: SINJSKA DELICIJA ĆIMA JAČA STRAST
POVIJESNA BAŠTINA Kiseli kupus ima više korisnih tvari od bilo kojeg povrća na planetu. Umjesto sarme isprobajte recept ‘kralja sinjskih arambaša’
Nizozemski pomorci jeli su kiseli kupus na dugim putovanjima kako bi spriječili skorbut, bolest izazvanu nedostatkom vitamina C, kaže nutricionistica Darija Vranešić Bender. - Kiseli kupus pruža organizmu korisne tvari više nego bilo koje drugo povrće na planetu, sudeći prema istraživanju objavljenom u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry. Obiluje antioksidansima, koji štite od karcinoma, vlaknima, vitaminima i mineralnim tvarima, a navodno i povoljno utječe na libido - kaže doc. dr. sc. Vranešić Bender, direktorica Vitaminoteke. Jedan od hrvatskih specijaliteta s kiselim kupusom su sinjski arambaši, zaštićeni kao nematerijalna kulturna baština. Prirodni su antibiotik i dobar pogon za muški libido, tvrdi ugostitelj Ivica Držak, alkarski štitonoša i “kralj sinjskih arambaša”. Naime, Držak je svojedobno, prilikom predstavljanja Turističke zajednice grada Sinja na splitskoj Rivi, nahranio Splićane s 8000 arambaša. Arambaši podrijetlo vuku od dolmi (na turskom - “punjen”), drevnog jela Bliskog istoka, posebice pokrajine Anadolije u Turskoj, a radi se o povrću nadjevenom kojekakvim punjenjima. Stanovnici Cetinske krajine usitnjeno meso od davnina motaju u kiseli kupus, slično kao što se rade sarme. - Sinjski arambaši nikako nisu isto što i sarme, a niti su ‘arambašići’, kako ih mnogi nazivaju. To je specijalitet koji se u sinjskom kraju sprema stoljećima i nigdje drugdje kao ovdje – odrešit je Držak, vlasnik restorana Vila Rustika. Taj Sinjanin, zaljubljenik u tradiciju i povijest svoga grada, ističe kako pravih arambaša nema bez kiseloga kupusa ubranog u poljima Cetinske krajine, a tvrdi da je najbolji kiseli zeleni kupus iz obližnjeg mjesta Glavice, s polja Smradovo. - I mi posljednjih godina uzgajamo svoj i uskoro ćemo ga kiseliti, jer staro je pravilo da ga se mora imati do Božića. Kod kiseljenja ide samo sol i ne smije biti drugih konzervansa, nitrata i kojekakvih drugih kemija - kaže Držak. Dodaje da za zimske arambaše umjesto teletine zna staviti i bravetinu, koja ima specifičan miris i okus. Daje pikantnost, a arambaši zimi trebaju biti masniji. SASTOJCI: ZA 20 KOMADA: 1,2 KG JUNETINE, 40 DAG TELETINE ILI BRAVETINE, 40 DAG SVINJETINE, JEDNA ILI DVIJE ŠUPLJE GOVEĐE KOSTI, 20 DAG OSTATAKA PRŠUTA I SUŠENE PANCETE, GLAVICA KISELOGA KUPUSA, 2 ŽLICE SVINJSKE MASTI, ŽLICA KONCENTRATA RAJČICE, POLA ŽLIČICE MUŠKATNOG ORAŠČIĆA; PEŠT: 15 DAG DIMLJENE BIJELE SLANINE, 3 ČEŠNJA ČEŠNJAKA, GLAVICA LUKA, VEZICA PERŠINA PRIPREMA: Meso sitno narežite nožem pa ga dodatno usitnite satarom. Začinite ga solju, paprom i muškatnim oraščićem te ostavite da miruje jedan sat. Nakon toga, po 10 dag smjese umotajte u svaki pojedini list kiseloga kupusa i oblikujte arambaše. Na dno posude za kuhanje stavite žlicu masti, šuplje goveđe kosti, sitno rezani kupus koji vam je ostao kao višak od listova te komade suhog mesa. Na tu podlogu u krug posložite svitke, a kada dođete do polovice posude za kuhanje, ponovno na arambaše stavite narezanoga kupusa i žlicu masti. Na kraju premažite arambaše peštom od sitno sjeckane slanine, luka, češnjaka i peršina, pa podlijte sve koncentratom rajčice otopljenim u toploj vodi. Vode ne smije biti previše i treba je biti da se osjeti pod dlanom kad ga stavite na vrh smjese. Stavite na jaku vatru pola sata, a kad zavrije, smanjite vatru na srednju jačinu i kuhajte još 45-60 minuta.