Kuhari su dobro plaćeni, a poslodavci najbolje žele zadržati na bilo koji način
Tino Sinožić, glavni chef u restoranu opatijskog hotela Navis, koji je u izboru Gault&Millaua Croatia osvojio titulu najpropulzivnijeg mladog talenta, govori o svom profesionalnom putu i gastronomiji
Kvalitetni kuhari su već zauzeti, a ostali se po meni premalo trude i premalo napreduju da bi mogli ozbiljnije raditi
Uzagrebačkom hotelu Esplanade u utorak su dodijeljena gastro priznanja i predstavljeno je drugo izdanje gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia. U vodič je uvršteno 150 najbolje ocijenjenih hrvatskih restorana, 70 POP lokala, 113 vrhunskih i kvalitetnih vina te 25 vodećih hotela iz svih krajeva Hrvatske.
Među laureatima se našao i mladi chef Tino Sinožić iz opatijskog Navisa koji je dobio titulu Mladi talent. U razgovoru za Poslovni dnevnik neposredno nakon uručenja priznanja, Sinožić nam je otkrio kako se profesionalno usavršavao i tko je najviše utjecao na njega, koji su njegovi aduti i jelo koje ga je proslavilo te kako popularizirati profesiju i privući što više mladih talenata.
Dobili ste titulu Mladi talent. Što vama znači to priznanje i kako ono utječe na vas u profesionalnom smislu?
Ovo je stvarno veliko priznanje za mene i iskreno, nisam ga očekivao. Nakon ovog trudit ću se još više, što radi sebe, što radi gostiju. Želim u profesionalnom smislu napredovati još više. Svake godine povisujemo ljestvicu u restoranu ako bismo bili što bolji na tržištu i konkurencija drugima kvalitetom. Vjerujem da će nam ova titula donijeti više profita i gostiju.
Što je najviše zaslužno za tu titulu, koji su vaši aduti?
Za ovu titulu najviše je zaslužna moja ljubav prema kuhanju i svemu što je vezano uz taj posao pa mi je drago da to prepoznaju i gosti i gastrostručnjaci.
Kako i kada ste odlučili da je to profesija za vas?
Od malih nogu sam znao da je to profesija koju želim. I prije nego što sam upisao srednju školu znao sam da je to moj cilj i ne vidim se ni u jednoj drugoj profesiji.
Za koje vaše jelo biste rekli da vas je proslavilo?
Teško je reći, to je više pitanje za naše goste. Izdvojio bih jakobove kapice kremi od karamelizirane cvjetače s tartufom i guščjom jetrom.
Tko je u profesionalnom smislu najviše utjecao na vas?
U profesionalnoj karijeri sam najviše radio uz chefa Nenada Posavca i on mi je definitivno prenio najviše znanja. Naravno, to je posao u kojem morate i sami učiti i raditi na sebi, čitati, proučavati, eksperimentirati... Ove sam godine bio na stažiranju u Noelu i tamo sam uz chefa Kočiša puno naučio.
Koliko često mijenjate jelovnike u restoranu i čime se vodite pri tome?
Naš jelovnik je uvijek baziran na tom da ga mijenjamo predsezonskim, dakle jednom godišnje i u našem jelovniku imamo i degustacijske menije. Radimo jela bazirana na sezonskim namirnicama i namirnicama specifičnim za područje Kvarnera i Istre.
Koliko je zahtjevno voditi tim poput vašeg i biti 'autoritet'? Kako se nosite s time?
Iskreno, dosta mi je teško održati taj autoritet, mlad sam i još se u tome usavršavam pa mi je još teško ‘postaviti’ se. Tijekom sezone u kuhinji je deset ljudi, a tijekom cijele godine nas je osam, tako da, priznajem, nije lako.
Nadogradnja znanja i ulaganje u nove vještine u toj su profesiji ključne. Na koje načine ulažete u edukaciju i profesionalni razvoj?
Poduzeće me prati u želji za napredovanjem i profesionalnim usavršavanjem i šalju me na edukacije i radionice. Sudjelovao sam na radionicama u Edukacijskom centru Pazin koje je su vodili chefovi Skoko i Zirojević. A ove sam godine imao i prvo stažiranje u Noelu Završio sam ugostiteljsku školu u Opatiji i odmah nakon škole sam se zaposlio u Villi Kapetanović, to je naš drugi ugostiteljski objekt. Nakon 2015. godine, kada se otvorio hotel Navis, prešao sam tamo i od prvog dana sam dio tima kuhinje hotela. Prošle sam godine preuzeo mjesto chefa kuhinje, tada sam imao 23 godine. Uz to sam u šestogodišnjem profesionalnom iskustvu završio za majstora kuhara kako bih mogao nadgledati i praktikante i biti mentor, te na Fakultetu za turizam i ugostiteljstvo za specijalista odjela hrane i pića. i u planu je da s tim nastavimo i da svake godine stažiram u poznatim restoranima.
Često slušamo kako je potraga za kvalitetnim chefom u turizmu najteži zadatak. Iz vaše perspektive, kako se može popularizirati ta profesija kod mladih?
TEŠKO MI JE ODRŽATI AUTORITET U KUHINJI, MLAD SAM PA MI JE JOŠ TEŠKO ‘POSTAVITI SE’
Ovo je zahtjevna profesija koja podrazumijeva puno odricanja, osobito kada je u pitanju radno vrijeme. Bilo kakav ozbiljniji posao u restoranu znači smjene do kasno u noć, cjelodnevne smjene, blagdane i zapravo nema pravila i radnog vremena. Danas su kuhari u Hrvatskoj dobro plaćeni, pogotovo na moru, ali opet se nameće pitanje kvalitete onih koji su na tržištu. Svaki poslodavac će uvijek dobrog kuhara pokušati zadržati na bilo koji način.
Mislim da u tome leži problem, jer svi kvalitetni su već zauzeti, a ostali se po meni premalo trude i premalo napreduju da bi mogli ozbiljnije raditi.
Motiv dolaska mnogih turista na određenu destinaciju je upravo eno-gastro scena te zemlje. Kaska li Hrvatska u tom pogledu kaska za ostalim turističkim zemljama?
HRVATSKA GASTRONOMSKI UOPĆE NE KASKA ZA EUROPOM I SVIJETOM, ŠTOVIŠE - U SAMOM SMO VRHU
Hrvatska gastronomski uopće ne kaska za europskim i svjetskim zemljama, štoviše u samom sam vrhu. Mi smo zemlja koja ima najbolje namirnice i sirovine za rad u gastronomiji, naša riba, meso, tartufi, crna slavonska svinja, to su sve namirnice koje su ‘top’ i stoga itekako cijenjene u svijetu. ❖