U istočnim se krajevima najče grilla - svinjetin

S Tomicom Đukićem, chefom koji kuha u Hotelu Osijek i koji je pripremao hranu za srebrne “vatrene”, popričali smo o tome što se grilla u istočnim krajevima Lijepe Naše... Naša prva asocijacija na grill u istočnim krajevima zemlje je šaran na rašljama, ali iz razgovora sa chefom Đukićem jasno nam je kako je svinjetina ipak favorit. Nije ni čudo, jer u pitanju su specijaliteti poput svinjske pisanice umotane u tanko narezano carsko meso, mariniranog svinjskog vrata i kobasica s dva dima. “Opće je poznato da su Slavonci i Baranjci vezani uz pripremu hrane na otvorenom. Prvi dodiri s roštiljanjem mesa su vezani uz tradicionalna klanja na seoskim domaćinstvima”, počeo je chef Đukić. Dodaje kako su se nerijetko grilala svinjska jetra, kare, vrat, domaće kobasice, ali i manji komadići mesa nastali tijekom obrade mesa koji su se nabijali na duge drvene štapove. Uz kolinje, obradu mesa i grianje svježih komada svinjetine uvijek je išla i poneka čašica rakije ili vina.

Crvena paprika je neizostavna namirnica.

Grill u Slavoniji i Baranji nezamisliv je i bez jednog od glavnih elemenata njihove gastronomske tradicije općenito – mljevene crvene paprike. “Uz sol i papar, ljudi najčešće kombiniraju crvenu mljevenu papriku s povrćem, poput mladog luka, crvenog i bijelog luka, svježe rajčice, paprike i ljute papričice. Marinade koje se dobivaju kombiniraju se s malo ulja i stavljaju na meso te ono najčešće odležava preko noći”, rekao je chef Đukić. Vidljiv je i utjecaj Turaka, koji pripremaju fantastično meso na žaru, a ništa im lošiji nisu ni domaći kruh te dodaci poput ajvara, pinđura, turšije i ukiseljenog povrća. Sve se nabrojeno često nalazi na stolovima Baranjaca i Slavonaca uz meso s grilla. Kako grilla chef Đukić Nismo propustili priupitati chefa Đukića kako on grilla i koje komade mesa.

“Bitni su dobra vatra, sočan komad mesa i izbjegavanje najčešćeg problema – prepečenog mesa. Preferiram grillanje na otvorenom, na drva i drveni ugljen, koji se može pronaći kod još nekoliko obitelji u Slavoniji”, kazao je.

Vjeran je tradiciji, pa su tako među njegovim favoritima slavonska kobasica, podimljeni svinjski file u tanko narezanom carskome mesu i svinjski vrat.