Hrvatska gastronomija najzanimljivija na svijetu, kad smo kuhali u UN-u, Angelina Jolie bila je očarana

Rene Bakalović, gastronomad i novinar, autoritet je za pitanja (pune) čaše i (punoga) tanjura. Međutim, jedini je hrvatski autoritet i za pitanja – kreveta. Istina, ne vlastitog, o tome ne otkriva mnogo, već za vjerojatno najpoznatiji krevet na planetu, onaj na Holmby Hillsu nedaleko od Beverly Hillsa, na kojem su bile tisuće Playboyevih zečica. Jedini je Hrvat koji je intervjuirao Hugha Hefnera te zavirio u njegovu slavnu knjigu u kojoj su zapisana sva imena koja su se valjala po Hefnerovoj postelji. Otkrit će Bakalović i kako je susreo Donalda Trumpa, opisati djetinjstvo u Maglaju, o pričati o pradjedovoj mesnici u New Yorku, ali i kako je umalo poginuo u kuhinji od eksplozije ekspres-lonca, otkriti koji su aduti hrvatske gastronomije, no idemo najprije u – Playboy vilu.

– Intervju s Hughom Hefnerom radio sam u vrijeme kada je izašao prvi broj Playboya u Hrvatskoj, sjetit će se mnogi 1997. godine i prve hrvatske naslovnice s Lucijom Šerbedžijom. Proveo sam pola dana s njime u njegovoj Playboy vili, a itekako pamtim kako me pljunula njegova – lama (smijeh). Intervjui koji su izlazili u američkim izdanjima Playboya bili su impresivni, recimo onaj s Marlonom Brandom novinar je radio mjesecima. Za nas su takve stvari bile nepojmljive, nedostižne. Hefner je bio vrlo šarmantan, a bio sam kod njega u doba kada je tvrdio kako je – monogaman. Dočekali su me on i njegova tadašnja supruga Kimberley Conrad, Playboyeva zečica iz siječnja 1988. godine, a u vili je na zidu bila njezina golišava duplerica u nadnaravnim dimenzijama. Neobično je bilo vidjeti s jedne strane golu fotografiju, a s druge strane nju obučenu, a njega u svilenom bordo šlafroku.

Jeste li vidjeli Hefnerovu slavnu knjigu “posjetitelja”? Posjetiteljica... Jesam, pokazao mi je taj svoj spomenar, u koji je marljivo ispisivao imena više od 2000 žena koje su prošle kroz njegovu spavaću sobu. Svojedobno sam radio i intervju s tadašnjim gradonačelnikom New Yorka, riječ je bila o Edwardu Kochu, jednom od najinteresantnijih gradonačelnika Velike Jabuke. Razgovarali smo u njegovu uredu na Manhattanu. A jednog sam se dana šetao New Yorkom te stao ispred Trumpova nebodera i sa zanimanjem gledao o kako se impresivnoj građevini radi. A vidio sam kako pokraj mene stoji još jedan tip i gleda u nebo, prema vrhu Trumpova tornja.

Tko je to bio?

Donald Trump! Sam je stajao na Petoj aveniji, nekoliko metara od mene, i promatrao vlastitu građevinu. Bio je, naprosto, zadivljen.

Prepoznali ste ga po frizuri? Naravno... Interesantno je da je moj pradjed živio upravo u New Yorku i tamo imao mesnicu. Moja baka Iren Agh odrasla je u tom gradu, ona me i naučila prve kulinarske vještine, a obitelj se nikako nije mogla složiti gdje je točno u New Yorku bila pradjedova mesnica. Neki u obitelji vjeruju

da je bila na samoj Petoj aveniji, ali mi ostali smatramo da je to ipak malo pretjerano.

U kojem ste gradu odrasli?

Rodio sam se u Maglaju, u obitelji moje majke Mire bili su željezničari pa kada se gradilo u Doboju, krenuli smo tamo, a otac Josip u Maglaj je došao u doba gradnje tvornice Natron, koja je proizvodila papire za cementne vreće. Neobično je to bilo doba, da u tako mali gradić u Zeničko-dobojskom kantonu dolaze i japanski inženjeri koji su u Maglaju igrali bejzbol. Moj je stric Tibor u to doba tamo držao foto-kino klub, drugi stric Bogdan svirao je gitaru u jazz-bandu, a baka Iren, koja je, dakle, iz New Yorka došla u tu bosansku “kasabu”, odnosno varoš, učila je susjede igrati bridž, a meni je uspavanke pjevala na – engleskom. I moja majka Mira govorila je u to doba ruski, pa i danas s 93 godine ona na ruskom tečno recitira romantičara Aleksandra Sergejeviča Puškina.

U to ste doba, u Maglaju, počeli kuhati?

Točno, vratit ćemo se na kuhanje, prvo što sam “smućkao” kao trogodišnjak bio je – kakao. No drugu sam stvar htio ispričati, a to je kako sam, ni kriv ni dužan, završio prije deset godina u jednom ženskom časopisu, u članku “Slavni Hrvati koji su mijenjali ime”, a u kojem autori tvrde da sam se zvao – Safet! Pa kasnije iz Safet mijenjao ime u Rene. Tamo piše tek jedna rečenica, a glasi “Poznati gastro stručnjak Rene rođen je kao Safet.” Netko je našao zgodnim da bi tome tako moglo biti. Prekrstili su me iz – štosa. O tome, naravno, nema nikakvog govora, moja je sestrična Melita čula za nekog Renea u doba kada sam se rodio pa moje roditelje nagovarala da me nazovu Rene. U rodnom listu sam – Rene. A Safet sam, eto, postao zahvaljujući novinarskoj patki tek pod stare dane. Služi to mojim prijateljima za zabavu pa me često tako zovu, no tu je važno upozoriti da postoje mnoge zamke u digitalno doba, da s tim informacijama ipak čovjek treba biti rezerviran, a moja je procjena kako internet glupe ljude zaglupljuje, a pametne čini – još pametnijima.

Što ste prvo kuhali?

Majka je, kad sam prve stvari mućkao za štednjakom, uvijek govorila: “Bravo, Rene!” Ma kakvu god splačinu napravio. Kasnije je to na nešto počelo sličiti, već na tulumima, a u to se doba već slušao žestoki rock ‘n’ roll, ja sam – kuhao. Čak sam s tom kuhačom u ruci na tulumima postao mnogo interesantniji djevojkama nego dečki s gitarama. I danas kuham svojoj supruzi Jasminki svaki dan, eto, jutros sam joj za gablec na poslu pripremao paštu-fažol.

Poznato je da ste umalo izgubili glavu za štednjakom, što se točno dogodilo?

Da, skoro sam poginuo u kuhinji. Kuhao sam svojoj Jasminki želeći je impresionirati. Ideja je bila napraviti vrhunski temeljac od oklopa škampa, stavio sam ih u pretis-lonac, odnosno ekspres-lonac, te dodatno pritisnuo sigurnosni ventil. Nakon nekoliko minuta ušao sam u kuhinju, a čim sam otvorio vrata, lonac je eksplodirao. Poklopac je proletio kroz napu, na stolu su bili oklopi škampa, bilo je gadno... Cijeli se štednjak udubio od eksplozije, kao da je u kuhinju udarila raketa. Ipak, na dnu posude ostalo je malo temeljca, dodao sam repove škampa koje sam prethodno očistio i nekako dovršio jelo. To sam prelio na špagete i Jasminka je bila impresionirana.

Kuhate li danas u pretis-loncu? Ne, nikad više... Morate znati kako je i u narodu taj ekspres-lonac dobio ime – PRETIS. Naime, proizvodio se u Sarajevu, a to je bila kratica za – Preduzeće Tito Sarajevo. Ista tvornica iz Vogošća pokraj Sarajeva koja ga je proizvela, radila je i oružje.

Kako će vas životni put voditi i dalje prema kuhinjama?

Trebao sam biti pilot, išao i u Zrakoplovnu školu, no zbog bolesti, kronične upale živca organa za ravnotežu, tome nije bila blistava budućnost. Denis Kuljiš, s kojim sam se družio kao klinac, bio je zaluđen avionima, a i mene su fascinirali. Međutim, ta je priča otpala, neko sam vrijeme studirao sociologiju i filozofiju, no kada se pojavio Polet, zanimljivije mi je bilo pisanjem zarađivati, biti okružen rokerima i lijepim curama te u džepu imati lijepe honorare...

Tko je u to doba dolazio na našu rock-scenu?

Sjećam se prvog nastupa Prljavog kazališta, na nekoj gitarijadi, festivalu na igralištu Građevinske škole. Neobično je bilo tada da socijalistička omladina organizira – punk-koncerte. Tu sam u Poletu krenuo s prvim gastrokolumnama, a legendarni fotograf Mio Vesović radio je ilustracije. Igor Mandić i Branimir Donat, odnosno Tvrtko Zane, za moj su gastronomski put bili itekako važni, otvarali su mi neviđene horizonte. Zgodno je to bilo i politički, jer protiv krutog sustava sedamdesetih u Poletu smo se borili i – esejima o gastronomiji. Mandić je pisao divne eseje o vrhunskoj kvasini, u kojima je na vrlo inteligentan način gurao građansku civilizaciju, a Donat na sličan način pisao eseje u čijim su naslovima bile – bečke torte. Partiji u to doba nije bilo na pameti cenzurirati eseje o tortama ili kvasini, a mi smo kroz njih budili građansku civilizaciju na jedan posve drukčiji, lukav, način podrivali smo krutu ideologiju. Puno me naučio i Ivo Lajtman, glavni urednik Večernjaka, koji je kuhao i po Krležinim receptima, bio je doajen agronovinarstva, a on mi je objasnio ključne stvari u povijesti gastronomije, od toga zašto je važna talijanska kuhinja, kako je francuska kuhinja stekla takav prestiž...

Na tom mom gastronomskom putu susreo sam i Željka Suhadolnika, danas urednika Vina u čaši, koji mi je otvarao vidike hrvatske vinske kulture. Puno mi je pomogla i Ana Ugarković, koja me je, iako mlada u doba kad smo se upoznali, uvela u svoj svijet kulinarskih znanja i poznanstava pa sam preko nje bio i u glasovitom “Fat Ducku” Hestona Blumenthala, kojeg neki smatraju najboljim svjetskim chefom...

Ostanimo, prije tanjura, kod čaše. Koliko je naša zemlja tu u prednosti pred ostalima na Starom kontinentu?

Povjesničari dijele Europu na sjever, koji je pivska civilizacija, te na jug, koji je vinska civilizacija. Kad želim ljudima vani predstaviti što je to čudesno u Hrvatskoj, govorim im da u tako maloj zemlji imamo vinske stilove kakve ima i jedna Francuska, a da u našim najboljim izdanjima dosižemo svjetske standarde. Uostalom, imamo više od 130 autohtonih vinskih sorti, od koji je barem 20 itekako zanimljivo vinarima. Usto, neviđena je raznolikost kod nas, svako malo prođem cijelom zemljom, od Baranje do Konavala, i svaki se put iznenadim što sve imamo. Pa sama Sicilija ima više vinograda nego cijela Hrvatska! Po količinama se ne možemo mjeriti, već samo po kvaliteti. U gastronomskom smislu smatram da je Hrvatska možda i najzanimljivija zemlja na svijetu.

Jesu li same pohvale ipak pretjerane? Sjetimo se samo priča prevarenih gostiju u sezoni, od pretjerano skupih večera do nevjerojatno skupih boca vina.

Zemlja smo ekstrema. Kod nas neupućeni i neinformirani strani gost može jesti itekako loše i itekako skupo, a onaj koji je informiran može imati veličanstveno iskustvo, jesti prava čuda.

Koji su najvažniji aduti naše gastronomije?

Ono što već znamo. Zemlja smo najboljih maslinovih ulja na svijetu, ali i tartufa, i to ne samo razvikanih istarskih već i dalmatinskog, nalazišta i bijelih i crnih tartufa su u Slavoniji uz rijeku Dravu, naša je zemlja prepuna tartufa. Da ne govorim o tome kako je naš škamp izuzetan i u svjetskom vrhu, ista je priča i s divljom tunom, ali i s divljači, jestivim samoniklim biljkama, a tu je i nevjerojatna raznolikost gljiva.

Što je prvo čovjek skuhao?

Kad uđete dublje u literaturu, otkrivate kako je cijela naša civilizacija definirana prehranom. Uspon naše vrste, od homo sapiensa naovamo, vezan je za – prehranu. Kada smo se počeli hraniti mesom, imali smo više energije, počeli smo uspravno hodati.

U trenucima kada je čovjek ovladao vatrom počelo se peći prvo meso. Pa zatim kuhati. Moderan čovjek od tog trenutka zdravije se hrani te nije više samo osuđen na lov i skupljanje hrane, a zatim i preživanje te neobrađene hrane, već se proces skraćuje, a čovjek dobiva – slobodno vrijeme. Kuhanjem je napravljen neviđen napredak i iskorak, a civilizacijski gledano nakon toga čovjek postaje stočar, pa ratar... Hrana i odnos čovjeka prema njoj itekako su važni za njegov razvoj. Kad pitate što je prvi čovjek kuhao, odlično je to objasnio akademik Dževad Karahasan, koji je govorio o muškom i ženskom principu kuhanja. Muški princip odnosio se na ulovljenu divljač koja se baca na žar, a ženski princip odnosi se na iskorak, u kojem se izrađuju posude i počinje prvo pravo kuhanje. Logično je, dakle, da je upravo roštilj bio prvo jelo koje je čovjek kuhao.

Dokle smo danas u gastronomiji došli? Roštilj je i dalje jelo broj jedan našeg vremena.

Put je veličanstven, a ne mislim samo na “haute cuisine”, kako Francuzi zovu visoku kuhinju. Smisao nije tek kuhanje per se, već i priča o namirnicama, o ritualima. Čovjek se, naime, od životinjskih vrsta razlikuje po tome što je tu egzistencijalnu potrebu za hranom podignuo na višu razinu. Sve vrste imaju potrebu za prehranom, a čovjek je otišao korak dalje pa govorimo o gastronomiji. Druga je paralela kod seksualnosti, gdje je čovjek uz nju uveo i – erotiku. To druge vrste nemaju.

Što je najneobičnije što ste sami jeli?

Svjetski priznati kuhar Zlatko Marinović, vlasnik splitskog restorana Noštromo, pripremio je male vlasulje, vrlo sitne, kao pola zrna riže, a na jeziku su toliko pekle, kao da ste kapnuli kap Tabasca. Bilo je sjajno! Jeo sam i skakavce, koje je prijatelj donio iz Meksika, ali oni me nisu impresionirali.

Koja su prava hrvatska autohtona jela?

To je manje bitno. Naša je sreća u gastronomiji da, uz samu zemljopisnu raznolikost, imamo razne kulture koje su ostavljale trag na našem području. Vojske Osmanlija, Napoleona, mađarske, talijanske, austrougarske, ostavile su nam – i gastronomiju. Sjetite se priče o Mariji Tereziji koja je činila čuda za vinogradarstvo, od katastra nadalje. Tu je naše bogatstvo. Raznolikost! O. K., sarma nije hrvatsko jelo, nisu ni ćevapi, pa ni – štrukle. I drugi ih rade. Ali mi smo ih doveli do savršenstva.

Uzmimo primjer štrukli. Njih je jeo i papa Ivan Pavao II., ako se ne varamo, poslužene su mu na letu iz Rima u Zagreb...

Slovenci imaju štruklje, Austrijanci strudel, a to je itekako – čudesno jelo. Kada se Hrvatska kandidirala za nestalnu članicu u Vijeću sigurnosti, vodio sam reprezentaciju od 11 naših kuhara te smo u zgradi Ujedinjenih naroda imali tjedan hrvatske kuhinje. Sjećam se Angeline Jolie koja je jela upravo – štrukle koje je pripremio Tomislav Špiček. I ostala očarana. Iako, od njegovih štrukli još su i bolje oni njegove bake u zagorskom Jablanovcu, a koja ih je nama dvojici pekla u peći na drva. Riječ je bila o sirotinjskoj varijanti štrukli, ali božanstvena okusa. S druge strane, sjajne su i one koje je brendiralo društvo iz Bistroa Esplanade, a koja je prebogata i prezasitna, ali i nevjerojatno dobra. Možemo tako pričati i o bureku, o ćevapima, sarmi... pa i o brudetu, koji je bolji kod nas nego u Italiji. No ne moramo odvajati što je to naše, što je autentično, već što je zbilja najbolje. I to ne mora biti nevjerojatno dotjerano, jelo iz visoke kuhinje. Kad moja punica Katarina napravi prave starinske mlince, također iz peći na drva, oni su toliko dobri da im naprosto nema ravnih. Senzacija!

Koji su vaši gastronomski planovi?

Promocija hrvatske gastronomije, kao i uvijek. Upravo ovog utorka u restoranu Fino i Vino na Kaptolu 10, nekadašnjem restoranu Lopud, s direktorom rukometnog kluba Vedranom Šupukovićem organiziramo “Proljetnu hrvatsku večeru”, u kojoj ćemo se predstaviti gastronomskoj veselili, Francuzima. Rukometaši Zagreba u srijedu igraju u osmini finala Lige prvaka s Montpellierom u Areni, a večer prije francuskim ćemo gostima, sportašima, ali i francuskim diplomatima i francuskom veleposlaniku Fabienu Fieschiju, predstaviti vrhunac hrvatske gastronomije. Želimo impresionirati same Francuze! Točit ćemo plavac, teran, graševinu, pjenušce, pripremati jela koja su vrh naše gastronomije, a tu će biti i kamenice, jer sada je njihov vrhunac, u prvim danima proljeća, a uz sparivanje chefa i sommeliera, dovodimo i – uljara. To je šmekerski trend, koji prednjači, a to je da i stručnjak za maslinova ulja sljubljuje ulja koja najbolje pašu uz koje jelo. Model je to koji namjeravamo nastaviti kada se susreću naše sportske delegacije, da ih prati i hrvatska gastronomija, važno je da postavimo model po kojem se možemo na najbolji način u ovakvim prigodama predstavljati drugima. Uostalom, sport i gastronomija jedni su nam od najvećih aduta po kojima nas u svijetu i poznaju.

U planu je i organizacija “Street food Festivala”, ali i spajanje slovenske i hrvatske rijeke Krke, dvije imenjakinje, u kojima će sudjelovati i vrhunski restorani koji se nalaze na obje rijeke. Jedni u slovenskom Otočecu, a drugi u našem Skradinu. Imamo i priliku otvarati školske komplekse na najvišoj svjetskoj razini, poput onog u Zaboku, gdje bi mogli postati edukacijska destinacija prvog reda. Umjesto da Hrvatska ima manjka kadrova, mogli bismo školovati one iz cijeloga svijeta.

Koliko je važan dolazak Michelinovih inspektora u našu zemlju? Fantastičan je! Neupitno je to, no druga je strana koliko tu ima šlamperaja. Uđu neki koji nisu trebali i obrnuto. No Michelin u Hrvatskoj itekako je dobra stvar za našu promociju, ali pitanje je tko su ljudi koji to ocjenjuju,

• jer ima i nelogičnih odabira.