STALNIM KUŠANJEM STVARAJU SE MENTALNE MAPE AROMA
Kaže da u svakoj od tih faza proizvodnje nastaju promjene koje utječu na okuse i arome u čokoladi. Fine craft čokolade, smatra ona, neusporedive su s industrijskima, na koje je prosječno nepce naviklo.
zato što dolaze od kakaovca kontroliranog podrijetla koji je kvalitetno obrađen, može se osjetiti niz okusa i aroma. Postoji puno sorti kakaovca i među njima su se iskristalizirale one koje su izrazito bogate prekursorima okusa i mirisa. Svatko može biti kušač jer je to trening. Naime, svi se rađamo s osjetilima okusa i mirisa, koja su kod nekih više ili manje izražena, no stalnim kušanjem i pamćenjem okusa te stvaranjem mentalnih mapa aroma možemo postići istinsko uživanje i poznavanje čokolade. Kad kažem trening, mislim na gotovo sportski trening koji podrazumijeva redovito kušanje, no uz to je potrebno savladati i puno teoretskog znanja - smatra Sanja dodajući kako je vrlo važno znati kako pravilno kušati čokoladu.
- Treba joj dati vremena, ne gristi je, nego staviti kockicu na jezik i pustiti da se otopi jer se s vremenom otpuštaju čestice koje nose okuse i arome. Kod kupnje čokolade najvažnije je čitanje i razumijevanje deklaracija i vrhunske čokolade ne trebaju imati više od dva do tri sastojka, no najvažnije je da nema umjetnih aditiva i aroma, kao ni zamjenskih masnoća kao što je palmino ulje ili slična biljna ulja koja se dodaju umjesto kakao maslaca. Također, ne bi trebala imati bijele mrlje jer one upućuju na nepravilno skladištenje gdje je bila izložena visokoj temperaturi ili vlazi zbog koje cvjeta šećer ili kakao maslac te se pojavljuje bijeli sloj. Ta čokolada nije pokvarena i može se jesti, ali kvaliteta nije ista - rekla je Sanja dodajući da u čokoladi treba uživati svjesno, a prebrza konzumacija nudi samo osnovne okuse i slatkoću šećera.
- Različite sorte i podneblja donose različite
- Kod finih čokolada,
profile, pa tako s Madagaskara dolaze svježe i voćne arome uz vrlo suptilne kiseline, dok iz nekih drugih dolaze čokolade s notom pikantnosti ili pak cvjetnim aromama. Kvalitetni kakaovac dolazi sa svih strana svijeta i treba biti hrabar i kušati što više čokolada te tako otkrivati vlastiti ukus - kaže Sanja.
- Danas se puno govori i o crnoj, gorkoj čokoladi, no istina je da pretjerana gorčina u čokoladi nije poželjna i može biti znak preprženog zrna koje se javlja u proizvodnji zbog nekvalitetnog kakaovca. Takva zrna pretvaraju se u jako tamnu čokoladu i time proizvođač pokušava sakriti nedostatke, no odaje ga pretjerana gorčina - otkrila je Sanja zaključujući da, kao i kod vina, treba znati podrijetlo kakaovca, vrijeme berbe, način obrade i fermentacije te sušenja jer tek sve komponente zajedno, ako su ih proizvođači napravili kako treba, daju puni i vrhunski okus čokolade koji ostaje za pamćenje.