ŠALŠA OD PETRUSIMULA

Na 2 dl maslinova ulja pirjajte 1 kg sitno sjeckanog petrusimula, podlijevajući s 2 dl prošeka, stalno miješajući. Kad dobijete tamni umak, u šalšu ubacite 3 žlice kapara, posolite i popaprite i pustite da sve pirja još par minuta dok se ne prožme. Služite kao prilog raznim jelima od mesa i posebno ribe, toplo ili hladno. Talijanski recept.

Od pamtivijeka je pršut imao status hrane koja se pripremala za zimu, solila, premazivala mirodijama i začinskim biljem te sušila, a ponegdje i dimila kako bi se na prirodan način konzervirala. Pršut voli hladnu i vjetrovitu zimu kako u sredini svinjskog butića ne bi ostao “mecav” (mekan, nap. a.), već fino ujednačeno suh, šaren i umjereno slan. Rezanje pršuta nije tek puko “hoblanje” nožem po mesu. Ono zahtijeva poseban nož, dugačak, tanak i naoštren kako bi ploška bila gotovo prozirna i što duža, a bijeli dio narezane delicije nipošto ne smije biti namreškan ili – ajme grijeha – prekinut! Govoriti o najboljima među pršutima ravno je kao oglasiti hajku na samog sebe jer koliko pršuta – toliko dojmova, svakome je njegov najbolji, lokalpatriotizam ne dopušta ni pomisao na to da bi neki drugi, pa ni oni svjetske klase, mogao biti bolji. Sam naziv pršut usvojili smo iz talijanskog jezika, a u originalu zapravo znači – šunka. Talijani su proizvodnju pršuta – prosciutto crudo (šunka je prosciutto cotto) proslavili diljem svijeta, gotovo jednako uspješno kao i parmezan i mozzarellu. Toskana i Romagna te Parma regije su iz kojih dolaze najpoznatiji talijanski pršuti: San Daniele i Prosciutto di Parma. Za vratom im po popularnosti, iako će neki reći da su ih kvalitetom i nadmašili, dahću Španjolci i Portugalci, ali i Francuzi sa sjevera, iz Baskije, koji se ponose