradicionalnoj gastronomiji, zato sam zagovornik da se ona njeguje - kaže

Puntijar.

Zrinski su imali velike ledenice, u zemlji ukopane rupe u koje se zimi donosio led iz planina i prekrivao slamom. Iznad je bio veliki šator od slame i tu je cijelo ljeto led ostao smrznut. Grof Zrinski ga je nosio i u bitke za hlađenje vina, otkriva Puntijar.