RECEPT ZA SLATKIŠ KUMPET NAŠLA SA
Ova Podgorka iz ribarske obitelji, nutricionistica po zanimanju, turiste u Puharićima dočekuje pričama o domaćoj hrani i specijalitetima Podbiokovlja.
- Otac Dražen bio je brodar i ribar pa je doma ribe bilo uvijek. Moj djed Čire volio je svibanjsku srdelu, a nekad ih je bilo 25 komada u kilogramu, ne kao danas kad ih u kilu stane i 70-ak. Ta velika srdela jela se samo dva-tri puta u svibnju, a djedovo pravilo bilo je ‘prodat ćemo ribu, kupiti meso’. Dva puta godišnje jela se grancigula (rakovica) po njegovu receptu, i to iz oklopa. Današnji koćari pitaju me kako znam pogoditi baš onu koja je puna mesa, a ja kažem da ‘odaberem onu koja mi se nasmiješila’ - priča. Dok je Vedrani očeva strana od “morske spize”, majčina je bila od težačke hrane njezinih Tučepa, gdje se nekad od svih mjesta u Makarskom primorju ponajviše proizvodio sir škripavac od mlijeka ovaca koja su pasle po Biokovu.
- Kako se bavim iznajmljivanjem apartmana, gostima priredim barem jedan objed prilikom boravka. Znalo se dogoditi da neki teško prihvaćaju neka jela, ali samo dok ne probaju, a to je, recimo, riba lešo ili na bijelo, koje ih asociraju na bolesničku hranu. No otkako je izašla UNESCO-ova lista zdrave prehrane, mediteranska kuhinja je sad broj 1 u svijetu i stranci je sve više prihvaćaju – dodala je. Tako će se na njezinu stolu naći jednostavna težačka jela, poput poriluka s mrkvom i domaćim maslinovim uljem, plava riba s gradela ili svježi ulovi s ribarnice, a gosti u njezinu vrtu mogu se zasladiti voćem. Ujesen ih počasti kumpetom, tradicionalnim slatkišem Makarskog primorja od mošta, koji se u Vrgorcu i Imotskom zove ćupter, a na Pelješcu i Korčuli mantala. - Recept je i priča o mojoj obitelji i tradiciji našega podneblja. Našla sam ga na škartocu u konobi svoje babe Nede Dragičević r. Čobrnić. U kumpetu bi se u rujnu stavili svi začini i dodaci koji bi se koristili tijekom te godine, jer je jesen donosila nove. U njemu znaju biti arancini, limuncini, suvice, cimet (kanela), klinčići, muškatni oraščić, suhe smokve, bajam, orah, a radi se od mošta, koji se ukuhava dok ne ishlapi pola količine. Primjerice, imate li deset litara mošta, trebate ga pustiti da se iskuha na pet. U mošt se ukuhavaju svi navedeni sastojci, kao i kukuruzna krupica, a za ovaj omjer potrebno ga je jedan kilogram. Kad bi kumpet bio gotov, izlijevao se na daske za pranje, roštjere (protvan), pa i u ladice. Sušio bi se pa rezao u škatulice (kvadratiće). Spremao bi se i jeo za blagdane svetaca zaštitnika i za Božić, a do Uskrsa ga više nije bilo – kaže Vedrana koja je sudjelovala na zaštiti ove slastice i torte Makarane, a trenutačno je dio inicijative koja nastoji mandulet ili bajamovac zaštititi kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske.
KUMPET JE SLATKIŠ OD MOŠTA KOJI SE SPREMA U RUJNU. U NJEGA SE STAVLJAJU CIMET, KLINČIĆI...
NEKE GOSTE RIBA NA LEŠO ASOCIRA NA BOLNIČKU HRANU, ALI KAD JE PROBAJU, ODUŠEVE SE