KVALITETNA ČOKOLADA NE TOPI SE POD PRSTIMA
TAJNE OMILJENE SLASTICE Raskošna aroma čokolade priskrbila joj je titulu omiljene slastice diljem svijeta u kojoj uživaju svi uzrasti
Na policama trgovina danas se može pronaći na desetke vrsta čokolada, no znalci kažu kako u osnovi postoje samo četiri vrste čokolade.
- Bijela, mliječna, tamna i ruby glavne su kategorije, a sve ostalo su izvedenice tih vrsta čokolade s nekim dodacima. Primjerice, kupci se odnedavno susreću i s pojmom zlatne čokolade, a riječ je o proizvodu na bazi bijele čokolade, ali se u procesu proizvodnje šećer i mlijeko karameliziraju i stvaraju tu specifičnu zlatnu boju. No u osnovi to je bijela čokolada - pojašnjava proizvođač čokolade Frano Reizl. - Čokolada je visokovrijedna namirnica i trebala bi biti dio raznolike, uravnotežene i umjerene prehrane, no bitno je koja čokolada. Pravi odabir čokoladnih znalaca prvenstveno je ona s višim udjelom kakaa, znači tamna. Mliječna čokolada u pravilu sadrži manji udio kakaa, a bijela čokolada uopće ne sadrži kakao prah te je u biti riječ o smjesi šećera i kakao maslaca. Ružičasta čokolada je prava čokolada dobivena iz posebne vrste kakaovca. Ona nije obojena bojama ili voćem nego se proizvodi od kakaova zrna koje prirodno sadrži ružičasti pigment - nastavila je dr. sc. Tena Niseteo, dipl. ing. preh. teh., iz tvrtke Definicija hrane d.o.o. Internetska nutricionistička enciklopedija. Pojašnjava kako osnovu svake čokolade čine sjemenke kakaovca, čijom se preradom smanjuje udio gorkih flavonoida i time nastaje specifična aroma.
UDIO KAKAA ODREĐUJE KVALITETU
- Kakao zrna iz mahune kakaovca prirodno fermentiraju ispod pokrivača bananina lišća, nakon čega se ispiru, suše te konačno prže i melju. Tako nastaje osnovna smjesa iz koje se proizvode kakao maslac i kakao masa, ključne komponente buduće čokolade. Dodatkom šećera, emulgatora lecitina i različitih sastojaka s obzirom na vrstu čokolade, nizom specifičnih tehnoloških koraka nastaje slastica koja se pod nepcem pri tjelesnoj temperaturi idealno topi - ističe dr. Niseteo.
Osim broja koji stoji na vidnome mjestu na omotu čokolade i sugerira postotak kakaa, nužno je čitati deklaracije kako biste bili sigurni što jedete. Preporuka stručnjaka je da umjesto mliječne čokolade radije birate tamnu sa što većim udjelom kakaa.
- Što je veći udio kakaa, to je čokolada kvalitetnija. Naime, kakaovac se dijeli na kakao maslac i kakao masu, to su dvije različite tvari. Što je veći udio kakao mase, čokolada je bogatija udjelom flavanola iz kakaovca i sadrži manje šećera. Čak i one čokolade koje se reklamiraju da sadrže 99 posto kakaa moraju sadržavati i šećer jer bi inače bile nejestive i gorkog okusa sličnijega kavi - opisuje Frano Reizl.